农家乐到静海区纪庄子村探寻老工艺老味道
俗话说，百菜不如白菜，在各种各样的蔬菜中，人们对于大白菜可以说是百吃不厌，炒着吃、炖着吃、做馅儿吃等等。这当中有一种吃法是最为讲究，也是可以保存时间最长的，那就是用白菜加工成的冬菜。在咱们天津地区要说起冬菜，人们首先会想到静海区，而在静海区说起冬菜加工呢，人们马上会脱口而出一个村名——纪庄子。这个位于南运河畔的村庄，因为加工冬菜而出名。今天，我们就跟随静海台记者刘秀娟一起去纪庄子村，她承诺要带我们去寻找用地地道道的老工艺制作出的老味道的冬菜。还等什么，走起啦！
要寻访到纪庄子村并不难，它就位于静海区南部的陈官屯镇，这个村以生产、加工冬菜而出名，是大名鼎鼎的“天津冬菜”的发源地。
据记载，冬菜加工最早诞生于在河北省的沧州地区，天津从清代开始制作冬菜，后来在本市的静海地区兴盛起来。而静海地区最早制作冬菜的就是沿南运河岸居住的纪庄子村。鼎盛时期，走进纪庄子村，几乎家家门口上都摆着储存菜坯用的大缸和用于发酵用的大小不一的坛子，村里弥漫着浓郁的冬菜香味，由此也可以看出当时冬菜在纪庄子经济中的支柱地位。不仅如此，伴随着冬菜加工，纪庄子村也衍生出了锯大缸的手艺人，走乡串村，专门从事着用钢钉锯补开裂的大缸或坛子的活计。
时代发展，岁月变迁。如今,纪庄子村的冬菜产业已经褪去了原来家家搞生产，户户加工忙的小作坊模式，转为工厂化生产。从菜坯的切制到后期的发酵加工等工艺中融入了很多的机械化的元素。
三十九岁的纪执来从事冬菜加工产业的时间不是很长，但他总感觉机械化生产模式中丢了很多东西。于是，今年年初，他开始动手实现自己的想法。从白菜的选择、菜坯的切制晾晒方式、大蒜的选择以及后期的发酵等环节都严格按照老工艺进行。“咱这冬菜全是用窖里的春菜，摘干净了，然后用大刀，全是人工切的，人工切完之后用席量的。一领席成品出四斤。一天早起把席伸开，切完之后用筐抬着倒到席上，撒开，中午十一点打一个个儿，就是把它扫到一块儿再撒开。下午两点再打一个个儿，到下午五点把席叠起来，盖上。春天不是有冻吗，怕它冻了，怕挂霜。这样经过三到四天，才能把它晾好了、风干了。防干之后挑拣，把席挑出来，真正的手工菜里边肯定有席，这也是一种文化。把席拣完之后拌咱提前抄好的熟盐。拌好熟盐之后放到大缸里。等到切了二十天也好三十天也好，切完之后再统一一块儿拌酸。拌酸必须强调的是必须是我们当地的四六瓣的大蒜。
陈官屯的？
嗯，陈官屯四六瓣的大蒜，拌好之后搁到那发酵，过了阴历六月这东西自然发酵好了，就能吃了。”
说来容易做起来难。别看纪执来现在说的如此轻松，但在还原老工艺的过程中，要面对的问题很多，最主要的就是成本关。“现在这种工艺的成本应该是它的二十几倍以上。就按照这个工艺做，应为今年是 次做嘛。纪庄子正式批量做已经有三十多年没做过了，应该现在的价格按正规装啊，保护这种工艺这一方面来讲，应该四五十吧，买不到那个价格根本就没法儿做。”
“四五十一斤？”
对。因为咱现在买一领席就多块钱了，原来咱买一领席菜十几块钱，二百块钱，一次能出四斤菜，这一季最多出七八回，晾三年晾二十回，光这个席的成本价格就特别高了，你像晾二十回晾八十斤菜，光是席的成本就得二百块钱，咱还得保存这个席，还有笸箩、簸箕、刀，这一套连人工成本就特别的高了。人工切吧，一天一个师傅配着仨人，晾菜的、摘菜的、抱菜的、打疙瘩的，一个师傅一天得给二百多块钱，剩下的这仨人一天一百，五百。现在的师傅都是老人了，年轻人没有会做的，给咱切个两千来斤菜，从工钱、席片钱到管理钱，以后还得挑拣两次，装坛、封坛，像咱这种工艺特别复杂，所以成本是现在成本的二十倍以上。”
