国宴开水白菜

大家好，我是蔷薇君，我们今天做一个真正硬核的国宴菜，也是中餐清汤菜的天花板，开水白菜。这道菜我惦记了有10年了，到了现在终于我觉得自己有足够实力来制作它

嗯哼，言归正传，我们看下菜谱，这套制作方法参考了任福魁老先生、王刚师傅和北京谭家菜所展示吊汤手法。书籍方面主要参考了川菜烹饪事典。

在做之前一定重点讲一下原料。我个人把食材、刀工、火候、调味称作中餐的四大要素，以后我们慢慢聊这些。做高汤，食材可以说是 重要的。

首先鸡一定要选老母鸡，要求 在2年以上，最理想的情况是3-5年的老母鸡，这种母鸡非常难买，我在上海只能找到2年的老母鸡。老鸡和那种养几个月肉鸡差别很大，主要是鸡肉中积累的风味物质含量和种类有巨大的差异。而且年头短的鸡肉根本不耐火，炖个把小时就不行了，全散架子了。

这个鸭子是2年的老麻鸭，老鸭才能吊出香浓的高汤。在厨师行业有所谓无鸡不鲜，无鸭不香的说法。

如果在菜市场买这些原料的时候一定要注意多问问，货比三家。比如说有一家商户说他们这个鸡是三年的老母鸡，但另一家说整个市场里都没有3年的老母鸡，后者应该说的是实话，所以买菜一定多看（多年被坑经验）。

一个猪肘子，还有一根排骨，这两个用普通的就可以。还有一块金华火腿。

金华火腿是其中最麻烦的一个原料。一般金华火腿按照腌制季节分为春腿、秋腿和冬腿，以冬腿发酵时间和温度最为合适，香味 。火腿腌制的时间从几个月到几年不等，制作开水白菜这种 的中式清汤菜，我建议选用3到5年发酵的金华火腿我这条是3年的金华火腿，时间越久，火腿香味越为醇厚，当然价格也越贵。但是说句良心话，金华火腿作为世界三大火腿之一，比起伊利比亚火腿和帕尔马火腿，它的价格真的不贵。

火腿选瘦肉或者带骨部位，注意避开油脂多的部位。火腿用量建议咨询卖家，不同厂家火腿含盐量不同。我的标准是不超过所有肉类原料的5%，否则会过咸。

火腿把外部接触空气的皮去除，这里会有油类腐败的味道。然后再用热水清洗一遍，然后在水中浸泡一夜去除多余的盐分

肘子用喷枪把表面的毛燎一下，当然这步可以请热心摊贩代劳，然后热水清洗干净就可以了，这个肘子今天我们只需要半个。

老鸡和老鸭去爪，为什么不要鸡爪，因为这个部位胶质比较多，做浓汤可以保留，但是做清汤胶质多了汤会不够清爽。脖子也不要，因为杀鸡杀鸭的时候容易在脖子这里瘀血。今天的鸡和鸭都是只用一半。

全部的肉类原料冷水下锅淹没，大火烧开煮5分钟。

然后用热水仔细清除干净表面的浮沫

在大锅的底部加了一个蒸笼，防止糊底。然后把鸡鸭肘子排骨瘦肉火腿一同下入其中，

加入10斤左右的冷水

加入大葱一颗和6片姜，大火烧开转小火，不盖盖子，不断撇去表面的浮沫和油分，大体上炖煮高汤的前2小时内，都需要不断的撇去浮沫，这样汤才会清澈没有异味，这个过程中也都不盖盖子

