这种蔬菜有6000多年的历史，连西门庆都

文=安东

二十多年前在中国北方住过的人，肯定忘不了年年冬天囤白菜的壮观景象。那时白菜几分钱一斤，每家一买就是 百斤，全家老小川流不息地往家扛，阳台上、楼道里，在一切可能的阴凉处，皆可见到白菜那肥白的身影。

时过境迁，今时今日虽不见了贮藏白菜过冬的盛况，可白菜依然是冬季餐桌上的常客，甚至有“冬日白菜美如笋”的赞誉。

国画大师齐白石尤爱白菜，曾在一幅“白菜辣椒”画中题诗为白菜鸣不平：“牡丹为花 ，荔枝为果之先，独不论白菜为菜 ，何也？”其实老百姓早有说道：“百菜不如白菜。”谁敢说它不是蔬菜中的无冕 ？——一冬天不给他白菜吃，馋死他！

和*瓜茄子土豆番薯这些跟汗血马传教士一起混进中华民族队伍的家伙们不同，白菜是根红苗正的“龙的传人”，遍历五胡乱华，蒙古满洲，逾几千年而江湖地位仍然稳固。与它差不多同时出道的葵（冬苋菜）和薤（薙头），早已隐姓埋名，只有白菜始终处于一线明星的位置，笑傲江湖。

白菜，古时称之为菘。宋代大学者陆佃说它“凌冬不雕，四时长见，有松子操，故其字会意”。意思是说，白菜在隆冬之际依然可以傲冬而绿，性格如松树一般坚韧，所以在“松”字上加个草字头为它命名。

白菜自古便有“天下 菜”的美誉，据《南史·周颙传》记载，有一次文惠太子问周颙：“菜食何味最胜？”就是问：“爱卿啊，你知不知道哪种蔬菜 吃啊？”这个周颙显然是个吃货，当即回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”这个典故也是成语“早韭晚菘”的由来。据说梁实秋先生家里藏印章很多，其中有一方白文的“春韭秋菘”印，极其珍视，常常钤于画作之上，颇为自得。

那么白菜的历史究竟有多长呢？答案是：那是相当长啊。在西安新石器时代的半坡遗址出土的一个陶罐里，就发现过白菜籽的身影，粗略算起来，也得有多年的历史了——不但是蔬菜种植的鼻祖，甚至比除稻谷之外的所有其他原产中国的粮食作物都要久远。不过一直到元朝，民间才开始称其为“白菜”。清末四大奇案之一的“杨乃武与小白菜”中的女主角小白菜，就是因其喜穿绿衣白裙，远远看去，娉娉婷婷，犹如一颗白菜而得名。

自古以来，喜爱白菜的名人不在少数。苏轼便曾在诗中写：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”白菜和羊豚、熊蟠同样味美呢！清代美食家袁枚对白菜也极为赞赏，在《随园食单》中说：“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。”

而要论对白菜的热爱，估计谁也及不上齐白石。在众多的蔬果之中，白菜、冬笋是齐白石的 。他在画《白菜冬笋图》时题：“曾文正公云：鸡鸭汤煮萝卜白菜，远胜满汉筵席二十四味。余谓文正公此语犹有富贵气。不若冬笋炒白菜，不惜他味，满汉筵席真不如也。”有传言说，齐白石曾以一副画作换了菜农一车白菜——实则非也。齐老倒是有此意，可惜菜农当即扭身而去，偏不配合他成全这段画坛佳话。于他于菜农，都是憾事一件。

齐白石有言：““白菜之佳无过北地，菌野之美惟有南方。”好的白菜，大都在北方。

鲁迅在《藤野先生》里面写：“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系往菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”北京的白菜是很好的，所谓“秋菘”、“*芽菜”，其品种之佳，全国闻名。王渔洋《居易录》中所写的“今京师以安肃白菜为珍品，其肥美香嫩，南方士大夫以为渡江所无”，施愚山诗《*芽菜歌》中所写的“安肃担来燕市卖……雪汁云浆舌底生”，都是对北京白菜的高度赞扬。甚至连乾隆皇帝都曾在诗中赞颂北京白菜：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾满雨露，叶久任冰霜。举盘甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，情趣惬周郎。”

天津有一种白菜，俗称“天津绿”，与肥短圆实的常见大白菜就不一样，身材修长，色如碧玉，在卖相上明显傲视同侪。而且入口绵软，爽滑，无渣。这种白菜在东北、内蒙用来冬季储存和渍酸菜。

不过 吃的白菜还是在山东。梁实秋曾经在《忆青岛》一文里写：“青岛一带的白菜远销上海，短粗肥壮而质地细嫩。一般人称之为山东白菜……白菜各地皆有，种类不一，以山东白菜为 。”青岛的城阳、即墨、胶州一带都产白菜，由于土壤和水质好，所以白菜结球大、包心紧凑，成熟后剥去两三层青绿色外帮，就能见到白里透*的内心。虽然即墨与胶州相邻，可白菜的口味却还不一样。在青岛当地，有有“宁吃胶州帮，不吃即墨心”的说法，就是说：胶州大白菜的帮子比即墨大白菜的菜心还好吃。

胶州大白菜，即鲁迅笔下的“胶菜”，其帮嫩薄、其汁乳白、其味鲜美、其纤维细、其营养好，可谓白菜中的上品。国内其他地方的白菜，体重大约都在四五斤左右，而在胶州，十几斤、二十几斤的白菜俯拾皆是， 是白菜中的战斗机。若干年前，甚至曾有一棵40多斤重的白菜被当成礼品赠送给了宋庆龄。