除了成本高，老工艺中严格的技术要求也是对制菜人心智的一种打磨。品尝冬菜时，活跃在大众唇齿中的看似只是一片片普普通通的小菜瓣儿，但能让方寸之间的它带给味蕾独特的体验确实制作者背后的功夫使然。就拿手工切制和苇席晾晒这两道工序来说，其间就有很多的说法和诀窍。纪执来说：“咱这手工菜的特点，这传统工艺跟着现在的工艺有嘛区别呢？咱这菜一切完之后一风干是缩边，咱这菜瓣当间是鼓的两边是瘪的。这是风干的特点。”
“收缩了？”
“对，它拿风一吹收口，一收口呢，边上这一圈是薄的，俺们叫锁口，当间是鼓的，菜的营养一点儿也没流失。”
“等于说水分就是那些营养成分还是在里边的？”
“对，菜里的营养成分一点儿没少，但是它的水分少了。它不像现在的这种工艺菜，拿盐一刹，把水分刹走了，把它的营养成分一块儿也都刹走了，光剩下纤维，也没有营养了。咱这菜是甜咸的，而且咱是快刀切的。如果是切菜机切，它会把菜砸劈了，刀片没有这么快。砸劈了之后，这个边上有毛刺儿，一吃会咯牙，都是筋子。”
“菜里的纤维就暴露出来了？”
“暴露出来了，在用盐一刹了，把水分都刹没了，光剩下纤维了，它塞牙。咱这东西不塞牙，而且营养成分在里边了，跟它的营养不一样。
咱这白菜斤才出17——18斤坯子，秋后才出14——15斤坯子，等于咱这十四五斤菜坯子里边有斤白菜的营养。但是刹菜的吧，把一百斤菜刹成了二十斤了，里边有多少营养呢？里边连十斤菜的营养都没有，光剩纤维了，把里边的营养的东西都给刹走了。它是不一样的，口感不一样，味儿也不一样，颜色也不一样。”
仅仅把菜坯晾晒好了就可以了吗？当然不行！这之后还要拌上炒制的熟盐和静海区陈官屯镇一带种植的四六瓣的红皮蒜。之后，用大缸或坛子灌装、密封，在阳光的暴晒下发酵。这还不算完，为了保证冬菜的质量和品相，发酵完成后，再人工挑拣其中的席坯和绿色的菜叶，如此一道道的工序之后，众所瞩目的老味道冬菜就新鲜出炉了。那么，用传统工艺和现代工艺制作出的冬菜到底有什么区别呢？纪执来专门拿了一小坛今年春季制作的冬菜，刚一打开封口，浓郁的菜香和蒜香味儿瞬时溢满了房间。一道跟随记者前去的同事杨玉宝忍不住直接拿了一小捏直接放到嘴里品尝起来。“传统工艺我感觉还是有很深的文化在里头，出来的东西我刚才尝了尝，我感觉从色泽上从口感上应该还是有一定浓厚的乡土当时那种情感在里边，我认为要是有能力的话还是应该发掘一下，传承一下， 能保护一下，让这些好的东西继续传下去。”
没错，老辈儿人留下的东西都是经过多少年的生产、生活实践沉淀而成的精华，就如这冬菜一样。用传统工艺制作出的冬菜色泽金*，每一个菜坯看起来都非常的圆润饱满，在嘴里咀嚼还会发出细微的脆响，这也足以说明菜瓣的筋络没有被损坏,这同我们现在在市场上常看到的冬菜有着本质上的区别。不仅如此，纪执来说，用老工艺制作冬菜从整个生产过程来说都可以用绿色两个字来概括。“咱这老工艺没有污染，咱这晾菜是把菜收下来、大豆高粱收下来之后，把地耠好之后，拿碌碡轧平了，铺完高粱秸之后上边铺席，铺完席晾菜。咱秋后晾一季，春天还能晾一季就这这个场，晾完之后把它收起来，还能种菜、种蒜，嘛也不耽误，没有任何污染。”
“咱是晾的菜坯？”
“对，咱是晾的鲜菜坯，就是零排放”
正应了那句老话“好酒不怕巷子深”。早在清朝乾隆年间，纪庄子村人用老工艺生产出的冬菜成为了广受喜爱的风味食品出口到国外；到了民国后期，这个依傍在南运河畔的村庄更是因冬菜名声大噪；今天，纪庄子村恢复老工艺生产的出的冬菜更是随着网络时代的便捷吸引了大家的目光。
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