酒精与中国白酒,谁伤肝
最近几天在好几个群都有类似话题的热烈讨论，一众酒友听闻酒精，谈虎色变，更有部分对酒精嗤之以鼻，本着科学态度，对我们常饮的杯中物做一次深入探讨，麓享会不期望以此改变大家的看法，只希望能公开讨论，兼听则明。近期为此会在湖南群推出一档知识型节目百家酒谈。——编者按
白酒在中国的发展源远流长，是世界上最古老的酒种之一，从产生伊始，白酒就渗透到人民生活的方方面面，对人们的生活、社交、情感和健康等有着深刻的影响。
中国白酒（纯粮固态，下同）是世界 的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。与其他国家的蒸馏酒相比，中国白酒风格独特，酒色晶莹剔透、香气馥郁纯净、口感醇厚柔绵[[1]]。
中国白酒的主要成分是水和乙醇，另外还有种类繁多的醇、酸、酯、醛、酚、芳香族化合物及微量元素等少量成分，这些少量成分的总含量仅占1%~2%，各成分含量配比差异对白酒的风味质量有着关键的影响。同时，正是白酒中富含的这些成分构建了中国白酒有益于人体健康的物质基础。
1白酒健康溯源
《周礼》记载，早在西周时期宫廷便设“食医”掌管王之六食、六饮、六膳，其中六饮即水、浆、醴、酒、酱、酏（浆，以料汁为之，是一种微酸的酒类饮料；醴，为一种薄酒，曲少米多，一宿而熟，味稍甜；凉，以糗饭加水及冰制成的冷饮；医，煮粥而加酒后酿成的饮料，清于醴；酏，更薄于“医”的饮料），可见酒的医疗保健功效在多年前便被世人认知[[2]]。
千百年来，我国劳动人民就一直用白酒来解疲劳、提精神、祛寒镇痛、强身健体的传统。战国《*帝内经?素问》说：“酒类、用以治病”；东汉班固《汉书?食货志》称酒为“百药之长”；东晋张湛《养生要集》曰：“节其分剂而饮之，宣和百脉，消邪却冷”；唐代“药王”孙思邈对酒有“少饮，和血益气，壮身御寒，避邪延秽”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之说；唐代陈藏器《本草拾遗》评价酒能“通血脉，厚肠道，润皮肤，散湿气，消爱息怒，宣言畅意”；明朝李时珍《本草纲目》有多处关于白酒效用的记载，如“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒”，“适量饮酒可消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾噎膈，心腹冷痛，杀虫辟瘴，利小便，坚大便”，“烧酒，其味辛泄，升阳发热，其性燥热，胜湿祛寒，故能怫郁而消沉积，通膈噎而散痰饮，治泄疟而止冷痛也”等；清朝王士雄《随息居饮食谱》有云：“消冷积，御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气”。
值得一提的是，在“群经之首，大道之源”《易经》中多次直接或者间接地提到了酒[[3]]。《易经》需卦“九五”的“爻辞”说：“需于酒食，贞吉。”意思是酒与其他食物一样，是维持人类生命的必需品，是中正祥和、德泽万民的完美象征。《易经》坎卦“六四”的“爻辞”说：“樽酒，簋贰，用缶，纳约自牖，终无咎。”，即把酒看作正大光明、坚强刚毅、坦诚来往、克服困难、避免灾祸之吉祥物。《易经》还把酒当作富足吉祥、荣禄临身的写照，有句曰：“困于酒食，朱绂方来，利用享祀；征凶，无咎”，又曰：“困于酒食，中有庆也”，即在《易经》看来，如果没有酒食，人就会陷于贫困，酒与富足紧密相联，对人生是多么的重要。另外，《易经》还有云：“亨；震来虩虩，笑言哑哑；震惊百里，不丧匕鬯”，酒成为神圣之物、高贵庄严、亨通畅达的化身；“鸣鹤在阴，其子和之；我有好爵，吾与尔靡之”，酒化身诚意厚笃、美好愿望的信物。可见，从很早的时候开始，酒就与人们的生活息息相关。
根据医学古籍记载：白酒，味甘、辛；性热。入心、脾经，具有畅通血脉，活血祛淤，祛风散寒，消冷饮，除胃寒，健脾胃，矫味矫臭的功效，还能引药上行，助药力、行药势、振精神。对适量饮用白酒，有益于人体健康这一观点的认同，丰富了我国的酒文化，是我们祖先智慧的结晶。人们对白酒医疗保健功效的认知，丰富了我国的酒文化，是我们祖先智慧的结晶。
2中国白酒与中草药保健共性
从中国白酒微量成分来看，有机物的种类非常丰富，如富含不饱和脂肪酸、杂环化合物、酚类化合物以及微量元素等，其中有些成分属于功能性保健因子。白酒中的这些功能性成分来自自然发酵，与中药材均为天地同醸，都有同归自然的属性，仅选取57味中药材比较如下：
表1白酒与中药成分对比
序号
中药名
与白酒的共同组分
功效
1
川芎
阿魏酸、川芎嗪
活血行气，祛风止痛。用于月经不调、经闭痛经。症瘕腹痛、胸胁刺痛、跌扑肿痛、头痛、风湿痹痛
2
半夏
含β-与γ- 、天门冬氨酸、谷氨酸等多种 酸
燥湿化痰，降逆止呕，消痞散结。用于痰多咳喘、痰饮眩悸、内痰眩晕、痰厥头痛、呕吐反胃、胸脘痞闷、梅核气症；生用外治痈肿痰核
3
百合
脂肪、有机酸
养阴润肺，清心安神。用于阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚
4
山药
植酸 酸（10多种）
补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴
