白菜为啥成了河南人冬季的看家菜
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豫记原创发布于正观新闻正观号。未经许可，禁止转载。白菜朴实无华，但我们那个年代的河南娃，都是白菜养大的。
人间有味是清欢，白菜忠厚地伴随在几十年的成长路上。几十年的乡愁，都炖进一碗烩菜中了。
范孟广
撰文
西瓜
版式
01
唯有白菜
才称得上这道菜的主角
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初冬微寒。浅夜，下班回家，路过一家小酒馆，要了碗香软的大烩菜吃，在浅冬的黑夜里，手捧热乎乎的大瓷碗，吃出了些许温暖和回味……
白菜的做法很多，我似乎没有不喜欢的。
记得若干年前，我在黄河南一个单位上班，社区里一家餐馆有水煮白菜或者高汤白菜，非常好吃。因这道菜，我常去这家餐馆吃饭，有时还点两份。
一则确实味美，二则实在便宜，三则量大菜足，汤汤水水、热热乎乎，好吃而实惠，很适合秋凉冬冷的季节吃。
曾经吃过其他菜馆做的水煮白菜，量也不小，多是用汤盆盛，内容很丰富：有火腿片、蒜瓣儿、红椒段、葱花儿，有的似乎还有冬笋、豆腐等。
汤浓到粘稠，喝起来味道倒是挺足，但过于香腻，有点“护口”，不免生出些许疑惑，高汤如何吊得如此浓白？肯定是加了浓汤宝、增稠剂、肉味精、增鲜剂等食品添加剂。过完嘴瘾，仔细想想，心里就不舒服。
这不是胡联八想，你去干货店看看就知道了，我去看过，真所谓不看不知道，一看吓一跳。
这家干货店的半壁江山装满了各种化学性提味增鲜染色剂，要啥有啥，样样有毒。当时就想，中国大陆人的肚子里装的不是五谷杂粮，而是一个小型化工厂。
难怪有人调侃，说一中国人在非洲草原被一青年狮子逮住要吃了，母狮及时赶来放了中国人，骂狮儿子，你不想活了？连中国人都敢吃，他们吃毒食品长大，全身都有毒。
而黄河南那家菜馆的水煮白菜，却没有任何化学性添加，因而菜汤就显得清淡，但味道很好。
老板说，用猪棒骨或者牛羊骨放锅里细火慢熬半日，将汤吊出滋味，有食客点菜，即取整叶白菜一撕两半儿，放高汤里炖熟，仅放两片生姜，少许味精、精盐即可装盘上桌。
这样的水煮白菜无大料味遮掩，纯鲜而清淡，吃菜喝汤，甚是美味惬意。
02
南北白菜
汇成了冬日的温暖乐章
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白菜是北方人冬季的看家菜，有了白菜啥菜也都有了，可以凉拌，可以烧煮，可以烩炖，还可以做馅儿、拌汤，一棵白菜做十多种菜是没问题的，号称“百菜”，又被称为“百菜之王”。
中国百姓种植白菜历史悠久，很多典籍、诗词均有记载和描绘。
明朝诗人郑明选有诗“莲花兜上草虫鸣，处处村庄白菜生。宾雁成行如一字，寇凫作阵似风声。”
而很多典籍里把白菜却说成是“黄芽”，如南宋吴自牧《梦粱录》说，冬至取巨菜复以草，积久而去其腐，叶黄而鲜莹，故名“黄芽”。
我老家上年纪的人把白菜叫“黄叶”，我想，本应是“黄芽”的，就如白菜，最初应叫“百菜”，久了就叫转音为“白菜”或者“黄叶”了，原来，这种叫法竟是有出处的。
我喜欢早上吃白菜，醋溜或者清炖。醋溜时，将花椒、干椒、葱花儿、蒜瓣儿、姜丝儿一并放入热油，烹出香味儿，放切成条或者片的白菜，大火翻炒几下，洒入陈醋，再炒至断生，装盘上桌。
清炖更是简单，同样步骤，只是放老抽生抽，盖盖儿炖熟即可，开胃下饭，很是好吃。
白菜的保健功能不可小觑，白菜解百毒,空腹吃，摄入粗纤维，白菜在肠胃里如一把笤帚，会将肚子里的垃圾、毒素扫净带走，有轻松舒畅的感觉。
白菜适合南北人的口味儿，只是烹饪和储存方式有所不同，这是气候的原因。我老家豫北农村初冬收了白菜，会把根儿坐在沙土里，堆放在背风处，盖上草帘子保温。
而南方人是把白菜串起根儿挂在墙上或者树上，外面一层叶子晒干了，紧紧包裹住白菜，也就锁住了水分和生机，吃的时候，揭开干叶，白菜雪白鲜嫩，很是水灵。
南方冬天菜多，并不指望白菜过冬，我年轻的时候在江南生活数年。冬天，大雪纷飞，山野皆白，但山上菜园子里，扒开厚雪，就是鲜绿的青菜。
而北方却不同，北方冬季的原野一片灰白，满眼都是铁青的干枝枯杈和人们灰黑土黄的穿戴，给人阴沉忧郁的感觉。青菜自然是没有的，但有大白菜，就足够了。
冬闲下雪的日子里，不能出去赶集、听戏、喷空儿，也没人来串门儿，一家人难得都窝在屋里团聚。
娘让我去雪窝里扒一棵白菜出来，说是要吃“热挑儿”。
我戴上草帽，?着篮子，到院子南墙根儿下，先用铁锹铲掉雪，揭开草帘，从沙土里提一棵冰凉的白菜，心想，这些白菜都睡在雪窝里，这么冷，真是可怜得很。
娘把白菜洗净切块儿，泡粉条，切豆腐，铁锅放煤火上，从瓦罐里剜出一勺大油放热锅里，立即，满屋的香味儿荡漾开来。
然后，放葱花儿、花椒、辣椒、八角炸香，老豆腐煎黄，再刺啦倒里白菜、粉条，放酱油、盐，盖盖炖。
煤火上炖着菜，娘在案板上和面，和好开始擀面条，宽面。那时，白面少，多半黄豆面掺白面，现在豆面条成了风味儿，一般还吃不到。
烩菜汤多，将一指宽的面条捞大海碗里，舀一大勺烩菜浇面上，蹲在地上吃，谁也不说话，只顾埋头呼噜呼噜吃面，擦汗的时候才抬头，满屋都是香味儿、都是吧嗒嘴吃面的声音。
这就是那个年代烙在记忆深处最幸福的乐章。
03
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唯白菜与乡恋不可辜负
人身上的脏器，只有胃对自己最忠诚，从小养成的饮食习惯，无论你离家多远，走多久，很难改变。
饮食习惯，是人的地域性一个重要特征。有一出豫剧，说儿子从小离家赶考，考中进士做了大官，娶王爷的女儿为妻，有家也不敢回。
娘老了，思儿心切，打听到儿子的衙门，到府上做了佣人，怕当官的儿子不认穷娘，不敢贸然认儿。
由于多年不见，想不到儿子也认不出老娘。儿读书夜深，娘做了一碗儿子从小爱喝的胡辣汤端过去。儿子喝一口，娘的味道顿时涌上心头，思娘想家，不由得潸然泪下，遂母子相认。
六七十年代以前的河南人，尤其是豫北人，哪一个不是白菜养大的呢？有了白菜，才给那个苦涩的岁月增添了许多美好的滋味，美妙的回忆。
家里没白菜了，写到这里，搁笔，我要出去买一棵白菜，一块五花肉，回家做烩菜吃。
（图片来自网络）
#白菜#
编辑丨大鹏
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