专家指点开水白菜吊汤海鲜蒸蛋制作土豆
读者问：海鲜蒸蛋怎样才嫩：
专家指点：海鲜蒸蛋是一款非常简单的菜肴，成品口感发硬问题可能出在三个方面： ，鸡蛋液搅打不够透彻；第二，水和鸡蛋的比例掌握不到位；第三，蒸制时的火力太猛。
在制作这道菜时，有三个窍门：一是水和鸡蛋的比例以及投放顺序一定要掌握好。一般而言，鸡蛋液克需要加水80克左右，但是夏天一般要加冷水，而冬天则要加40℃的温水。在加水前，鸡蛋液一定要充分搅打，然后将水边搅打边倒入；二是蒸制的火力和时间一定要控制好。一般而言， 采用中火蒸制，火力太猛，容易造成蛋液表面和底部快速凝固，而内在却没有成熟。关于时间，按照前面说的比例，按例份烹调的话，蒸制12分钟比较恰当；如果是按照各吃的形式成菜，蒸8分钟足矣；三是在调制蛋液时，可以加入少量的三花淡奶（鸡蛋液克加三花淡奶10克），这样做好的成品香味比较浓，口感细腻，而且卖相出众。
问：冰鲜深海鱼如何祛腥？
专家指点：现在市面上销售的冰鲜深海鱼特别多，祛腥的关键主要有四个方面：一是不能采用冲水的方法解冻，这样鱼肉内部很容易解冻不充分，建议大家将冰鲜或者冰冻原料放入0℃的冰箱内缓慢解冻；二是解冻后的鱼肉吸水后一定要加入姜汁酒来腌渍，以遮盖腥味。但是姜汁酒的用量不能太多（鱼肉克加入姜汁酒10克为宜），否则会导致肉质变硬；三是建议采用红烧和酱烧的方法烹调，用味道浓郁的酱料遮盖原料的腥味；四是建议增加大量的干葱头、圆葱块、香芹等蔬菜料赋香。
问：开水白菜的吊汤技巧
专家指点：开水白菜是川菜中非常有代表性的一道菜，因为制作讲究，所以成为川菜中的经典菜肴。制作这道菜关键有两个：一是吊制特级清汤；二是选择略带牙*色的*秧白（白菜的一种）为原料。最关键的就是必须吊好一锅清澈见底且鲜味十足的汤料，其做法是：
1.老母鸡1只（重0-2克）、麻鸭1只（重1-0克）、排骨2克、火腿棒子骨1个，分别斩成大块，放入沸水中，大火烧开，捞出撇去浮沫，放入不锈钢桶内，倒清水15千克，大火烧开，改菊花火慢慢加热8小时，离火过滤汤汁即成汤料。
2.鸡脯肉、里脊肉各1克分别斩成蓉，再分别加入少许放凉的汤料，调成稠糊。
3.不锈钢桶内剩余的汤料大火烧开，撇去浮油，下入盐、料酒、胡椒粉和葱段调味，先下入1/3里脊肉蓉，改小火慢慢加热直至肉蓉浮在汤面，捞出肉蓉，用笊篱压成肉饼。按照同样的方法，再将剩余的里脊肉蓉分两次下入。下完里脊肉蓉后，再分三次下入鸡肉蓉（每次1/3）。经过六次扫汤后，将压成饼的鸡肉放入，开非常小的火，慢慢保温即可。
问：怎样做出细滑土豆泥
专家指点：做好土豆泥，有三个关键： ，*心土豆是 。制作土豆泥的 个关键就是要选好土豆。如果土豆含有的水分太多，成品就会水水的，无法成形，口感也不好。为此，制作土豆泥一定要选择质地老、粉质多的土豆。有些厨师做好的土豆泥总是有颗粒感，那是因为土豆在挑选时没有留意。
其实挑选土豆最简单的方法：将土豆切开，如果内心是*色的，就是不错的选择；如果是白色的，水分含量就很多，不宜挑选。第二，带皮蒸土豆，蒸好后再去皮。土豆一定要带皮蒸制，因为如果去掉了外皮，蒸制过程中土豆就会吸收很多水汽，从而变得湿湿的，影响到成品的品尝效果。而且，提前去皮蒸出的土豆泥中心总是有种硬梆梆的感觉，颜色也会变黑。所以，土豆一定要蒸好后再去皮。第三，防止出水加点土豆粉。选择粉质多的土豆，但是有时候选用的土豆还达不到效果，碾碎的土豆泥总是水水的，再加入沙拉酱、炼乳后就更“水”了，菜肴根本无法成形，或短时间内就会塌掉，影响菜肴的卖相。这时该怎么办呢？窍门是将刚刚碾碎的土豆泥摊开，让其散热，然后加入少许土豆粉调拌。直至抓起一团土豆泥能捏成团后，再加入炼乳等调料。
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