5
千年健
含挥发油，其中有α-蒎烯、β-蒎烯等
祛风湿，健筋骨。用于风寒湿痹、腰膝冷痛、下肢拘挛麻木。
6
落新妇
2- 苯
祛风，清热，止咳。用于风热感冒、头身疼痛、发热咳嗽
7
芦根
天门冬 、多糖类、糠醛及水溶性糖类等
清热生津，除烦，止呕，利尿。用于热病烦渴、胃热呕哕、肺热咳嗽、肺痈吐脓、热淋涩痛
8
天南星－虎掌南星
酸
燥湿化痰，祛风止痉，散结消肿。用于顽痰咳嗽，风疾眩晕，中风痰壅、口眼歪斜、半身不遂，癫痫，惊风，破伤风；生用外治痈肿、蛇虫咬伤
9
天麻
对 醛、柠檬酸、 酸等
平肝息风止痉。用于头痛眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫抽搐、破伤风症
10
荚果蕨贯众
脂肪酸，其中以花生四烯酸为主
清热解*，杀虫，止血。用于蛲虫病、虫积腹痛、赤痢便血、子宫出血、湿热肿痛
11
水半夏
含有机酸、酚类化合物
燥湿，化痰，止咳。用于咳嗽痰多、支气管炎；外用鲜品治痈疮疖肿、无名肿*、*虫咬伤
12
升麻
阿魏酸及有机酸等
发表透疹，清热解*，升举阳气。用于风热头痛、咽喉肿痛、麻疹不透、脱肛、子宫脱垂
13
白茅根
苹果酸
凉血止血，清热利尿。用于血热吐血、衄血、尿血、热病烦渴、*疸、水肿、热淋涩痛、急性肾炎水肿
14
延胡索—齿瓣延胡索
棕榈酸、豆甾醇、油酸、亚油酸、亚油烯酸等
活血，利气，止痛。用于胸胁院腹疼痛、经闭痛经、产后瘀阻、跌扑肿痛
15
菝葜
酚类、 酸、糖类
祛风利湿，解*散瘀。用于关节疼痛、肌肉麻木、泄泻、痢疾、水肿、淋病、疔疮、肿*、痔疮
16
莪术──广西莪术
含a-蒎烯、莰烯、蒎烯、柠檬烯、a-松油烯、丁香酚
破血行气，消积止痛。用于血瘀腹痛、肝脾肿大、血瘀闭经、饮食积滞
17
当归
含当归内酯、正 酰内酯、阿魏酸、烟酸、及倍半萜类化合物等
补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎*、眩晕心悸、月经不调、经闭痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、风湿痹痛、跌扑损伤、痈疽疮疡
18
防风
甘露醇
解表祛风，胜湿，止痉。用于感冒头痛、风湿痹痛、四肢拘挛、风湿瘙痒、破伤风
19
明*参
有机酸
润肺化痰，养阴和胃，平肝，解*。用于肺热咳嗽、呕吐反胃、食少口干、目赤眩晕、疔*疮疡
20
毛冬青
含酚类、甾醇、三萜、 酸、糖类等
清热解*，活血通脉。用于冠状动脉硬化性心脏病、急性心肌梗塞、血柱闭塞性脉管炎；外用治烧、烫伤，冻疮
21
麦冬
钠、钾、钙、镁、铁、铜、钴、铬、钛、锰、铅、镍、锶、钒和锌等微量元素
养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳。虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘；咽白喉
22
玄参
植物甾醇、油酸、亚麻酸、糖类
凉血滋阴，泻火解*。用于热病伤阴、舌绎烦渴、温*发斑、津伤便秘、骨蒸劳嗽、目赤、咽痛、瘰疬、白喉、痈肿疮*
23
西洋参
含精氨酸、天冬氨酸等18种 酸
补肺阴，清火，养胃生津。用于肺虚咳血、潮热、肺胃津亏、烦渴、气虚
24
天冬
天冬 、瓜氨酸、丝氨酸等近20种 酸，5-甲 - 糠醛
养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳、虚劳咳嗽、津伤口渴、心烦失眠、内热消渴、肠燥便秘、白喉
25
火麻仁
亚麻酸、亚油酸等
润燥滑肠通便。用于血虚、津亏肠燥便秘
26
花椒
不饱和有机酸
温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、蛔虫症；外治湿疹瘙痒
27
瓜蒌
果实含 酸、糖类、有机酸；种子含油酸、亚油酸及甾醇类化合物
清热涤痰，宽胸散结，润肠。用于肺热咳嗽，痰浊*稠，胸痹心痛，乳痈、肺痈、肠痈肿痛
28
代代花枳壳
柠檬烯、癸醛、壬醛、十二烷酸
行气宽中，消食，化痰。用于胸腹闷胀痛、食积不化、痰饮、脱肛
29
木瓜──冥楂
含苹果酸、果胶酸、酒石酸
舒筋活络，和胃化湿。主治风湿痹痛、菌痢、吐泻
30
猕猴桃
有机酸
解热，止渴，通淋。用于烦热、消渴、*疸、石淋、痔疮
31
预知子
含油酸 酯、亚麻酸 酯等
舒肝理气，活血止痛，利尿，杀虫。用于脘胁胀痛、经闭痛经、小便不利、蛇虫咬伤
32
西瓜皮
果汁含瓜氨酸、苹果酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等
清暑解热，止渴，利小便。用于暑热烦渴、小便短少、水肿、口舌生疮
33
无花果
含枸橼酸、延胡索酸、 酸、丙二酸、脯氨酸、 、苹果酸、莽 、奎尼酸等
健脾，止泻。用于食欲减退、腹泻、乳汁不足
34
红花
棕榈酸、肉桂酸、 酸
活血通径、散瘀止痛。用于经闭、痛经、恶露不行、症瘕痞块、跌打损伤
35
皂角刺
棕榈酸、硬酯酸、油酸等
消肿托*，排脓，杀虫。用于痈疽初起或脓化不溃；外治疥癣麻风
36
灵芝
主含 酸、多肽、蛋白质、硬脂酸、苯 等
滋补强壮。用于健脑、消炎、利尿、益肾
37
油茶油
脂肪油，主为油酸、硬脂酸等的 酯
