这就不能全靠菜谱了
“好厨师一摄盐”,是厨行的名言但这“一摄”是多少?在什么时机使用?最见厨师的功夫!其他调味料,也是同样的道理
菜谱里的原料,由主料、副料、调味料组成在看好菜谱之后,决定选做菜谱的某一道菜时,就要从原料入手:一是有没有这道菜所需的原料;二是原料的质量怎样;三是怎样使用原料这三点,都不能凑合,因为所用原料的好坏,直接关系到菜肴质量
菜谱里,提及调味品,有很多“少许”、“少量”、“适量”之类的词语那么,多少是少?怎样掌握适量的“量”?
菜肴不同的质量要求,原料不同的质地,需要采用不同的原料加工大白菜方法这就不能全靠菜谱了
再以肉类原料为例:菜谱中的“滑炒里脊丝”,菜名已经指定了所需的主料――里脊肉里脊肉是猪、牛、羊大排骨下面的那一条瘦肉,也是最嫩的肉这就必须严格按照菜谱进行选料,不能含糊
在一次厨师培训班上,老师讲到饭店里最常见的一道菜:醋熘白菜
按菜谱做菜,调味时,既不能离开菜谱,又必须掌握菜谱之外的调味知识蔡佳倩 整理自商都网
原料加工须精细
以最常用的白菜为例:“百菜不如白菜”,但也不是拿来白菜就能做菜醋熘白菜、清炒白菜丝、凉拌菜心,必须选用白菜里层的中段和菜心制作,因为采用熘、炒、凉拌的烹饪技法,要求白菜脆嫩适口,白菜的其他部位,达不到这个效果白菜的外帮,适于制馅或腌制菜肴;去帮的菜头部分白菜豆腐的做法大全,适于扒、烧、烩,制作奶油扒白菜、粟子烧白菜、烩白肉粉丝等菜肴;白菜叶,适于酿馅,制作清蒸菜盒、油煎菜卷,还可以做汤
按菜谱做菜,在调味前首先要搞清两点:一是要懂得调味料是为突出原料本味服务的,二是掌握好调味料的使用方法
挑选原料很重要
正确使用调味料
来源:南方日报
仍以“一摄盐”为例:清淡口味的放盐量,每500克肉,用盐量在12至15克之间,但这不是 值,用盐的多与少,要根据不同情况进行增量或减量宽汁的熬菜、烩菜,在标准用盐量的基础上,应略有增加,而包汁芡的爆菜、炒菜,用盐量则应略有减少;菜肴所用的酱油、面酱、辣酱等调味料含盐,就需要改变用盐标准,进行减量
“做菜,不能仅凭菜谱上的‘只言片语’”这是他的经验之谈他小白菜还向笔者讲起“油爆肉丁”这道菜的肉丁加工:“多数菜谱只要求把肉切成丁其实,并不是那么简单的“一切了之”应先将肉片切成1厘米至1.2厘米的片,再在肉片上削成十字花刀,还要切成和厚度相等的条,改成宽度相等的丁这就不仅仅是“切”了,还有刀工中的“片”和“削”这样加工出来的丁,才便于入味和快速制熟
很多名厨大师都得益于各种各样的菜谱他们经常从不同版本的菜谱中,相互印证,研究同一道菜肴的制作
菜肴有各种各样的味型比如,“甜酸口”与“酸甜口”,只有细微的差异,就在于入口的一瞬间,味觉是甜压酸,反之,就是“酸甜口”了“甜酸口”的放糖量要多于“酸甜口”,至于放多少,这就是好厨师“一摄糖”了!
菜谱拿在手上,在菜名的下边,开白菜的做法大全篇便是“原料”
原料加工阶段的调味,烹制阶段的调味,成熟后的佐料提鲜,调味方法不同,都是为突出菜肴的味服务的,特别是突出菜肴的主味
只见老师先后打开《新编大众菜谱》和《回民菜谱》两本菜谱书,在“醋熘白菜”的制作方法里,前者写道:“将白菜外帮洗净,切成长约2.5厘米的菱形片”;后者写道:“将白菜切成小象眼块”
人们在编写菜谱时,对菜肴的投料标准,特别是调味料的使用数量,并不是用天平精确地计算出来的,而是根据实践经验估计的数量,因此也只能作为参考
老师接着讲:“这两本菜谱所说的‘菱形块’和‘小象眼块’都没说明具体的刀法其实,菜谱也不可能把制作菜肴的每一个步骤都写得十分详细,这就需要看菜谱时细心琢磨,恰当地施用大白菜刀法斜削,能使原料的破口面积加大,便于入味,比直刀切的效果好”怪不得学员都愿意看他的菜谱书,从他那些密密麻麻的批注中,寻找菜谱之外的做菜诀窍!
白癜风咨询
| |
