橄榄油炒菜，就像LV装大白菜

近几年，高价橄榄油在市场上备受追捧，各种夸张宣传铺天盖地，甚至出现了橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜这样的宣传。这其中，有几分真相，又有几分忽悠？

　　坊间遍传，橄榄油是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的 食用油。

　　其实橄榄油只是一种比较好的食用油，并没有比其他植物油明显更高的营养价值。橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，反而称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜时其中的抗氧化成分容易被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的“营养优势”。

　　橄榄油“特别”在哪里？

　　橄榄油是一种植物油，最初在地中海一带被食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地，逐渐被营销成为一种“ 食用油”。从化学组成的角度，它的“特别之处”有三点：

　　1、油酸含量高，可达70%以上。油酸是单不饱和脂肪酸。有实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在年批准橄榄油可以使用这么一条标注：有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。

　　不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，芥花籽油也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可。

　　2.植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高，一般认为它们具有抗氧化作用。

　　3.初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质，具有跟其他植物油不一样的风味。

　　橄榄油的优势有些忽悠

　　除了这三条的确是橄榄油的特别之处，传言中其他的宣传都实在算不上橄榄油的优势。比如“不含胆固醇”，这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，因为任何植物油都不含胆固醇。把这点作为橄榄油的“优势”，好比“我天赋禀异，因为我有两只手”“这位姑娘天生丽质，因为她长了一个鼻子两个眼睛”。另一条宣传“消化率达到94%左右”更是一个莫名其妙的“优势”。首先，通常并不用消化率来衡量油的优劣；其次，不跟其他植物油相比，就无从谈起是高还是低的问题；第三，油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，如果一种油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的减肥食品？

　　橄榄油对婴儿是“劣质食品”

　　如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。

　　首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，达到有害的地步。但婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量大。母乳中的胆固醇含量在-mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求，通常明显低于母乳。年《美国临床营养研究》上发表了日本学者的一项研究，比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾？

　　橄榄油炒菜非 用途

　　因为“橄榄油最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但用橄榄油炒菜，并不是它的 用途，在常温下用它来代替饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄油的营养价值发挥 的方法。

　　用来炒菜的话，橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在～°C。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在°C以上。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在°C以上，芥花油的烟点在°C以上。

　　其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。（高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸）。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”植物油相比，也就是彼此彼此。

　　经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“ 橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜就跟其他植物油没有区别。

　　用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用 龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然没什么问题。虽然花了高价却没获得“实质上的好处”，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。