清热化湿，杀虫解*。用于痧气腹痛、急性蛔虫阻塞性肠梗阻、疥癣、烫火伤。又为注射用茶油原料及软膏基质
38
马勃
含亮氨酸、酪氨酸等 酸
清肺利咽，止血。用于风热肺咽痛、咳嗽、音哑；外治鼻衄、创伤出血
39
昆布
含甘露醇、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸和磺、钾等
软坚散结，消痰，利水。用于瘿瘤、瘰疬、睾丸肿痛、痰饮水肿
40
海金沙
棕榈酸、油酸、亚油酸
清利湿热，通淋止痛。用于热淋、砂淋、血淋、膏淋、尿道涩痛
41
含羞草
酚类、 酸、有机酸
安神镇静，散瘀止痛，止血收敛。用于神经衰弱、跌打损伤、咯血、带状疱疹
42
广金钱草
酚类、 酸
清热除湿，利尿通淋。用于热淋、砂淋、石淋、小便涩痛、水肿尿少、*疸、尿赤、尿路结石
43
杠板归
阿魏酸、香
利水消肿，清热解*，止咳。用于肾炎水肿、百日咳、泻痢、湿疹、疖肿、*蛇咬伤
44
江南卷柏
含醛类成分，另有酚性、酸性及中性物质
清热利尿，活血消肿。用于急性传染性肝炎、胸胁腰部挫伤、全身浮肿、血小板减少
45
西番莲
软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、肉豆蔻酸、谷甾醇等
除风清热，止咳化痰。用于风热头昏、鼻塞流涕
46
鱼腥草
辛酸、
清热解*，清痈排脓，利尿通淋。用于肺痈吐脓、痰热喘咳、热痢、热淋、痈肿疮*
47
菥冥
脂肪油，脂肪油中含芥子酸、油酸、亚油酸、二十烯酸等
清肝明目，和中，解*。用于目赤肿痛、消化不良、脘腹胀痛、肝炎、阑尾炎、疮疖痈肿
48
罗布麻叶
谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、 钾等
平肝安神，清热利水。用于肝阳眩晕、心悸失眠、浮肿尿少
49
蓖麻子
含脂肪油（蓖麻油），油中含亚油酸、油酸等
消肿拔*，泻下通滞。用于痈疽肿*、喉痹、瘰疬、大便燥结
50
莱菔子
含α-、β-已烯醛、β-、γ-已烯醇、亚油酸、亚麻酸
消食除胀，降气化痰。用于饮食停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢、痰壅喘咳
51
黑芝麻
含脂肪油，为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸等 脂
补肝肾，益精血，润肠燥。用于头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘
52
核桃仁
含脂肪油，主成分为亚油酸、油酸、亚麻酸的 酯
温补肺肾，定喘润肠。用于肾虚腰痛、脚软、虚寒喘咳、大便燥结
53
榧子
含脂肪油，油中主为亚油酸、硬脂酸、油酸等
杀虫消积，润燥通便。用于钩虫、蛔虫、绦虫病，虫积腹痛，小儿疳积，大便秘结
54
淡豆鼓
含脂肪、烟酸、天冬 、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等
解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛、烦燥胸闷、虚烦不眠
55
郁李仁──长梗郁李
脂肪油、挥发性有机酸
润燥滑肠，下气，利水。用于津枯肠燥、食积气滞、腹胀便秘、水肿、脚气、小便不利
56
薏苡仁
含肉豆蔻酸、棕榈酸、8-十八烯酸、豆甾醇等，尚含 酸
健脾渗湿，除痹止泻。用于水肿、脚气、小便不利、湿痹拘挛、脾虚泄泻
57
亚麻子
含脂肪油，主要为亚麻酸、亚油酸、油酸及棕榈酸、硬脂酸等 酯
润燥，祛风。用于皮肤瘙痒、麻风、眩晕、便秘
因此，借鉴中药研究方法，按照整体药效学研究原理，将白酒分为“有效成分”（健康活性成分）、“辅助成分”（乙醇）和“无效成分”（其它没有明显功效的微量成分）三大类。其中有效成分具有不同生理功效，辅助成分乙醇虽然没有明显的功效，但可促进人体对有效成分的吸收和成分之间的转化，是有效成分的载体；无效成分没有明显的功效作用，但是白酒的呈香呈味物质，也可作为有效成分的基质。但是有效和无效不是 的，这三大成分进入人体后如中药的“复方配伍”，产生综合协同作用，共同发挥有效成分的生理功效，激发人体各脏腑的潜在生理功能，提高人体免疫力，促进酒精加速分解，减轻肝脏负担，并加快肝脏蛋白的同化、增加肝糖元，减少甚至消除乙醇对人体的损害，形成对“心、肝、肾”的有效保护。这为“酒精伤肝”和“中国白酒不伤肝”两种长期存在又相互矛盾的看法的辨证统一找到了合理的解释，为“适量饮酒，有益健康”提供了科学依据。
3中国白酒健康成分
据报道，中国白酒已定性检出的微量成分达余种（包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等），这些成分不仅赋予中国白酒独具魅力的滋味特色，同时也构建了中国白酒有益于人体健康的物质基础。
目前，已确定出白酒中有益于人体健康的微量成分超过种。
3.1乙醇
乙醇是蒸馏酒的主要成分。其含量高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高。
3.1.1加速血液循环，调节、改善体内生化代谢
