大白菜的前世今生

编者按：本文原载于年 期《天津卫》。最近，徐凤文先生重编新发，经作者同意，特此在本 　　

现在，在这个据说大学生已经沦落为按堆论价、低价甩卖的“大白菜”的时代，在这一场秋风一场凉、一场白露一场霜、严霜单打独根草、蚂蚱死在草根儿上的季节，老百姓再也不用成车成吨地储存大白菜了。但这依然是吃白菜的季节，空气里依然弥漫着大白菜和白菜帮子的清香味道。

一

大白菜在古代当然不叫“大白菜”，在《诗经》里谓之“菘”。年轻时读这样的字眼，觉得其中大有深意，欢喜的人思虑如烟。这是因为古人认为其“凌冬不彫，四时见长，有松之操。”古人既然认为大白菜性情与松相似，便在“松”字上加个草头以命名。可见大白菜虽然出身草根，但那种清白纯粹、仙风道骨，俨然与梅兰竹菊成为同道中人了。

大白菜学名结球白菜，属十字花科，原产于中国，与竹笋、榨菜、大豆，齐称世界四大名菜。大白菜有嘛好的？？没有谁会问这么无知的问题。古往今来，不仅咱天津人对它的好吃祖祖辈辈深信不疑，就连南方人也把大白菜当成上等的青菜，而到了更远的港澳和东南亚地区更是视大白菜为稀罕物。不然林子祥、许冠杰、杨千桦、张智成的歌曲里也不会唱出什么“咸鱼白菜也好好味”这样的酸词来。尤其在古代，菘无论在饭桌上还是诗词中都享有极高的地位。

历代文人墨客咏大白菜的诗词可是海了去了。中国古代 美食家苏东坡曾云：“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”苏同学可是吃过见过的吃主儿，却能从大白菜中品味出胜于羔羊、熊掌的美味。与老苏同时代的范成大酷爱大白菜：“拨雪挑塌地菘，味如蜜藕更肥浓；朱门酒肉无风味，只作寻常菜把供。”到了清代，便有人把大白菜奉为“诸蔬之冠，非一切菜所能比也。” 画家齐白石有一幅写意的白菜图，题句说“牡丹这花中 ，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬 ，何也？？”从此“菜中 ”的美名才不胫而走，自此流传开来。

在现实生活中，虽然大白菜的身价从来没有过鲍鱼、鱼翅乃至大闸蟹那样高贵，但其历史地位在咱们国家却未曾低过。想当初要是没有那点烂白菜、馊豆腐做成的珍珠翡翠白玉汤，恐怕就没有朱元璋的大明江山，也就没有后来的唐伯虎点秋香、西门庆潘金莲，李自成陈圆圆。相传慈禧太后病重之际一直靠白菜汤维持生命。虽然这只是相传，但是你想要是慈禧老太后对大白菜没有深厚的感情，老佛爷怎么会临死之时还枕着翡翠白菜呢？？而当年泥腿子出身的毛泽东亲赴莫斯科为斯大林贺寿，更是“钦点”了大白菜、萝卜、大葱、鸭梨各五千斤，“选 的”，“作为寿礼”。

扯了半天，还没说到大白菜与天津有什么关系。诸位看官可能也看累了，先给大家布置两道习题醒个盹儿： ，大白菜古代的名字叫什么？？第二，珍珠翡翠白玉汤是谁说的相声？？答对者每人赏青麻叶大白菜一株，答错者拉出去去捡白菜帮子。

二

大学刚毕业的时候，读到清人樊彬的《津门小令》：“津门好，蔬味信诚夸，玉切一盘鲜果藕，翠生千粟小*瓜，菘馥说*芽。”虽然读了四年中国历史，但对于很多古代的名称却不甚了了。这个“*芽”，便以为是像韭*一样珍惜的冬令鲜菜，当时很是向往。后来才知道，原来这个*芽就是大白菜呀，嗐！！

