粉丝蒸白菜寻常食材以清亮姿态登场,原汁原

粉丝蒸白菜

寻常食材以清亮姿态登场，原汁原味，这就是蒸的魅力

周忠应

上个月写过一道蒜蓉粉丝大白菜，今天准备给大家奉献另一种做法，粉丝蒸白菜。中国饮食文化中，烹饪的法门很多，可以说是五花八门。一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮等等。今天我就简单地介绍一下炒与蒸的区别。

炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。蒸就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里，盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法，蒸菜有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花蒸、封蒸、干蒸等多种蒸法，统一的特点就是保持原汁原味，减少菜肴养分散失，并保持原料原有形态。

生长生活在我们那山旮旯里的人都知道，在那个生活很困难，饮食不可择食的年代，家乡的父老乡亲们为了让家人吃到虽不饱腹，但能可口的饭菜，都在想方设法的改变花样。蒸菜便是一种花样。小时候吃得最多的是蒸蛋，蒸大白菜什么的，至于粉丝蒸白菜，压根儿就没有吃过。那时候买粉丝需要粮票，粮票只有吃国家粮的人才有，我们普通百姓一般难搞得到，除非是蹲点的干部在家里吃了饭，会给予一些粮票。家里即使买了一些粉丝，也是用来待客的，煮一个粉丝蛋汤或者肉汤，那是很丰盛的待客之道了。在那个年月，吃蒸菜是很向往的日子，因为平时做菜都是小炒，做蒸菜相对复杂一些，加之父母天天要出工，哪有时间做蒸菜呢？偶尔做一餐蒸菜，一家人吃着味美醇香的蒸菜，在谈笑间也就一时忘记生活的困苦而笑逐颜开。随着时光的流逝，很多过往的回忆就慢慢成了曾经走不出的梦。

说实话，现在日子好过了，蒸菜同样吃得很少。偶尔吃一餐蒸菜，感觉挺新鲜的。这几天来到沈阳的女婿家，亲家他们都来了，每餐的菜很多。亲家母擅长做蒸菜，她蒸的粉丝白菜味道不一般。女儿知道我喜欢啃筒子骨，我来之前就买了6根大骨头放在冰箱里，每餐给我炖一根，连续吃了多餐，感觉有些腻了。今天中午，亲家母特意给我搞了个粉丝蒸白菜。

亲家的做法跟我老婆的做法差不多，我老婆的做法只是多放了一些小红椒而已。首先将粉丝用开水泡软；然后将粉丝过冷水冷却后剪断，均匀铺在盘中；接着将一颗白菜切至条形摆放在盘中；然后上蒸锅冷水蒸十分钟左右；接着小红椒切圈，大蒜切碎，葱切花；热锅倒油烧至六成热，放入红椒，大蒜爆香；然后放入盐，生抽，蚝油，鸡粉调味；再将小半碗清水烧开，小火慢慢收汁至浓稠；接着将料汁浇在白菜上面，再上蒸锅蒸3分钟； 关火焖2分钟就可以出锅并撒上葱花。

“蒸”博大精深，讲究颇多。北方人惯蒸主食，南方人善蒸菜肴。蒸气带给我们的美味与欢乐滋养万年、润物无声。以水传热，以蒸锅为媒，寻常的食材经雕琢后，以清亮的姿态登场，原汁原味，营养丰富，这就是蒸菜的魅力，有着最原生态的乡土气息。蒸熟后的粉丝，极其软绵，可以不用牙咬，直接吸入咽喉，顺着一口气，粉丝迅速下喉，如九龙入海般，让人体味胃的强大。白菜得细嚼慢咽才能品出其独特的风味，它比炒出来的要甜，要软，在嘴里咀嚼几下，它们便化为一种汁，流到心坎里去了。（年7月15日写于陶然居）

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1.粉丝用开水泡软。

2.粉丝过冷水冷却后剪断，均匀铺在盘中。

3.一颗白菜切至如图样，摆放在盘中。

4.上蒸锅冷水蒸十分钟左右。

5.小红椒切圈，大蒜切碎，葱切花。

6.热锅倒油烧至六成热，放入红椒，大蒜爆香。

7.放入盐，生抽，蚝油，鸡粉调味。再小半碗清水烧开。小火慢慢收汁至浓稠。

8.再将料汁浇在白菜上面。

9.再上蒸锅蒸3分钟。

10.关火焖分钟就可以出锅了，撒上葱花开吃吧。

来源：香哈网