古代医学已证明，白酒有通经活络的作用，能促进血液循环对神经传导产生良好的刺激作用[[4]]，这一功效早已在我国民间得到了普遍的应用。
3.1.2消除疲劳和紧张
通过乙醇对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效，使人精神愉快，减少疲劳和忧虑及紧张心理，少生病。
3.2当归内酯(ASDL)
在白酒中已检测出存在当归内酯成分[[5]]，这是一种新的生物反应免疫调节剂，在肿瘤生物治疗中有广阔的临床应用前景。肿瘤患者经手术、放疗、化疗之后,往往使机体免疫功能进一步受损，特别是细胞免疫功能。当归内酯可使机体细胞免疫功能迅速恢复正常。当归内酯可能通过不同的途径和机理，使受损的免疫效应细胞功能恢复，并促其增殖，以产生功能性拮抗作用[[6]]。
3.3吡嗪类物质
吡嗪是中国白酒中特有的风味成分。目前，已经在中国白酒中检测出吡嗪类化合物29种，其中对21种进行了定量分析[]，含量达到μg/L[[7]]。
例如：川芎嗪（四 吡嗪）是白酒中检出的含量相对较高的吡嗪类化合物，是由美拉德反应生成[[8]]，在制曲和堆积发酵中产生[[9]]，随蒸馏一起进入酒中，具有扩张血管，改善微循环及抑制血小板积聚作用[[10]][[11]]。它可能通过抑制血小板聚集而阻止动脉血栓的形成，是存在于传统中药川芎(LigusticumwallichiiFranch)中的一种活性成分，已被广泛应用于心脏血管(cardiovascular)和脑血管(cerebrovascular)疾病的治疗[9][10]。表2列出了川芎嗪的功效。
表2川芎嗪功效
化合物
功效
川芎嗪
增加脑血管的血流量．减少脑缺血性疾病的发作
能改善学习的障碍
防止由无水乙醇引起的胃粘膜损伤、由无水乙醇引起的肾中*
由 胺引起的急性肝中*
降低脑萎缩的
3.4他汀类物质（Monacolins）
他汀类药物是常用的心血病类药物，洛伐他汀是红曲霉菌的代谢产物，能显著抑制体内胆固醇的合成[[12]]；另外，细胞表面的特异性低密度脂蛋白(LDL)受体合成率与细胞内胆固醇含量呈负相关关系。MonacolinK能降低细胞内胆固醇含量,因而代偿性的使细胞膜内LDL受体的数量增加、活性增强,从而降低LDL和TG( 三酯)的水平,表现出显著降低血清总胆固醇(TC)和降低血脂的作用[]。临床试验表明,当血液中MonacolinK的浓度达到0.～0.ug/mL时,体内胆固醇的合成就会受阻。
白酒中的MonacolinK，含量为20～60ug/L，足以达到抑制胆固醇合成的剂量。药理研究表明,MonacolinK还具有明显的抑制肾小球系膜细胞的增生和细胞外基质分泌的作用[[13]],体外抗人体肝癌细胞药理研究表明,MonacolinK能降低肝癌细胞的核分裂指数和Na+-K+-ATP酶的活性,并对体外培养的肝癌细胞的增殖具有明显的抑制作用。
3.5萜烯类物质
中国白酒中已检测到69种萜类化合物[]。研究结果表明，萜烯类化合物具有多种功效[[14]][[15]][[16]][[17]]，见表3：
表3萜烯类化合物功效
萜烯
功效
香芹酚
具有广谱抗菌功能
麝香草酚
具有广谱抗菌功能
肉桂醛
高效抑制一些细菌和霉菌的生长
氧化单萜
对某些细菌具有温和的抑制能力
碳氢类的单萜
具有中等以上程度的抗菌活性，特别是对G细菌和致病霉菌
茴香脑
防癌抗癌能力
其中茴香脑为升高白细胞药，可促进骨髓中成熟白细胞至周围血液。由于机体自身的反馈作用而促进骨髓细胞加速成熟和释放，用于因肿瘤化疗而引起的白细胞减少以及其他原因所致的白细胞减少症，医药上还作为矫味剂及合成雌性激素已烯雌酚的主要原料[[18]]。
3.6呋喃类物质
目前一共在白酒中发现了12种呋喃类物质[[19]]，分别是2-糠醛二 缩醛，糠醛，2- 基呋喃， 糠酯，5- 糠醛， 糠酯，糠酸 ，2- 基-5 呋喃，糠醇， 糠酯，3- -2（5H）-呋喃酮， 糠酯。表4列出了某香型几种成品酒中呋喃类物质的含量。
表4某香型成品酒中呋喃类化合物含量（mg/L）
名称
样品编号
1
2
3
4
5
2-糠醛二 缩醛
35.33
19.10
33.87
31.88
30.35
2- 基呋喃
10．84
5.87
9.85
10.98
5.35
糠酯
3.40
1.84
3.28
4.74
4.64
5- 糠醛
0.76
0.24
0.75
0.80
0.79
糠酯
2.84
1.01
2.39
2.78
2.85
糠酸
3.46
1.82
3.36
3.55
3.73
2- 基-5 呋喃
6.90
3.49
7.85
7.90
7.67
糠酯
2.19
1.37
2.42
2.44
2.58
3- -2（5H）-呋喃酮
1.66
0.94
1.60
1.51
1.31
糠酯
3.88
1.88
3.79
3.87
3.78
许多含呋喃环的化合物是常用的药物，也是很多中国传统中药的主要功效成分。
其中，呋喃酮类化合物，是含五元杂环的呋喃酮的衍生物，包括3(2H)-呋喃酮类化合物、2(5H)-呋喃酮类等化合物，前者是天然香气物质的重要成分，而后者在药物和生物活性物质中具有重要地位[[20]]。日本学者利用小鼠做生理实验，发现呋哺酮类物质具有较强的还原性和抗癌性[[21]]。某些中药的有效成分，也含有2(5H)-呋喃酮类化合物，如威灵仙中的白头翁素12等[[22]]。呋喃酮类化合物和苯并呋喃类化合物的结合体则是一类具有强抑制血小板活性的物质，在治疗心血管方面具有非常好的疗效[[23]]。
