入秋了，我们囤点白菜可好
【同享生活】入秋了，我们囤点白菜可好？
入秋了，制作传统腌菜成为很多家庭的计划，如今制作腌菜不再是老年人的专利，很多喜欢DIY的年轻厨艺达人也喜欢上了这项技能。作为传统食品，酸菜、泡菜等一直都是普通百姓家庭餐桌上的常备菜，据了解，腌菜能帮助消化、消油腻，具有调理脾胃等作用。
同享生活有幸请来首府某星级酒店餐厅厨师长施怀亮来指点我们的粉丝，如何制作各种美味腌菜。
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酸白菜
酸菜粉条或酸菜粉条肉是新疆人爱吃的名菜，即便在星级酒店的餐桌上也能见到，酸菜主要就是指酸白菜。制作酸白菜可以在家随时做爱吃的酸菜粉条了。
酸白菜的腌料很简单只需要盐，辣椒面，小茴香。
施怀亮师傅说，做酸白菜的大白菜大小均称，色泽上绿叶乌，帮皮薄，结球程度好，心实紧包，重量重的为佳，且无腐烂现象，色泽润泽。
制作进程：
将大白菜洗净，一切两瓣或4半，放透风阳凉处晾四到六小时后，将一棵棵转圈入入洗净消*的坛或缸内，摆好摆实，每层适当撒匀盐、辣椒面、小茴香，一定要压紧，压实，菜与菜之间不留空隙，摆好后最上面压一块消*的大石头，压稳。
将水烧开晾凉后，倒入菜中，水要漫过菜，将坛或缸的口封严，一个月后，酸香可口的酸白菜就好了。
注意事项：
1、菜坛，缸不宜放在热处，宜放在阴凉透风地方，冬季不结冰就行，这样有寄存久，
2、不能将油掉入坛，缸中或其它脏东西，否则菜易坏，取食时洗净手或土戴手套。
3、切勿食用未腌透酸菜，易中*，判断是不是能食用，待腌制20多天后，用耳朵听坛，缸内是不是有咕嘟声（发酵气体），如有再等几日，便可。
4、酸白菜若起沫，用干净勺撇净，加适当的白酒或重新加一半水更换旧水。
5、盐不能少放，可用口定块，严禁用工业盐。
6、酸菜虽爽口，爽胃，但火气大，容易上火，不宜一次食用过量。
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家常泡菜
制作家常泡菜的选料十分广泛，根、茎类蔬菜和叶菜都可以。再配上苹果等水果，制作的有一种新鲜的果香。
在挑选材料时，白罗卜，莴笋，*瓜，佛手爪根茎类等，新鲜且个头要大的，整体均匀没有疤痕、虫眼，色泽光润匀称、肉质结实。娃娃菜、豇豆、辣椒、莲白等要选择新鲜，宜选择色泽均称，肉质厚实无虫眼的。
施怀亮师傅推荐的主料为白罗卜、胡萝卜、莴笋、娃娃菜、新鲜尖辣椒、莲花白的泡菜。配料为苹果，犁
调料：盐、干辣皮节、老姜片、大蒜瓣、桂皮、香叶、小茴香、高度白酒、少量红糖。
制作进程：
净锅加水烧开，加入以上调料，调均，尝好成，晾晾，消*，倒入泡菜坛内。然后加入苹果块、梨块将各种原材料摘洗净，晾干1小时以上至干适，顺次整刀块工原片状，放入坛内，加密封1周以上腌透便可食用，吃完后，可继续添新菜继续腌制。
注意事项：
1、菜坛不宜放在热处，宜放在阴凉透风地方。
2、不能将油脂菜及其它脏东西倒入坛内，菜易坏，取食时戴手套或洗净手。
3、放盐不宜少，否则易坏，
4、一次腌量大，吃不完，可用保鲜袋装好放冰箱保存，可延长食用期。
5、添加新菜可根据情况适当补充以上配料，调料。
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朝鲜辣白菜
朝鲜辣白菜是很多人喜欢的，这类以娃娃菜做主料的腌菜中配有苹果、梨、洋葱。在选料时要选用皮薄叶翠、大小适中，心实，根小，新鲜色润的。
制作朝鲜辣白菜的器皿只是需要一个深窝盘，调料有盐，苹果醋，白糖，蒜末，蒜芽辣酱，鸡精，红油，香油，蜂蜜等等。
制作进程：
娃娃菜摘洗干净，控干水份，切小块式粗条，放入洗净的深窝盘中，加入适当盐，大量苹果醋，（咸淡以口宜合试为好）拌匀，放置1小时以上，捞出沥干水份，再加入白糖，蒜末，鸡精，红油蜂蜜，香油（味以上人喜好为主）拌匀，点缀用果醋泡过的苹果片，梨片，洋葱条便可。
注意事项：
1、选料若无娃娃菜，亦可选用质量好的大白菜制作
2、口味上若好辣，可适当加入干辣椒粉。
施师傅介绍，制作腌菜很简单，关键在于“干净”，否则腌菜是很容易坏的。腌菜一般有三种吃法：一种是从坛子里取出来直接吃，原汁原味，醇厚爽口；一种是蒸，把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里蒸熟；一种是炒着吃，炒的时候， 放上少量小鱼虾、鸡蛋、肉片之类的食材，这类吃法，味道是 的，也最受大家欢迎。
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