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原创丨上海有腔调

咸菜是平民食物。小辰光常吃，现在吃的少。不是厌，一面滋味差了，再者不安心。

今朝，腌咸菜多是远郊的小作坊，不比往时，老字号都是前店后作坊。

小作坊，咸菜腌不得几天，都没腌透，只急着出货，咸菜还泛着青，亚硝酸盐浓度高的很。还有用黄纳粉（油漆家具时打底色用的）来增色，看着漂亮，洗洗是掉色的。再有用萝卜叶子冒充雪里蕻，吃进嘴一阵苦味，才呼上当。前两年，家附近小菜场，卖的咸菜吃口好，自家腌的，放心的很，现在不卖了。

我没腌制的手艺，只靠姆妈，接济点自家腌的咸菜，解解馋。

现在也不高兴腌了，说不健康，偶尔喫喫还行。

小辰光，咸菜是大缸大缸腌的。

上海常见的咸菜，用的是雪里蕻，照“古法”腌，总出不了错。

说“古法”，也就是靠脚踩，装缸、装甏，都有。鲜雪里蕻，晒干去老叶，缸底铺满一层，撒粗盐，再铺层菜，就该上脚了。小缸会用种粗圆木棍。踩咸菜这活，多是给小囡的。光脚上阵是常事，顶讲究的才会穿个胶皮套鞋。有打趣讲，有脚气的踩出来最好吃，有没有根据？哪能知道。倒是踩菜皮，好白相，赤足踩着，凉丝丝，是不多得的娱乐。

菜皮踩的实，挤出空气，盐粒充分接触青菜，腌制的快，也不容易腌出缸烂菜。

踩完，顶上要置块大石头，塑料布封好，阴凉的地方放上个把月。

到涨起青黄汁水，能闻着生涩酸味，还冒着细小气泡，咸菜就成了！

切得细碎炒笋，一顿能吃不少！笋用春笋、冬笋、鞭笋？没讲究，都是顶好的滋味。烧豆腐，烧河蚌，炒毛豆，炒肉丝，没有咸菜不搭的。就肉丝，最妙的吃法，是咸菜肉丝汤，雪里蕻咸鲜，衬得肉香浓郁。凡有咸菜肉丝汤，第二天是必吃泡饭的，有汤一碗，哪还要小菜。

雪里蕻还有一种不深度腌制的，称青咸菜或新咸菜。

咸菜炒目鱼或烧大汤黄鱼，都是上台面的菜肴！四五月的大黄鱼，肥美，菜场里卖的多，烧次咸菜大汤黄鱼，鲜！现在这样好的黄鱼，少了，不好买。缸底的咸菜，腌得过头，加辣椒炒炒，去陈宿臭，也开胃。家里还腌咸白菜，这菜价钿低，买上几十斤，一个冬天，咸白菜几乎是天天吃的，也没吃腻。

白嘴吃，菜心嫩，微微酸。

下饭，挑一筷猪油，就咸白菜，是我最爱的！

弥陀芥菜，腌过切薄片，凉拌，加糖，加香油，咸香甜脆，是极好的清粥小菜。我好些辣口，加丁点辣椒过油炒，也是好滋味。

弥陀芥菜，听有人叫“奶奶头菜”，怪有意思。咸菜卤也是好物事，咸菜卤?花生，是吃不够的。今朝外头卖的，用咸菜卤的少，咸水花生只咸不鲜，没甚吃头。不懂哪里还有咸卤水煮的咸水花生。就一碟咸水花生，吃老酒。

舒坦。

悠哉哉。

腌过哪些咸菜？

原标题：《上海的咸菜你喜欢怎么吃？》

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