3.7酚类物质
目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4- -愈创木酚、4- 愈创木酚等8种有益于人体健康的酚类物质。
这些酚类物质均为优良的自由基清除剂,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成和抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病*等功能[[24]]。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际公认的防癌物质，引起世人瞩目。
3.8酸类物质
酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分[[25]]。浓香型白酒中酸类物质在香味成分中占比为13%~20%。其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生。
白酒中已确定有益于人体健康的 、L- 、L-苹果酸、酒石酸、亚油酸、α-亚麻酸等9种低分子有机酸和ω-3脂肪酸。部分功效[[26]]见表5：
表5白酒中酸类物质功效
脂肪酸
功效
杀菌、抗病*
促进胃液分泌、帮助消化
降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等
扩张毛细管，加快皮肤血液循环，清除沉积物，使皮肤光润
（L型）
人体必需的有机酸
促进双歧杆菌生长，使人体内微生态达到平衡
浓度在mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌等致病菌在任何良好营养条件下，3日内被全部杀死。
酒石酸
消炎抗病*
L-苹果酸
止咳平喘
用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿*症、高血压、肝衰竭等多种疾病
能减轻抗癌药物对正常细胞的*害作用
亚油酸
某些生理调节特制的前体物
可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平
能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生
具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用
ω-3脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸等）
减少心血管患病率、抑制血压上升、调节血脂、改善心率不齐、减少动脉壁损伤、降低血栓形成速度
降低胆固醇水平，提高人体免疫系统的调节功能，防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应等功能。
人体必需脂肪酸，缺乏可引发心血管疾病、癌症、骨质疏松、风湿性关节炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和溃疡性结肠炎等疾病。
3.9酯类物质
白酒中已确定含有 、 、己酯 、亚油酸 、亚麻酸 等12种有益于人体健康的酯类化合物。
表6白酒中酯类物质功效
酯类物质
功效
对 有制约作用，它通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质，加速人体的新陈代谢
促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋
具降肺火、稳定心肺的功能
、 进入人体后，水解或酶解成 、 ，再与苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸协同作用，达到消炎扩张血管的作用[27]。同时,酒中的亚油酸 、亚麻酸 等酯类物质进入人体后水解为多种不饱和脂肪酸且含量较高,可以抑制胆固醇的合成。
3.10多元醇
白酒中含有 六醇、 、山梨醇等有益于人体健康的多元醇[27]。
表7白酒中多元醇功效
多元醇
功效
六醇
用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病
治疗糖尿病、青光眼、脑水肿和乙型大脑炎，有一定疗效
具有润滑肠壁的作用,而且对人体皮肤有柔和的刺激作用,使毛细血管扩张,加快皮肤血液循环,有益于消除沉积物,使皮肤光润
山梨醇
有助于胆汁和胰腺的分泌,可防止血压上升、动脉硬化等
白酒中这些多元醇不仅是酒体健康因子,同时也赋予白酒耐人回味的绵柔和甘洌。
3.11微量元素
白酒中的微量元素通过酿造用水、蒸馏器具、储存用器具（不锈钢、陶坛）、酒瓶等溶入酒体。
表8某香型成品酒中微量元素含量（mg/L）
名称
酒样编号
1
2
3
4
5
6
7
8
Na
4.24
0.98
2.53
1.66
1.29
1.04
8.26
0.81
Zn
0.
