食材介绍nbsp开水白菜

开水白菜名字听起来虽然平凡无奇，但其实是一款高级清汤菜，一般是宴席中的头菜。传统的吊汤方法费时费力费心思，然而真正的滋味就蕴含在这清如开水的汤菜中。大音希声，大象无形，开水白菜是简约的 之味。

做法把拨好的菜心用水焯一下，焯至七成熟；2、在菜心的尾巴切十字刀，然后用清汤泡10到15分钟；3、把泡菜心的清汤舍弃，再另拿一份清汤放入菜心蒸8到10分钟；4、将菜心连带清汤摆盘上桌即可。

清汤?吊汤使用整鸡、整鸭和排骨，冷水时放食材，这样才能把血水逼出。?吊汤时只放姜，不放其他调料。?开始时大火，沫子出来后调成中火，把血沫子撇出，熬煮5个小时左右。?汤熬好后要制成清汤还需要先用红哨子再用白哨子来把糖里的杂质吸附清干净。?红哨子主要使用通脊肉碎，或者用牛肉末年成茸搅上劲儿团成圆饼，白哨子用鸡胸肉碎和蛋清搅在一起。?因为鸡和鸭本身有咸味，所以吊出来的清汤也有一点点咸味，在做清水白菜时可不再加盐，或只加微量。吊汤比例3只鸡（每只2斤左右）3斤排骨1只鸭子（4到5斤）?放水50斤，至少需要熬下去三分之一，撇沫子时也会撇出3到4斤， 剩下的30斤左右。传统与创新?以前制作开水白菜要选用清口白菜，而且外边的厚叶子不能用，每颗白菜只能用最里面1.5两的菜心。?现在也有用娃娃菜的代替白菜的，并且有的餐厅在开水白菜中再放入鱼丸，制成明珠开水白菜，或者为了提升菜品档次，放入海参，制成乌龙开水白菜。Tips?毛汤：使用生鸡、排骨等高蛋白原料加水经长时间煮制，使原料鲜味充分溶解在水中制成。此汤多用于常见菜和一般汤菜的烹制。?白汤：分普通汤、高级汤两种。普通奶糖用鸡、鸭架子，猪排骨或棒子骨，保持大火滚开焖制而成。高级奶汤则是在高汤基础上用大火焖制成浓白色。亦可使用御皇浓滑白汤代替 　　?老火汤：流行于广州一带，煮时颇长，且用料丰富，物物搭配的药理理论也是汤中翘楚。?瓦罐汤：江西代表汤品，取料与广式老火汤相反，崇尚简单，认为料繁多了汤味反而不鲜，注重细火慢煨。