醋酸酸的记忆

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋作为调味品，味甘而香，酸且浓烈。在日常生活中有着不可或缺的作用：去腥、调味、减辣、添香……醋溜白菜，醋溜土豆，糖醋排骨、糖醋鱼都离不开醋。根据文献的记载，我国的酿醋历史已经有了三千多年。

小时候，对醋没有什么好感，在我的记忆中，醋总是那么酸溜溜的。上世纪七十年代，零食、冷饮全无，嘴馋的我们曾经拿醋自制过酸酸的饮料。从井里拎来一桶水，冰凉冰凉的，把脸盆洗净，倒入脸盆，然后就开始自制解渴“饮料”了。在盛水的脸盆里倒上一点醋，多了太酸，少了没有味道，要刚刚好。再放一点糖精，当时的甜味都是由糖精调制而成。糖精是一包一包的，代销店把一大袋糖精进行分装，用纸包好，有1角钱一包的，也有2角钱一包的。糖精也不能放多，多了会甜得发苦，也要刚刚好。两种调味品放入之后，用筷子搅拌，直至糖精完全溶化，醋全部散开，那个自制“饮料”就完成了。当然，也要尝一尝的，根据口味进行加水，或加醋，或加糖精。调制好以后就分装在葡萄糖的玻璃瓶里，酸中带点甜的感觉真好。那时光，物资匮乏，有了一瓶自制的“饮料”是多么幸福的事。时光将又酸又甜的味道烙在了我的味蕾上，烙在我的记忆里，永不磨灭，回味悠长。

酸是一种味觉，也是一种生活无奈的感觉。记得有80年代的一年冬季，家家户户都开始忙着准备年货。那时虽然都很穷，但东阳*酒是招待客人必不可少的。隔壁大伯家用糯米酿的*酒，不知道什么原因，变成了一坛酸酸的醋。为此事，大伯和大婶动手打了架，大婶呼天抢地的嚎啕大哭，那哭声是对生活的苦涩而艰难的一种宣泄。此后连续几天，两人天天吵架，互相埋怨，吵得鸡飞狗跳。也难怪，那时粮食紧张，好不容易从牙齿缝里省下来酿制的糯米酒，一下子变成了醋，过年拿什么来招待客人呢？那时候农村人的生活是多么苦楚，谁见了心里都是酸溜溜的。 还是隔壁邻居互相帮忙，拿酒换了大伯家的醋，才救了大伯一家的急。长大后，我终于弄清楚酿酒的原理。酿酒是利用酒曲，东阳侬习惯叫红曲（酵母菌），在完全无氧气的情况将葡萄糖转化为酒精。当年大伯家酿酒时，密封没做好，酒没发酵好就开始氧化了，酵母菌无法进行无氧呼吸， 菌趁机大量繁殖，结果把酒酿成了醋。酒能变成醋，但醋就无办法转回酒了。那时候农村人都靠口口相传，凭经验酿酒的，哪里知道酿酒还有这么深奥的原理。这也是当时农村苦涩、酸楚生活的一个缩影。

现在餐中的酸，大多由醋带来。随着生活水平的提高，人们对醋的看法也慢慢地改变。年，我去山西参加全国科技辅导员培训，在太原科协工作的崔健老师向隆重我介绍了山西的特产——陈醋。山西陈醋风味独特，口感柔顺，温和绵软。不仅具有绵、酸、香、甜的传统风味，而且还具备健康所需要的微量元素和各种 酸，久存不变质，回味鲜香，醇正悠长。山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态 发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。采用高温引火熏蒸醋醅的工艺为陈醋增色、增香、增脂，使醋更为香浓。培训结束后，崔老师送我一大桶山西陈醋，渐渐地我也爱上了醋的味道。

醋的种类繁多：陈醋、香醋、米醋、饺子醋、白醋……，有点让人眼花缭乱，不同的醋有着不同的使用方法，对于食醋，它 的功效是用来调味，不仅开胃还能可以降低食物的血糖生成指数，也就是延缓血糖升高速度，同时还有杀菌作用。醋，作为重要的佐餐食品，还具有一定的药用价值。张仲景的《伤寒论》中记载：“少阴病，咽中伤，生疮，不能言语，声不出者，苦酒（苦酒，即醋）汤主之。”《本草纲目》中记载：醋可以“治噎塞隔气”。醋煮花生米或*豆，具有降脂、降压的医疗功效。温醋汤（醋30-60ml，加少量开水）可以治蛔虫。餐后感觉胸满腹胀，可用醋50至毫升冲淡服下，以增加胃酸，促进消化，排除胀闷积食……

酸酸的醋味装着我童真无忧的童年;浓浓的乡情总是飘散在柴米酱醋茶之中，童年的记忆一直烙印在心灵的深处。