川菜中技巧难度最高的菜是开水白菜吗,还有
开水白菜经常被大家案例，其实已无需赘述。确实是川菜经典，有历史但也不是特别的久远，清中后期由本非庖人的大师*敬临发明、发展、发扬、也是入得清宫的御馔。
（开水白菜）
要说复杂，主要是时间上的工艺，品控好食材、掌握好火候、工艺细节不出差错，出品就拿得出手。
但是说到川菜经典，其实有不少工艺复杂，技术要求高的菜肴尚不为人们所知，部分菜肴甚至已经永远成为了历史。。。。
早先的酒楼、饭庄倒是不似而今这么繁多。却胜在一个“精”字，而且家家各有特色，虽互为竞争，但多钻研菜品、服务。几乎每家都有三、五样拿的出手的特有菜品。自家独有，技艺独特不易仿效。
但也有弊端，如庖师有了意外变故，致使传承断档，甚致庄馆衰败。
如原北平的 酒楼、饭庄现也仅是十存二、三，菜品也丢了大半，如：溜*菜-其中作为原中国三大名肉-清酱肉、广式腊肉、金华火腿的清酱肉也基本见不到了，原致美楼的糟鸭泥烩龙须，正阳楼的菊香蟹，同和堂的天梯鸭掌等等不胜枚举。。。。
川菜自清朝中叶入围四大菜系，其中不少隽品，随着如荣乐园、聚丰园、适中楼等名店的消失也难逃此般命运。。。。殊为可惜
不好意思，又暗自伤感了。。。
闲话少叙，给大家案例几道名菜吧，兴许还能吃的到嘞。。。
（蝴蝶海参）
这道川菜经典以往常被作为糁筵席的“二汤”。用优质的海参配以细嫩绵润的鸡糁和上好的高汤成菜。
糁是川菜中精加工的一种茸糊状半成品，选材要细致，要达到入水不沉不散才算合格。
做好的糁可塑性也高，可以塑出美观的造型，更添食欲。
（百花江团）
作为长江四鲜（刀鱼、鲥鱼、江团、银鱼），回鱼在川地称为江团，俗称肥头，是尚好的淡水河鲜。
烹鲜当以清蒸、白灼为优。
这道菜采取的就是清蒸之法处理鱼货，过程除了仔细清理、控好火力外，还要裹以猪网油以更好的保留鱼的质感，并添膏脂。再配以精致的鱼糁制成的花卉成菜，佐“毛姜醋”清食，养眼美味。
（水晶鸭方）
经典的冷荤菜式。是川地厨师效仿南京的桂花鸭，结合当地烹饪技法。经过几次火处理，以香料卤好入味，后取净嫩脯肉，配作料再上屉蒸酥，后加入石花菜二次成型，冷却找型，冰芯酥香。
（鸡豆花）
这道菜也是百年川味经典，而且可以说是开水白菜的威力加强版。古法的开水白菜除了精炼的清汤外就是*秧白菜心，而这道菜内容更加丰富。更兼有“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的特色，鸡肉糜鲜嫩入口即化，以鲜汤入味风味悠绵。
（八宝葫芦鸭）
川典中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去骨，填入诸如特产的圆糯米、鲜豌豆、薏仁、香菇、莲子、火腿、百合、芡实等八色食材，塑性成葫芦状久蒸入味，以高汤勾汁，并加以配饰。
制作过程稍显繁复，材料配比十分讲究，但美味，且兼具养生效果。
（鱼香肉丝）
没错就是这道菜，我不是来逗逼的。。。
别一提到制作复杂、精良、难度高就要多么多么高大上~
除了上述几道“鲜为人知”的川菜老牌经典菜肴外，我不得不提的就是，千万不要忽略了几乎尽人皆知，却又难悉精髓的“鱼香肉丝和宫保鸡丁”。
越是大众周知的简单品，其实才越考量技艺。更何况这两道菜作为厨师的考核菜，从初级到特级都是进阶路上的“拦路虎”。无论从刀工、调味、火候、色彩等方面都对厨师有着很高的要求。
所以千万不要小看身边的任何一道美味，无论用料贵贱，卖相繁简，想要做到让大家满意，对于厨师来说都是高难度的挑战！
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