0.
0.
0.
0.2
0.
0.
0.
Cu
0.
0.
0.
0.
0.
0.
0.
0.
Fe
0.18
0.
0.
0.12
0.
0.31
0.32
0.
Mn
0.16
0.
0.
0.
0.
0.
0.
0.
Cr
0.
0.
0.
0.
0.
0.
0.
0.
K
2.82
0.45
0.94
1.1
0.52
0.48
0.52
0.2
Ca
17.54
21.01
22.01
7.66
29.36
5.68
2.52
2.84
Mg
1.31
3.22
4.12
1
5.65
0.67
0.58
0.41
Zn、Fe、Mg、Cu等人体微量元素，与蛋白质结合成相对稳定的生物酶[27]，是人体保障基本功能必不可少的元素。Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级电子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶。如乙醇脱氢酶是由两个 组成，每个 结合一个锌原子，缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力，降低血液中的乙醇浓度，减轻其对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
微量元素虽然在人体内含量不高，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起着至关重要的作用。其摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。表9金属元素功效及其缺乏症
金属元素
功效
缺乏症
钾（K）
维持水盐代谢平衡，维持神经和肌肉的正常功能，心脏正常跳动
心动不齐，肌肉周期性麻痹
钙（Ca）
骨骼牙齿正常钙化，细胞的正常结构，肌肉收缩，神经传导等均离不开钙
骨骼疏松
镁（Mg）
镁与钙磷同时作为骨骼和牙齿的组成部分，对神经系统有抑制作用
情绪不安，易激动，神经过敏等
铁（Fe）
是血红蛋白，肌红蛋白组成部分，可维持正常生成发育及免疫功能
贫血，体弱，抵抗力下降
铜（Cu）
维持神经系统、骨骼皮肤健康和毛发正常生长
贫血，浮肿，脑萎缩，神经组织退变，发白
锰（Mn）
是骨骼和结缔组织形成与生长的成分之一，并有促进机体生长发育和性成熟的作用
智力低下，骨骼疏松
铬（Cr）
有激活胰岛素，降低血糖及胆固醇的作用
动脉硬化，糖尿病，近视
钠（Na）
维持机体水盐代谢平衡，保持正常渗透压，维持神经骨干正常功能
电解质、酸碱平衡紊乱，乏力
4适量饮酒有益健康
科学家研究证实，乙醇性饮料对机体的影响取决于饮用量，适量饮酒有益于人体健康。
图1饮酒量对健康的影响
4.1适量饮酒可减轻心脏负担，预防心血管疾病
适量的饮酒可有效减少对心脏有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的降解，促进其合成，从而增加血浆HDL-C浓度[[27]]。HDL具有抗动脉硬化的作用[[28]]，它通过促进胆固醇的逆转运，减少胆固醇在外周组织和血管的沉积[[29]]，同时，抑制低密度脂蛋白(LDL)的物理和化学修饰，从而减少泡沫细胞的形成。在增加血浆HDL的同时，乙醇及其代谢产物—— 可以阻断LDL合成通路，防止LDL氧化造成在动脉粥样硬化[[30]]。
研究人员对饮酒的频率和饮酒量同时进行了分析，结果发现：对于心脏病来说，完全不喝酒的人的发病风险比那些少量饮酒的人高出80％[[31]]。另外，女性如果每周摄入的乙醇超过克，心脏病的发病风险会增加58％，而对于男性来说，即便每周摄入的乙醇超过克，也不会增加心脏病的发病风险。
美国医学专家对28万名年龄在40～50岁习惯饮酒者跟踪研究长达12年，发现适量饮酒（每天1～2杯）的人死于心脏病的比不喝酒者少20%以上[[32]]。
哈佛大学医学院研究指出，每天饮酒不超过二盎司（56.7g）纯乙醇（约合60%vol白酒94.5ml），有助于减少冠心病发生。英国的研究表明，适量饮酒的男性冠心病发病率降低49%[[33]].