大白菜原产于中国南方，是由古时南方栽培的小白菜逐步变异而来。据天津科技出版社年出版的《天津大白菜》一书记载，大约在公元七、八世纪前后，大白菜由我国南方沿运河渐向北移，传布到山东及海河流域，经过自然驯化与人工选择，逐步形成了秋作型的大白菜。散文名家梁实秋曾说“华北的大白菜堪称一绝”，说的就是这一时期在北方扎根下来的秋作型白菜。

天津栽培大白菜的历史悠久。天津大白菜多种植在天津近郊一带，因地质土壤水质条件好，加之气候适宜，又经历年培植，质量特佳。据《天津大白菜》一书记载，天津大白菜有早、中、晚熟三种。按耐热和抗寒又可分为白麻叶和青麻叶。青麻叶又分大核桃纹、中核桃纹和小核桃纹三种。种植在御河边的小核桃纹质量 ，被誉为“御河菜”，属于早熟种，但产量偏低。小时候，我们家附近农田种的多为晚熟种的大核桃纹和中核桃纹，大核桃纹以邓善沽、中核桃纹以杨柳青农场的品种为佳。

根据天津市的气候条件，晚熟种青麻叶的安全生长周期，是从8月上旬到11月中上旬的天之内。据做过多年菜农的家父介绍，大致生产程序如下：播种日期在8月7日至10日之间，这时候早熟种的白麻叶已经上市了。以立秋那一天为期，“前三后四，种七不种八”，种早了容易得病，种晚了长不起来。也就是说，从立秋前3天到后7天，10天之内为播种适期，早种一天早收十天。此外，播种时水越大越好；播种10天之后开始间苗，这时候间下来的称为“鸡毛菜”，做小白菜汤最宜；一个月后定苗，一般选在晴天中午进行；到11月7日立冬之时将白菜扳倒，经晾晒后攒菜，一般大头朝北、小头朝南，攒成锥子形状；再经过七八天到十来天择菜，待霜降后开始入窖。入窖后的白菜，还不能马上应市。要经过两遍“择菜”的过程，“头遍慌、二遍光”， 遍在外面择菜，不妨马虎些；七八天后第二遍择菜时，则要精细些，这样的白菜可以贮存半年以上，本地菜农称为“窖菜”，也就是所谓名扬四海的青麻叶大白菜。

这样的窖菜，其叶色鲜绿，梗薄水分少，菜质脆嫩，叶肥心紧，菜心足实，微带甘甜，叶面皱缩成核桃纹状，纤维少，风味佳，旧时有“*菜白菜，嫩于春笋”之誉。因其形状类似“一根棍”，故又称之为“一根棍”天津大白菜。按照香港美食家的看法，天津青麻叶即以“一根棍、核桃纹、小薄帮、菜筋少、开锅烂”为最上品。这样的上品白菜你一定吃过见过吧？？

现在很多天津小孩恐怕都不太清楚，大白菜曾经是蜚声海外的天津特产。由于自然条件优越，大白菜、青萝卜、*韭和洋葱成为近代以来天津享誉中外的“蔬菜四珍”之一，在国外一般称为“天津白”、“天津青”或者“中国绿”。天津大白菜出口历史已有半个多世纪，在港澳、日本、东南亚，天津大白菜可是有一号啊。早年间在上海，后来在日本、香港都用红绸系着，吊在店铺像水果一般地卖，招牌上明晃晃地写着：“天津大白菜”。20世纪90年代以前，天津食品进出口有限公司常年向港澳供应优质应时的天津大白菜， 年份达到.7吨，成为港澳同胞餐桌上不可缺少的品种。据查，当时出口的白菜分为纸箱装和筐装两种规格，你想想要是装船那得装多少箱、多少筐啊！！

虽然小时候家里也种过大白菜，但那时总以为天下的大白菜都差不多，绝想不到大白菜还有上千个品种，名称也不限于我熟悉的青麻叶、白麻叶两种。最 的就要数福山的大包头、胶州的大叶球、徐水的核桃纹、天津的青麻叶。好在咱们天津的青麻叶品质优良，堪称全国之冠。Yeah！！没想到老徐小时候年年吃、月月吃、天天吃的大白菜还有如此荣耀，真令我那灰暗的童年也散发出了一点夺目的光彩。

