果蔬百科系列第5期白菜
白菜，别名大白菜，*矮菜，*芽菜，结球白菜，包心白菜。因为价格便宜，营养丰富，做法多样，一年四季都可以吃到，俗称“老百姓的菜”。白菜更被誉为”百财“，”白菜一出，百财进屋“，玉白菜被称为”遇百财“，有聚财，招财，发财，百财聚来的美好寓意，深受中国人的喜爱。白菜古时称“菘”。《六书故》载：“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。”古人形容菜之美者，称“春初早韭，秋末晚菘”。
大白菜白菜是十字花科芸薹属二年生草本植物，营养丰富，菜叶可供炒食、生食、盐腌、酱渍，外层脱落的菜叶尚可作饲料，具有一定的药用价值。中国各地广泛栽培。白菜比较耐寒，喜好冷凉气候。性平，味甘。养胃气，利二便。适宜脾胃气虚，大小便不利之人食用；适宜维生素缺乏者食用；适宜秋冬季节食用；适宜各类人群食用。营养价值富含多种维生素、钙、磷、铁以及大量的粗纤维，可以促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持大便畅通。《随息居饮食谱》：“诸病不忌。”民间素有“百菜不如白菜”“千菜万菜不如白菜”的说法。
白菜种类很多，有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青、紫罗兰、天津绿白菜、豫艺玉玲珑、绿秀白菜、泰安白菜、胶州大白菜、喜庆白菜、北京青白、山西阳城的大毛边等。白菜品种除了根据生态型划分外，还可根据叶球性状和生育期等划分为不同的类型。表露菜可分为散叶、半结球、花心和结球4个变种。
紫罗兰白菜*心白菜白菜是百搭菜，做法很多，可以炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜外，还可以加工为菜干或制成腌制品。下面简单介绍常见几种食用方法：
1.
原料：嫩白菜帮克、水发海米2克、鲜青椒50克、湿淀粉15克、猪油50克、干辣椒10克、香油10克、醋、味精、蒜片、酱油各适量
做法：
1、白菜帮切4厘米长，2厘米宽的一字条形块，青椒切白菜块小一点的一字条块。
2、锅内放油，加热至五成热时放入花椒粒，炸成紫红色(不要糊)时，捞出花椒粒不要，然后把白菜块放久内翻炒几下，再放姜丝，蒜片，海米，再炒几下，速加醋，糖，味精，精盐，鲜汤(50克)，加盖焖1分钟后去盖，白菜断生加青椒块，翻炒几下，调好口味，用湿淀粉勾芡，点香油出锅装盘。
醋溜白菜2.
原料：白菜克、干木耳30克、尖椒1个、胡萝卜1段、油盐适量、葱1段、姜1片、大蒜2瓣、郫县豆瓣酱1汤匙、酱油1汤匙、白糖1汤匙、米醋2汤匙、淀粉1\2汤匙。
做法：
1、准备好所需食材，洗净，白菜用白菜帮的部位，把白菜叶切去不用，白菜叶留着可以炒菜或者做汤。
2、将尖椒去蒂去籽，然后切成丝，胡萝卜和木耳切成丝。
3、将白菜帮斜刀切成筷子粗的条，白菜帮斜刀切条，可以切断白菜的纤维。
4、将盐、白糖、米醋、酱油、淀粉放在碗中，加入半碗水，搅匀，调成勾芡的汁。
5、锅加油烧热，下入白菜条大火煸炒，将白菜条炒制断生，盛出待用。
6、锅内在添加适量油烧热，下入郫县豆瓣酱，小火炒出酱香味，炒出红油，下入葱姜蒜炒香
7、下入尖椒丝，木耳丝，胡萝卜丝煸炒2-3分钟。
8、下入炒好的白菜条翻炒均匀，淋入调好的汁，大火加热至汤汁变得粘稠，关火，盛出装盘即可。
鱼香白菜3.
原料：白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（细面）2汤匙、辣椒碎（粗粒】2汤匙、盐适量、糯米粉2汤匙、苹果1个、韭菜1小把、大蒜1头、姜1块、白萝卜1段、鱼露2汤匙、白糖1汤匙、
做法：
1.白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽。把白菜剥去外面一层老叶，再切去根部，把整颗白菜切成4份，这样腌制的容易入味，缩短腌制时间。
2.把白菜一层一层撒适量盐，根部一定要撒到。每层都撒到，撒匀。盖上盖子放通风阴凉处，腌制一晚上。
3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白萝卜去皮洗净，用擦丝器把白萝卜擦成细丝。苹果刮去外皮，去核，用擦丝器擦成丝，再把苹果丝切成末。把糯米粉放在大碗内，加入水，搅拌均匀，水中没有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。
4.把搅拌好的糯米水，淋入锅内，小火加热，用勺子不停地搅动汤汁，防止糊底，加热至汤汁呈黏稠状态。用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下。
5.关火，趁热，下入辣椒粉和辣椒碎，搅拌均匀，把辣椒烫一下，可以去除生辣椒的味道，吃着口味更好。把汤汁晾凉，再加入盐、白糖、鱼露、蒜末、姜末、苹果末，搅拌均匀。这样，腌制辣白菜的酱汁就调好了。放置1-2小时，使味道充分融合在一起。
6.把韭菜段和白萝卜丝放在一起，加入盐，腌制半小时左右，再加入适量的辣椒粉和辣椒碎拌匀。
7.把腌制好的白菜取出，放到凉白开水中，投洗一下，去掉一部分的盐分，再捞出，用手攥净白菜的水分。水要用凉白开，不要用生水，容易变质。
8.带上一次性手套。把调好的辣椒糊从外层开始，一层一层地从根部到叶子均匀抹在白菜上。
9.放在可以密封的容器内，带盖的瓶子或者保鲜盒都可以。放一层辣白菜，再撒上一些腌制好的白萝卜丝和韭菜段，再放一层辣白菜，依次这样放置，把保鲜盒装满，如果剩下酱汁，倒在上面，把盖上盖子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，随着腌制时间的增加，吃着口感和味道也不一样，最开始的脆脆的，腌制时间久了会慢慢变柔软入味。
腌辣白菜特别注意的是，冬季白菜如果保管不好，容易腐烂，吃了烂白菜15分钟后则会引起中*。也有过了1-3小时才发病的。出现头晕、头疼、恶心、呕吐、心跳加快、昏迷等。中*原因是由于白菜腐烂后，由于细菌的作用，白菜中的硝酸盐变成了有*的亚硝酸盐，能使血液中的低铁血虹蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，从而使血液丧失带氧能力，使机体出现缺氧症状。
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