4.2适量饮酒延年益寿
英国伦敦大学通过一项健康调查研究表明：不喝酒者和酗酒者有一样高的死亡率。而经常适量饮酒者能降低心脏病的发病风险，从而延年益寿。
日本研究人员对名饮酒者进行几年的跟踪调查，发现每天饮用少量白酒（60kg体重日饮60%vol白酒mL左右）可使人体血管扩张并抑制血小板的凝聚作用，有助于预防心肌梗塞和脑血栓疾病的发生，且死亡率明显低于不饮酒或戒酒者，故日本人称酒为“长寿水”。
荷兰科学家对荷兰工业城市聚特芬出生于年至年间的名男性进行了为期40年的跟踪研究，并对他们的饮酒、饮食、抽烟习惯以及是否存在心脏病、卒中、糖尿病、癌症等进行了7次调查。调查表明，长期适量饮酒者死于心血管疾病的风险比不饮酒者低34％，他们的平均寿命也比后者高3.8岁。研究人员认为，适量饮酒能增加人体内有益的高密度脂蛋白[28]，并防止造成卒中[29]或心血管疾病的血液凝结。
4.3适量饮酒可降低肥胖几率
美国科研人员发表的研究报告指出[[34]]，每天饮1～2杯酒的人比滴酒不沾者和嗜酒者患肥胖的几率可能要低。科研人员发现在名美国成年人中，自称每天饮用一杯酒者比滴酒不沾者患肥胖的可能性低54％。同样，每天饮用二杯或每周饮用若干杯酒的人比滴酒不沾者，患肥胖的危险性也要低些。但是，嗜酒者则增加了患肥胖的几率。每天饮酒在4杯以上者比不饮酒者患肥胖的几率高46％，无节制的狂饮者肥胖风险也存在着较高的关联度。许多研究都显示适度饮酒有助于心脏健康，但尚未注意到饮酒与体重之间的关联度。现在看来，适度饮酒与肥胖发生率较低的这种关联度，有助于解释为什么适度饮酒也可降低患心脏病的风险。
4.4适量饮酒可助消化
内分泌实验表明，适量饮酒60min后，体内胰岛素含量明显增多。胰岛素是胰脏分泌的消化激素，对人体健康很有利。对消化功能减退的中老年人，饭前适量饮酒，可促使胰液素大量分泌，同时胰液素又可刺激人体消化的酶系，促使体内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。
另外，适量饮酒可促进新陈代谢；消除疲劳和紧张；加速血液循环，调节、改善体内生化代谢。
5健康饮酒
实际上，人作为一个生命体，跟酵母、细菌一样，其生命代谢的部分生化反应也会产生乙醇，所以人体血液本身便含有微量乙醇成分[[35]]。表10血液中乙醇浓度对人行为的影响
血液中乙醇浓度
人的行为表现
0.%
表现正常
0.02%
头胀，愉快而健谈
0.04%
行动稍微迟缓，略有酒意
0.06%
说话逻辑性变差（爱说重复话）
0.08%
反应迟钝，微醉（喝酒的界限）
0.12%
倦睡，明显酒醉
0.2%
意识模糊，呈木僵状（听人摆布）
0.4%
深度麻醉，少数致死（送医院）
0.7%
致死剂量
由表，当血液中乙醇浓度低于0.04%对人体是安全的，超过0.08%，就应限制或者禁止饮酒[]。
据相关科研测定，一克乙醇可产生7千卡热量[[36]]（等量蛋白质和碳水化合物为4千卡、脂肪为9.3千卡）。
进入人体的乙醇，有10%左右将通过呼吸作用和排泄作用处理掉。喝酒的人可以在喝酒时尽量多说话或喊叫，比如唱卡拉OK。乙醇有利尿的生理作用，这是乙醇抑制大脑产生抗利尿激素的结果。
乙醇由胃和肠道经静脉系统进入肝脏。有80%～90%的乙醇在肝脏代谢，10%～15%在肾脏和肌肉及其他器官中代谢。90%～98%的乙醇在体内完全被氧化成 化碳和水排出体外[]。
乙醇主要在肝脏中代谢，经乙醇脱氢酶(ADH)分解而形成 ，然后再由乙醇脱氢酶作为辅酶而转变为 辅酶A，且可进一步降解为 盐而再氧化为CO2和H2O；或通过枸橡酸循环而转变为包括脂肪酸在内的其它重要的化合物。
乙醇代谢的速率主要取决于体内酶的含量，具有较大的个体差异，并与遗传有关[35]。如果饮酒过多，乙醇进入肝脏时，得不到足够的ADH酶的催化分解，多余的乙醇将随血液流出肝脏，在循环系统中随血液流经心脏、大脑和其它器官，产生*害作用。
即使善饮之人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，肝脏的解*功能就会力不从心，出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象，这是乙醇的积蓄和 产生了肝脏*性并作用于神经系统，导致机体对醉酒反应的强烈警告信号。
表11适量饮酒及过量饮酒对机体健康影响
适量
过量
安神镇静
大脑麻痹
兴奋剂
大脑抑制功能减弱
促进食欲
刺激胃粘膜
通风散寒、舒筋活血
大量热量散失
