农家腊白菜
农家腊白菜
文-梅子图片来自网络
进入冬月，农家的柴火已经储备得差不多了，房前屋后都是码得整整齐齐的干劈柴，棚屋里则立着一捆捆干燥的灌木柴，还堆放着杉树叶、松针等引火柴。接下来还要忙活一项关系农家饭碗的活计，那就是制作腊白菜。这一冬，腊白菜可是农家饭桌上的主角。任你去哪一家，热腾腾的汤锅里总会浮现着腊白菜的身影，烧萝卜、煮豆腐没有它，那就不是农家的味道。一碗素炒腊白菜是早晚必备的小菜，更是寒门学子一个星期住校读书的必带菜肴。
腊白菜的原材料通常是被称作“高脚白”的蔬菜品种。人们如此称呼它，可能基于这种菜杆子长、叶子少，远远望去，就像是一个个长腿少女。这种菜腌制起来，脆生、爽口，不易腐烂。从洒下种子、移栽菜苗，到茁壮成长，不知要上几次农家肥，要浇几次水。记忆中，周六周天经常要帮助母亲抬粪抬水浇菜，肩膀被粗大的杆子压得生疼，每次都是用手扶着杆子带点力，肩上的压力才感觉小些。每年立秋过后，山里的流水开始往地下走。到了冬天，小溪里的水量很小，得用锄头刨挖，用石头拦阻，才能舀出水来，俗称“围水”。孩子们每一次劳动的 乐趣就是围水。流水的浸润让碎石很是松软，稍一用力，就能轻易地把石子聚拢起来，围成小小的堤坝。经过锄头的刨挖，溪流立即浑浊起来，但很快就变得澄澈了。不一会，刨出的深坑就积满了水。先舀上一桶，母亲浇菜的间隙，溪里的水又会渐渐积满，下一桶水就有了着落。等待的间隙，有时还能看到一两只小河虾在溪水里穿梭，一眨眼的功夫就钻到石头缝里不见了。
一担粪一担水，一次次劳作换来了“高脚白”的茁壮成长。白色的杆子坚实有力，翠绿的叶子惹人喜爱，纯自然方式栽种出来的“高脚白”健康、鲜嫩，用它腌制出来的腊白菜口感 。收获的日子如期而至，选一个晴好的日子，全家都去地里挖菜。在“咔擦咔擦”的切菜声中，一颗颗亭亭玉立的“高脚白”躺倒在菜地里，尽情享受着冬日的暖阳。这边晒舒服了，我们还得给它们翻个身，直至整棵菜饱满的热情全部积聚在身体深处，外观呈现出慵懒、松软的姿态，这时就可以运到河边清洗了。摘去破损的外衣，由外到里掰开每一片叶子，细细地给“高脚白”洗个澡，尽量避免破坏它们的完整性，这样既便于挂在竹篙上晾晒，又能保证腌制好后还是完完整整的，这能 上保持“高脚白”的口感。洗好的“高脚白”直接架在竹篙上晾晒，天气好时，大半天的时间就能晾干外表的水分，这时得赶紧收到屋内准备腌制，晾晒时间过长，“高脚白”内部的水分会大大流失，腌制出的脆生度会大大降低。
腌制腊白菜既是体力活，更是气力活。放置将近一年的大陶缸要清洗数遍，用来按压腊白菜的石块和木板也要洗净晾干备用。用来腌菜的盐宜粗不宜细，这样就如同慢火炖肉，让白菜慢慢地吸取盐分，逐渐释放出自己的鲜味，美味更加浓郁也更加持久。一切准备工作就绪，全家都投入到腌制腊白菜的劳动中去。一颗颗“高脚白”的根部已用菜刀横竖切开几刀，利于盐分渗入。孩子们打下手递菜给父亲，父亲则往菜上抹盐，从菜杆到菜叶，从菜心到外面，都要撒盐揉搓，直至一棵“高脚白”显得柔顺服帖，才递给母亲码入陶缸。就这样，收纳进来的菜陆续被腌制处理后码入陶缸，一棵棵“高脚白”静静地躺在里面酝酿着农家腊白菜的美味。封缸之前，父亲还要洗净双脚，上去把白菜踩得结结实实，直至菜汁溢满陶缸。这是农家代代相传的技法，据说汗脚越厉害，踩过的腊白菜就越好吃。所以，每位农家子弟记忆中都会留有父亲踩腊白菜的身影。说起来也很奇怪，经过汗脚踩过的腊白菜味道确实要好很多，至今我也没有弄明白这是什么原因。这道工序结束后，还要用洗净晾干的木板盖在菜上面，然后压上石块，确保每棵白菜都浸润在饱满的菜汁里，才能避免腐败变质。接下来就是耐心等待“高脚白”静睡发酵，生成冬日里不可或缺的美味。大概三周左右，一缸发酵完成的腊白菜就可以启用了。