熬煮一个小时后把葱捞出来.熬煮3-4小时后，可以盖盖子防止损失太多水份（灵活掌握）。

炖到 ，8小时我觉得味道满意，老鸡老鸭才可以炖这么久。2公斤肉，5公斤水，只得到1公斤多点高汤，还是有点 。

在炖高汤的过程中可以准备扫汤的材料，鸭胸，鸡胸和瘦肉都去除肥肉，去除筋膜，然后切成小块

传统上是用刀背把肉锤成肉糜，我选择使用现代化的工具。50g鸭胸加水g，用料理机打碎，g外里脊加水g，用料理机打碎。g鸡胸加水g，用料理机打碎

高汤温度在60℃以下，加入鸭胸肉糜，轻轻搅拌，然后就不要动了，大火烧开。

煮好的高汤中含有油脂，同时汤中含有很多细小的颗粒杂质，尺寸可能会小于nm，这种杂质是无法通过筛网进行彻底清除的。于是某一位天才厨师发明了肉糜扫汤工艺

碎的肉糜是凝固剂，其中含有的大分子蛋白质受热后发生变性凝聚，形成巨大的网络，像渔网一样把杂质裹住吸附，从而把高汤变得清澈。

这样依次用鸭茸、猪茸、鸡茸，三次扫汤，每次煮20分钟然后过滤，得到一份澄清高汤

再用厨房纸巾把高汤最表面的油吸附干净，一份合格的高清应该是没有杂质澄清透明，颜色类似茶汤

下面处理白菜的部分。用整颗白菜过于浪费，所以我用的是娃娃菜。娃娃菜建议挑小一点的，这道菜我做了两遍，第二次买的娃娃菜更小，品质明显更好。

把多余的叶子撕掉，我们只需要中心部位，叶子可以留着炒菜

把菜根去除，用签子在坚硬的菜梆子上戳洞，方便入味，然后切成4瓣

一大锅水烧开，下入白菜，水开后煮3分半，白菜在 遍煮的时候要彻底断生

捞出的白菜放入冰水中，或者用流动的自来水冲洗，一定把白菜彻底冲凉，摸起来比你的手温度更低，才能彻底去除白菜的躁味。

凉透了的白菜挤干水分放入一个碗中，用高级清汤彻底淹没

包一层锡纸，放入蒸笼中大火蒸4-5分钟

蒸好的白菜放入碗中，再次加入新的高级清汤，点缀一个枸杞，这样一份国宴级别的开水白菜就完成了。

不得不说这道菜是非常的素雅。这样的一份菜用普通的盘子盛也不太合适，我用的是仿宋湖田窑影青斗笠碗。

先尝一口汤，淡茶色的汤清澈见底，香味和鲜味都非常浓郁，鸡、鸭、肘子、排骨、火腿、瘦肉各种精华融合在一起。

这个菜的造型真的是很漂亮，白菜也是带有了各种肉香味。正是所谓的吃鸡不见鸡，吃鸭不见鸭。吃到 可以品尝到一丝白菜自身的鲜甜，非常完美。

来聊聊这道菜的历史，参考了川菜中国史的研究结论，*敬临（-）老先生很有可能是这道菜早期的发明者。

当然某个百科说*先生是御厨还给慈禧太后做过饭这个很扯，他一个四川人怎么混进内务府的，编的得还有模有样，当然这个锅主要怪李宗吾（厚黑学那个）。四川地方县志记载*敬临 官也就是做到县长。*敬临的孙子*达也否认他爷爷曾有光禄寺任职的经历。

*老先生主要出名在民国时期在成都开了姑姑筵这个私房菜，接待了很多当时的名流，大家吃过他的菜都觉得他的水平达到了御厨的级别，这个名声越穿越夸张。

真正把开水白菜这道菜带到国宴的厨师是*敬临的弟子，川菜大师罗国荣先生，年罗国荣进京主厨北京饭店，由此开水白菜作为国宴菜登上了历史的舞台

讲完开水白菜的历史典故，让我们视野放大，距离中国一万多公里外，一位法国年轻厨师创造出了法式清汤菜的至高典范。

这就是年在爱丽舍宫献给法国总统的黑松露酥皮汤，而他就是日后被尊称为法餐教皇的保罗博古斯。这道经典的法式清汤菜我也会在合适的时间制作出来，敬请期待。

好了本期视频到这里就结束了，下一期测评上海的三大猪排饭。如果你喜欢本视频，欢迎