说起白菜，无论是身居居庙堂之高，还是地处江湖之远，无论是寻常巷陌的餐桌旁，还是宫廷御宴的宴席上，都少不了它的身影。

在以描写美食著称的《红楼梦》里，白菜显然身份不够富贵，一共只出现过两次。 次是在第四十二回“蘅芜君兰言解疑癖，潇湘子雅谑补馀音”里，刘姥姥打完秋风回家去，平儿问她要些东西，道：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿，各样干菜带些来——我们这里上上下下都爱吃这个——就算了。别的一概不要，别罔费了心。”平儿要的干菜里， 个是灰条菜，那灰条菜据说就是晒干的大白菜——晒干白的就成灰的了。

第二次出现是在第八十七回“感秋声抚琴悲往事，坐禅寂走火入邪魔”里。紫鹃对林黛玉说：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里，给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜……”这是后四十回 一次开出较详细的食单，而就是这个食单，让续书的高鹗露出了寒酸相。

在前八十回书里，曹雪芹一直在有意识地营造林黛玉不食 烟火的“世外仙姝”形象，故不肯实写林妹妹的容貌衣着，更不要说林妹妹吃些什么。因此薛宝钗有“脸若银盆，眼如水杏”的容貌描写，会想吃油盐炒枸杞芽儿的是宝钗和探春，绝不可能是林黛玉。可到了高鹗这里，林妹妹不但开荤了，更要命的是吃得如此没有格调。“火肉”就是“火熏肉”，林妹妹总是咳嗽，怎么可能吃这般烟熏火燎的东西？又要加青笋提味——在汤里加青笋倒也常见，可放在白菜中，似嫌其多余了。因为白菜之佳，在于清淡味纯，加上青笋，味道又鲜又咸，便要成为什锦汤了。更其不可思议的是 有要放一些“紫菜”，紫菜有海腥味，放到普通的蛋花汤中、片儿汤中，也还可以，放在火肉白菜汤，这是什么味呢？

所以说，白菜虽然简单，想做好了却也不易——越是简单的东西越是看功力，这是饕餮客们耳熟能详的道理。

金庸的《射雕英雄传》里，洪七公吃了*蓉做的“玉笛谁家听落梅”、“二十四桥明月夜”、“好逑汤”几道菜，开心得大呼小叫眉飞色舞。*蓉笑说：“七公，我最拿手的菜你还没吃到呢。”洪七公又惊又喜，忙问：“甚么菜？甚么菜？”*蓉道：“一时也说不尽，比如说炒白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪。”郭靖听了不以为然，可洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。听*蓉一说，便禁不住心痒难搔起来。当晚*蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐给洪七公吃，“白菜只拣菜心，用鸡油加鸭掌末生炒”——这般精致的做法，想不好吃也难呀。

白菜做菜给人的感觉是“麻雀变凤凰”。白菜本身并没有多少味道，但经过鸡、鱼、肉等高汤的味道渗进去，就立即变成了身价百倍的名菜——例如四川的传统名菜“开水白菜”。关于“开水白菜”的传说很多，最 的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：“为何白水煮白菜竟然可以这般美味？”

所谓“开水白菜”，自然不是用白水煮白菜这样简单。首先白菜的选料要精，只取白菜中间的那点儿发*的嫩心，将熟未透时的白菜心是 的。其次，菜名虽然叫“开水”，可实用的是清汤，而且还不是一般的清汤——是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，这一过程至少需要四个小时。

开水白菜做成之后，清鲜淡雅、香味浓醇、味道清鲜、不油不腻，不淡不薄，菜色嫩*，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

末代皇弟爱新觉罗·溥杰的日籍夫人浩，在《食在宫廷》一书中说过另一种烹饪白菜的方法：宫中常将白菜与火腿一起做菜，其做法是先精选菜心，再用猪油煎透，然后放入大碗中，加入骨汤、火腿等，放进蒸笼中用大火蒸透即可供膳。

与开水白菜相比，这后一道菜就有点粗糙的暴发户味道了，远不似前者，有种疏影横斜、淡雅清正的中国文化味儿。

白菜在春秋战国时已有栽培，到了唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同品种，传入日本、朝鲜后，被尊称为“唐菜”。

白菜传入朝鲜大约是在明朝年间，韩剧《大长今》便有主人公试种从明国引进的“菘菜”的情景，韩国至今仍有用白菜做泡菜的传统。

白菜进入日本，则要推延到20世纪初期了。虽然早在年，胶州大白菜就曾在东京博览会上展出，可直到日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，才开始把它带到日本。目前在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅儿的。

网上有一个帖子，一度很热门，叫《当白菜汤变身西餐的时候》，里面将许多中国菜改成西餐中的名字，比如一到西餐厅，白菜汤就改名叫了“法式卷心菜微甜浓汤”、炒大白菜变成了“珍珠蒜蓉微煎白菜”，最搞笑的是把毛血旺更名为“四川辣汁煮小牛胃搭 小牛血配杂锦时蔬”。

恶搞归恶搞，随着世界各地许多国家开始种植白菜，在西餐的菜谱上看到白菜的名字，还真不是什么新鲜事儿。例如有道法餐就叫“白菜薄荷”，把白菜丝、葱头片、橙子片用白砂糖、白醋、肉豆蔻粉、盐搅拌均匀，放在盘子一边；另一边配上用两片薄荷叶包一块山楂片炸好的小点心即可。

——做法倒也简单，可怎么比得上我们中国的醋溜白菜？或者干脆生拌白菜心，更好吃。让人想起《金瓶梅》里李瓶儿准备的早餐：“四小碟甜酱瓜茄，细巧菜蔬，一瓯炖烂鸽雏儿，一瓯*韭乳饼，并醋烧白菜，一碟火熏肉，一碟红糟鲥鱼，两银瓯儿白生生软香稻粳米饭儿……”

看见没有，醋烧白菜，连西门庆都爱吃！