三

“二百斤白菜，二百斤酸菜，十把菠菜，二捆韭菜，二斤胡萝卜，一捆香菜……”，您以为我在这里学马三爷《开粥厂》呢。错了，要是在过去，这差不多也就是寻常百姓家一年冬季的开销。放在二十多年前，要是哪个单位不发点福利菜，要是谁们家里不预备一两百斤大白菜，几乎是不可想象的。那年头的大白菜，就像相声里那个“量活儿”的，没了它，老百姓一冬天就得活活给憋死了。

很多有农村生活经历的人都熟悉农村的地窖，这地窖便主要是储存大白菜用的。《天津县新志》记载：“至秋末菘既成熟，掘藏地窖中，日日取而鬻之，自冬历春，可以不竭。”记得小时候我们家地窖里储存大白菜、青萝卜、红萝卜等冬菜，又腌白菜帮子、萝卜，很多人家都置办了几个咸菜缸，要吃上整整一个冬天。到吃的时候捞出来，洗干净，切成小条，炸辣椒油浇在菜上。一家人围坐在土炕的桌边，热热的贴饼子，稠稠的玉米粥，再加上又脆又鲜的腌白菜，是童年时候难得的幸福时光。

大白菜长期以来一直是天津百姓冬季的“当家菜”。天津有民间俗谚云：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”大白菜不仅营养价值高，富含碳水化合物、 、蛋白质、矿物质、维生素等各种人体必需的营养物质，味道清鲜适口，而且具有医、食兼用的特点。可见萝卜白菜不是各有所爱，而是人见人爱的大众之菜。

《本草纲目》称大白菜：“甘温无*,通利肠胃,除胸中烦闷。”民间用大白菜作为偏方的就多了去了。如大白菜根煎汤治感冒；白菜同大葱、生姜同煎能治伤风和气管炎；白菜、辣椒熬水洗脚，能治冻疮等等。现在又出了很多新的大白菜偏方。如有相关人士认为，人若是天不吃白菜，就会在身体内积存很多*素。互联网上还有白菜MM建议：多吃白菜，可以保持美丽青春的容貌，什么痘痘、粉刺、雀斑一扫光。既然大白菜可以使MM们“排*养颜，内外兼修”，喜欢漂亮的MM们不妨一试，持之以恒，或收奇效。

别看相声《报菜名》里只有一个“锅烧白菜”，其实大白菜的做法繁多，或炒或烩或熘或炸或炖或焖或煨或泡或腌或渍或凉拌，凉拌热炒，烧溜涮扒，暴腌酱渍，做汤做馅，宜荤宜素，既是百姓家常便饭，也登大雅之堂，怎么吃都好吃。特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多特色风味的菜肴。加之白菜烹调简便，储存方便，物美价廉，营养丰富，“最为常食”，因此民间有“白菜可做百样菜”之说。设想一下，假如中国人五千年来没有这天下 菜供奉，那中国的饮食史乃至文明史估计都得重写了吧？？

生于天津南市的 评剧艺手术家新凤霞在回忆录中，曾经提及：“母亲做的腌白菜很好吃，直到现在我们家还是按照母亲得作法腌着吃。”而北京老舍家的芥末墩儿，更是年年必做，备受欢迎。有客人来，往往点名索要。老舍先生毫不含糊：好吃，管够！！用以佐酒、开胃，味道好极了。同样是腌制白菜，天津人喜欢辣白菜，北京人喜欢芥末墩儿，至于东北人则酷爱酸菜。长得一点也不像好人的雪村那一句“翠花——上酸菜”，让东北的酸菜一样了在全国人民面前和东北大粉条子一样出了名。

除了比较稀罕的瑶柱白菜外，栗子白菜算是天津白菜中最名贵又方便的吃法了。此外，天津饭馆中经常有一道菜“醋熘白菜”，极为经济可口。现在餐馆里娃娃菜比大白菜要火，大概是因为娃娃菜可以卖得价钱更高一些的缘故吧。但是其味道却怎么也无法和大白菜相提并论。至于川菜中的开水白菜，据说比鱼翅还要贵，非我等寻常草根所能问津，一点也不开水。此外，用天津大白菜为原料制成的天津五香冬菜，色泽金*，香味浓郁，肉厚口脆、味道鲜美，长期以来在海内外也是享有极高盛誉。

