劝告大家四川广元土酸菜做法详细图文教程
在广元，有一种菜和广元的凉面一样必不可少，那就是广元“土酸菜”。为什么酸菜前面加个“土字”，那是因为代表广元本地的酸菜和四川其它地方的“泡酸菜”区别开来。一个“土”字在广元人心目中倍感亲切，看到一碗酸菜摆在跟前，口水都快流出来了，“土酸菜”开胃爽口解油腻，在外的游子们无不*牵梦绕一碗广元酸菜。
广元酸菜，是用各种菜叶烫制后腌制的菜，可用来煮酸菜豆花稀饭、酸菜面、酸菜煮火锅、酸菜面鱼子、酸菜面皮、酸菜干饭等，总之，吃法多多，花样多多。
全国很多地方都有酸菜，制作方法大同小异，最主要的区别是用来做酸菜的菜叶不同，以及烹饪方法不同。广元的酸菜，在我看来什么菜都可以做酸菜，只要是绿色叶子的菜。比如：山油菜叶、白菜叶、卷心菜叶、莴笋叶、红薯叶、萝卜叶等。一般选取蔬菜外层的叶片，做酸菜的时候需要切碎，这些叶子大多比较便宜，做酸菜很实惠。如果追求口感或用来烫火锅的酸菜建议买嫩点的小油菜，不需要切碎就可以制作成酸菜。
在以前的广元农村，家家都有一大口酸菜缸；而现在虽然大缸变成了小缸，但是酸菜的美味，不管是农村还是城市一样少不了。由此看来，广元的酸菜凝结了广元劳动人民的智慧，不浪费，“菜尽齐用”，烹饪方法多变。特别是物资匮乏的年代，酸菜给我们的单调食物增添了很多味道。
广元的菜市场上有很多卖酸菜的摊位，价格也不贵，一两元钱就可以买一份，大多和豆浆一起买，回家煮酸菜豆花稀饭。现在超市也有包装好的酸菜卖，价格稍微贵一点。平时吃多了油腻的东西，我就特别想吃酸菜稀饭或酸菜面鱼子“解油腻”。所以过年的时候，一大桌子“鸡鸭鱼肉”其实大家都没心思吃，反倒钟爱一口酸菜做的饭。我的妈妈和外婆都会制作酸菜，经常看她们做，所以我现在酸菜也做的很好，这手艺也算一代代传承了。
做酸菜尽量选用阳光好的天气，为啥?做个酸菜还看天气？有人可能会问。做酸菜的菜叶买回家后水分含量很高，我们需要摊开放在阳光下晾晒一下水气，把菜晒“萎”。
根据自己的实践，还有母亲和外婆几十年的经验告诉我，菜叶晒“萎”后做出来的酸菜才耐放，而且口感更爽脆。如果下雨天买的菜叶，菜叶的水分得不到蒸发，菜叶放那里还会变坏，所有 步晾晒太重要了!
制作过程：
步：菜叶买回来后，在阳光下晾晒一下水分，根据阳光强弱不同而灵活掌握时间。然后去掉坏的叶片和*叶，抖掉菜叶上的泥土和菜虫，清理的一定要仔细一点。
第二步：把择好的菜叶分批次在清水里淘洗干净，我一般洗三次，这样放心一点。我这个小油菜的叶子比较嫩，所以我不切碎直接淘洗。
第三步：洗好的菜叶放漏盆过滤，备用。
第四步：重点来了，如果用来做酸菜的叶子是蔬菜叶的外片叶子，那会比较老，所以需要切碎，然后再淘洗过滤。切碎了加出来的酸菜口感才好不至于咬不动。
第五步：把装酸菜的罐子洗干净，里面装入适量的水煮开，这样起到消*作用。然后晾干水分备用。尽量选用土陶做的罐子和缸，这样做出来的酸菜更好存放。
第六步：锅中烧水煮开。分次下入菜叶，菜叶烫至五成熟捞起放入漏盆里。
烫菜叶的时候千万不要烫的时间过长。如果你的锅够大可以一次烫好，不用分次。
切碎的菜叶也是同样的方法烫。
第七步：把烫好的菜叶放入土罐子，压实。
第八步：重点，没有老酸水的做法。取一小锅，放入适量的面粉兑水，面粉与水的比例是1:1，用筷子搅拌均匀，然后煮开。
第九步：把煮好的面汤水倒入酸菜罐， 过滤一下面汤水的颗粒。面汤水加入酸菜里的作用是促进酸菜的发酵。
第十步：加入面汤水后盖上盖子，等待发酵。第二天的时候绿色会转变成酸菜色，这个时候可以加入适量的开水（也可放烧开后凉冷的水）继续等待它的发酵。第三天的时候酸菜就会变酸。酸菜罐要放在温暖的地方接受时间的发酵。
第十一步：有老酸水（上一次留的酸菜水）用来做酸菜引子效果更佳。直接把老酸水倒入烫好的酸菜罐里，同样第二天再加水。加酸菜水做的酸菜发酵时间更短，酸菜也更加的酸。
第十二步：待酸菜发酵好后夏天尽量放冰箱，冰箱放不下的时候，酸菜罐放在干燥避光的地方。一次尽量不要做的太多，做好的酸菜放的时间太长也不好。
★划重点★
都是经过本人亲自实践的
1、买来的菜叶晒“萎”即可，不可晒的太干，晾晒时间要掌握好。
2、洗菜的器具、烫酸菜的锅、装酸菜的罐子都不能有油、捞酸菜的筷子和勺子都必须是干净的，否则酸菜沾油容易变质。
3、老酸水做引子酸菜发酵时间更短，酸味更浓。没有酸菜水做引子用面汤水促进发酵。每天要用干净的筷子搅动一下酸菜。
4、嫩的菜叶不用切碎，口感老的菜叶需要切碎做酸菜。
5、酸菜大概两三天就可发酵好，温度高发酵时间更快。夏天做好的酸菜要放冰箱冷藏。
6、如果没有老酸水，可以用白醋或者柠檬汁做引子，这个大家可以去实践一下。
广元的酸菜和汉中的浆水其实是一样的，只是叫法不同。广元和汉中是依山傍水的邻居，生活环境和习惯有很多共同点。没有必要争论哪里的酸菜才正宗，每个地方的酸菜都各有特色，这就是家乡的味道。
如今，很多广元的80、90后已经不再做酸菜，觉得制作过程麻烦，想着买着更方便，关键很多人不会做，做酸菜成了好多老年人的专长。超哥根据自己亲自实践以及母亲、外婆几十年的经验详细介绍了广元酸菜的制作方法，就是想保留下这份传承，让更多的广元人吃到家乡的味道。希望这份用心写的教程能帮到你们。
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