饮酒与健康之间存在着U形曲线关系，适量饮酒者的死亡率是“U”字型的底部，不饮酒者和酗酒者是“U”字型的两侧[[37]]。即少饮有益，多饮有害，只要体内有适量的乙醇存在，就有保健作用；但过量饮酒，体内乙醇超过一定量时才会对人体健康带来危害。
很早以前人们就知道饮酒与健康之间的辩证关系，《本草备要》写道：“少饮则活血运气，壮神御寒，遣兴消愁，辞邪逐秽，暖水藏，行药势”，“过饮则伤神耗血，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病”。“善饮者必自爱其量”适可而止，恰到好处，提倡“饮随人量”，才有“酒中趣”，知“壶中天”，品出“酒道人生”来。
5.1忌空腹饮酒
因为乙醇经肝脏分解时需要多种酶与维生素的参与，酒的乙醇度数越高，肌体所消耗的酶与维生素就越多，故应及时补充。新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等均可作为佐菜。
喝白酒的时候，人们一般都吃肉食比较多，比如牛肉、烧鸡、鱼以及其他动物性食品和大豆制品中，含大量蛋氨酸和 。因此，吃这些食品等于服了保肝药。碱性食物，如醋拌的凉菜、青菜及水果等，对保护肝脏也有益。
另外，酒和肉都是酸性食物，喝酒同时吃些呈碱性的食物如蔬菜，就可以中和酸性，从而减轻肝脏的负担。在喝酒时多吃鱼、鸡肉、豆腐和豆豉等也有益处。
在喝酒的同时吃饭,补充足量的碳水化合物,可以减少乙醇性脂肪肝的发生。饮酒同时吃些蔬菜,也可减轻肝脏负担。醋拌凉菜以及水果都是很好的选择,它们既可起中和作用,水果中的糖分又能加速乙醇在体内燃烧,同时补充的维生素C、维生素E和微量元素硒等重要的抗氧化剂,也可减轻乙醇对肝脏的*害。
5.2适量饮酒
过量饮酒甚至酗酒肯定是有百害而无一益。研究中的大量数据提示，如果每天饮酒后血液中乙醇浓度超过0.05%，乙醇对机体的危害可能性会增加。
5.2.1长期过量饮酒可以导致体内多种营养素缺乏。
酒是纯热能食物之一，在体内可分解产生能量。过量饮酒 减少了其它含有多种重要营养素(如蛋白质,维生素,矿物质)食物的摄入；其次，可使食欲下降，摄入食物减少，以及长期过量饮酒损伤肠黏膜，影响肠对营养素的吸收，以上都可导致多种营养素缺乏[[38]]。
5.3.2过量饮酒对肌体的组织器官有直接副作用。
对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致乙醇性肝炎及肝硬化。
5.3.3过量饮酒影响脂肪代谢
乙醇减慢脂肪酸氧化,可能有利于膳食脂质的储存,肝脏脂肪合成增多,使血清中 三酯含量增高,发生 三酯血症的可能性增大。
5.3.4长期过量饮酒会增加高血压，脑卒中危险。5.3.5过量饮酒还可引发暴力事故等，对个人健康及社会治安都有害。
6其他酒类有益成分
12其他酒类有益成分比较
酒类
有益成分
功效
啤酒
17种 酸
8种人体必需 酸
葡萄酒
特殊的苦味和香味物质
开胃、消食
啤酒花
消炎、镇痛、化痰、利尿
酒花酮和蛇麻亚酮
对杆菌类细菌有较强的抑制作用，如结核杆菌等
菌类糖
能增强人类网状内皮系统的功能。
白黎芦醇
抵制与癌症有关细胞的活动，减少肿瘤疾病的发病率
*酒
21种 酸
8种人体必需 酸
维生素硫胺素（VB1，0.07mg/mL）、核*素（VB2，0.06mg/mL）
营养神经和补血及补充维生素
镁的含量20～30mg/mL，比红葡萄酒高5倍；锌含量为0.85mg/mL
增强食欲
铁1.0～1.2mg/mL，比红葡萄酒高12倍
对心肌有保护作用
可见，各种酒品功效各有千秋，但中国白酒中的健康功能成分在种类上远远多于其他酒系，确是不争的事实。因此，适量饮用中国白酒更利于身体健康。
7结束语
“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧躯殒命，其害可胜言哉。”
这是五百年前医药学家李时珍在《本草纲目》中对白酒功效精确却又极富哲理的论述，五百年后的我们更需要理性公正的看待祖先留给我们的这一千年民族瑰宝，正确认知中国白酒，弘扬中国白酒文化，提升民族品牌的国际竞争力，让其真正发扬光大于世界文化之林。
湖南品酒群主牛虎
麓享会延迟的“六省开年大聚”文章，还有书记的酒评，敬请期待。这话我都觉得说的没啥底气
——麓享会往期经典，点击以下链接直接阅读——
所以到底啥是佩奇？？？请回答那一带，一路上都在喝酒啊
年度麓享会国宴花絮（一）年度麓享会国宴花絮（二）金大侠，他日江湖湘逢，再当杯酒言欢。我们就此别过
三湘斟美酒，四水醉逍遥“夜袭“声漫天宝岛选战蓝绿版图改写
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