白色的菜杆、翠绿的菜叶，经过食盐的催化，都已变成暗*色，酸味扑鼻而来，令人精神振奋。记忆里，母亲最家常的做法就是取出两棵腊白菜，漂洗干净，切成半厘米的小段。然后从另一个小陶缸里抓取几个腌红椒，洗净切碎。再去园里采几根新鲜的蒜叶，洗净切碎备用。除了蒜叶，蒜头也不可或缺。菜籽油烧热，拍好的蒜头入锅炝出香味，腊白菜和腌红椒同时入锅翻炒，酸香味很快就会在厨房里弥漫。很快，腊白菜全身浸染着油花，蒜叶入锅，一碗简单开胃的素炒腊白菜就出锅了。无论是大鱼大肉非常稀有的往日农家灶台，还是一年四季不乏荤腥的当下农家饭桌，素炒腊白菜都是最能拨动山民们味蕾的菜肴。
冬日里，腊白菜还是农家火锅不可或缺的配角。无论哪家灶台饭桌，炭火炉子是冬日里一日三餐几乎都会用到的物件。燃烧的炭火上面坐着一口小锅，里面或者盛着炒好的萝卜片，或者是切成小块的豆腐，也或者是炒好的蔬菜。加入适量热水，放点猪油，再拨入一些炒好的腊白菜，在炭火的威力下，腊白菜贡献出自身的酸味和鲜味，提升着这份简易农家火锅的滋味。就着这股热乎劲，孩子们每顿饭都能吃得很香。农家杀猪饭上，腊白菜炒里脊肉是桌上必不可少的一道佳肴，作为配角的腊白菜使得猪肉鲜香倍增，让人们对它欲罢不能。
立春过后，天气渐暖，晴日增多，野山葱生长旺盛，心灵手巧的农家主妇就开始把剩余的腊白菜制作成梅干菜。讲究的农家主妇会不辞辛苦去野地里采摘野山葱，为梅干菜添加滋味。野山葱采摘回来后，去除杂草和枯叶，洗净晾干切碎。腊白菜切碎，和野山葱混合均匀，倒入蒸笼，隔水蒸煮。在蒸汽的作用下，腊白菜内部的精华进一步浓缩，野山葱则尽情释放着天然调味品的味素。再经过几天日头的曝晒，潮湿松软的腊白菜变得干燥松散，颜色也暗沉了不少。然后再回锅蒸煮，摊开曝晒。如此经过三次四的蒸煮和曝晒，腊白菜渐渐变成了黑色，里面散落着细丝状的野山葱，主妇们用心制作的梅干菜就完成了。晒干的梅干菜一般要放入陶罐储存，当年没吃不完的，来年摊开曝晒，依然可以保存很久。在很长一段时期内，腊白菜、梅干菜成为农家子弟上学期间必须带的下饭菜，这主要归功于它们不易腐败，便于储存。那个年代，上学孩子的书包里都会装入几个竹筒，或者几个罐头瓶，里面盛着一周的下饭菜，素炒腊白菜或者梅干菜陪伴在他们的求学路上。
现如今，我们在超市或市场，可以买到各种包装、各类品种的腌菜，但是这些从现代工业流水线上下来的成品缺少了一种人情的温暖。农家腊白菜纯手工制作，全家参与，那屋里的大陶缸，那粗长的竹篙，那浸染着汗水的菜园地，无不浸染着人情的味道，令我久久回味，难以忘却。
作者介绍：大家好！我是梅子，生于皖南乡村，从小耳濡目染了大山里的风土人情和儿女情长，在脑海里积累了一份份生动的素材，创作灵感得以激发。现代文明给乡村输送了新鲜的气息，却也侵蚀了乡村太多美妙的风景。生于乡村、热爱乡村却又已经走出乡村的我，渴望能尽自己的绵薄之力，用文字去挽留那些或深或浅的乡土记忆，让更多人了解大山里渐行渐远的那些物、那些人、那些事。
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