四

“秋末晚菘”在古人已经是美味了。但等到大白菜不再充当“当家菜”的家长角色后，其命运难道真的如美食大家汪曾祺先生所说：“蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微”？？

那是大白菜万岁的时代。清明来时，除了土豆就是萝卜；寒露过后，除了白菜还是白菜。后来，城里的人们再也不用排队买大白菜了。再后来，单位里也不再发福利菜了。但是，白菜并没有像猪票肉票电视机票一样进入收藏品市场，而是依然受到老百姓的喜爱。

在这个两只蝴蝶翩翩飞、满城花心大白菜的时代里，那些80后90后们哪里还记得姜昆同学曾经把大白菜比喻成爱情的段子呢？？还有谁记得那些年里大白菜对于寻常百姓的人生意义呢？？让我们再重温一遍姜昆同学的这段“大白菜语录”：爱情就是大白菜，不仅扒了一层又一层，层出不穷。比一般蔬菜，白菜易于高产，又便于保存，“盖易具而可常享也”，平平淡淡总是真，又能常吃尝新，百吃不厌，这样的滋味是不是很白菜也很爱情呢？？

白菜多吃了决不会倒胃口，更不要说“烂肠”了。这是什么缘故呢??对此，齐如山先生曾有一则解释，颇为精妙：“大致凡味太浓，如太酸、太辣以致太香者等等，爱吃者则极爱吃，不爱吃者，则一口也不能下咽。味清淡者，则无人不吃，这正是大白菜的优点。”在大白菜已经不再当家的年代里那些吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，吃得心口发闷、喉咙直堵、嘴巴生苦、舌头干涩、头昏脑涨、晕晕乎乎的“成功人士”，只要多吃点大白菜，或许就能回复平和，回归清醒。

毛泽东曾说：“不吃辣椒不革命”。在老徐看来，不吃白菜简直就是不知 疾苦、不食 烟火。白菜既能成为寻常百姓家的动机家常菜，也完全可以摆在最丰盛、豪华的宴席上，雅俗共赏。清蒸鱼翅那玩样儿名贵吧，但是也常常要配一点雪白的白菜心子。满汉全席听说过没见过吧，这凉菜中也少不了腌糖白菜心；正宗的全聚德烤鸭子，在“鸭油熘*菜”之后，照例是“鸭架烧白菜”；无论哪家的火锅店，要是少了白菜粉丝，看还有没有“粉丝”去你那里光顾。

现在流行口语中，“白菜”这一词汇已经进入了后现代语境。如在某些地区，“白菜”的含义是介于白痴与菜鸟之间，据说意思为智商很低的人。而据某大学的MM向我报告，在大学校园里，“白菜”的寓意就是长得很白的漂亮女生。不知道天津那个叫“小帮子”的球迷是不是和白菜帮子有些关联。在咱们天津卫，过去时常听人称自家堂上糟糠老妻为“老菜帮子”，或者把自家的老头子称为“老帮子”。菜帮子者，煮不烂咬不动扔了又可惜，调侃中带点亲切，这是天津特有的幽默，诸位千万莫要误会。

行文至此，忽发奇想，不仅应该有人深入研究大白菜文化，还应该筹建大白菜文化节，挖掘整理大白菜文化，并把白菜列为非物质文化遗产。君不见：评剧有《杨乃武与小白菜》，河北儿歌有《小白菜》，网络上叫白菜或者白菜帮子的没有十万也有八千，韩国搞笑电视剧也叫《辣白菜....》，就是从前的幼儿园里小朋友也会唱：“洗、洗、洗白菜，洗了白菜切白菜；切、切、切白菜，切了白菜炒白菜；炒、炒、炒白菜，炒了白菜吃白菜；吃、吃、吃白菜，吃了白菜长得快！！”甚至！啃白菜的不都是猪！

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