開水白菜

作為一個重慶出生的人，總是對川菜情有獨鍾。從前，在深圳的時候，常去一家叫巴蜀風的川菜舘。其中有一道菜叫“開水白菜”，外表看上去就是一盆白開水泡著小半棵白菜，無油絲、無顔色，白菜入口是和齒的軟嫩，咀嚼間滿口的清爽鮮甜，那湯則清香入脾，滋味綿長，實在令我著迷。來到異國他鄉，每每懷念故土之時，免不了回味故鄉美食的味道。這不，就想起了清鮮淡雅，湯味濃厚，不油不膩的開水白菜。

說到開水白菜裡的開水，並不是真開水，而是由火腿骨，排骨，雞，鴨小火慢燉，再用剁好的豬肉茸、雞肉茸，依次掃湯得到的味道醇厚，清澈見底的清湯。這多像是人歷盡生活磨難，千錘百煉出的高風亮節，又像游子萬水千山，濾出那對親人的情思綿綿。

材料：白菜心（最上品是泰安黃芽白）或娃娃菜。

配料：老母雞一隻，鴨半只，火腿骨，排骨適量，克瘦豬肉，一塊雞胸肉，料酒一小勺。

做法：

一，吊湯

1.將火腿骨，排骨，雞，鴨，料酒依次放入湯鍋中，倒入清水用旺火燒開，去盡泡沫，中小火煮1到2小時後撈出（也可用高壓鍋壓制20分鐘），放於溫熱水中。

2.把瘦豬肉剁成肉茸，用一半與清水1：1比例兌勻調散如粥狀，等剛剛煮好撈出骨頭等材料的湯鍋燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉及浮沫。

3.再將用溫熱水洗淨的雞，鴨，骨等，放入湯鍋中，用微火煮半小時，再次將雞，鴨撈出（它們在此湯中的使命已經完成）骨頭撈出後則放溫水中。

4.取另一半豬肉茸與清水4：3的比例調散後倒進湯鍋中，肉茸浮起時，將湯麵上的浮油和肉茸打淨，再把用溫水洗淨的骨頭放回湯鍋中，改用微火。

5..把雞胸肉一塊剁成茸，同樣加清水調散，再將雞茸倒入鍋中，等泡沫和肉茸浮起後，將泡沫和肉茸打去，即成清湯。

二，煮白菜

1.白菜剝去外面的菜幫只留乾淨的无斑點的鮮嫩菜心部分。從根部纵向一切為四瓣。如果白菜心過大，還可以改刀為更多瓣。娃娃菜就可以直接一分為四。

2.將切好的白菜心放入開水中焯水，煮到整個變色七分熟時撈起，放入冰水中浸泡。

3.泡好的白菜撈出瀝乾水份，修理一下尾部讓它們看起來長短一致。

4.把處理好的白菜碼入湯碗中，用濾網將煮好的清湯一半倒入湯碗， 淹沒白菜。

5.用保鮮膜覆蓋碗口，將湯碗加入蒸鍋，水開後蒸30分鐘。

6.蒸好後將白菜撈出另外擺盤，用濾網倒入另一半的清湯。撒幾粒枸杞子點綴。

至此，一碗香味撲鼻，清鮮柔美的開水白菜就做好了。

小叮嚀：

1.火腿骨是有鹽味的，所有煮時不必再下鹽。

2.水煮過的白菜用冰水浸泡，可以去除白菜本身的一種味兒，讓開水白菜味道更清更醇。

3.俗话说清汤“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”所以不可忽略清汤制作配料这一步。每一步都要及時把浮起的泡沫撇去，以保持湯色乾净。

新鮮的白菜心縱向切開

焯煮七分熟用冰水浸泡去菜腥味

吊湯的最後一步鷄胸肉剁成茸清水調散倒入鍋中.......

多次過濾的清湯已經如開水

碼好的白菜心用清湯浸泡入蒸鍋蒸30分鐘

成品的開水白菜可用几顆枸杞子點綴

家鄉的味道自己的手造，別有一番清香入脾來

（這道菜是19年元月做的，翻遍照片，居然找不到當時吊湯的原圖了。實在是遺憾。）等哪天來了精神再做一次，一定把照片保留好。