野路子家的私房菜白菜肉丝春卷

原料：猪梅花肉、大白菜、竹笋（需焯水）、干香菇（需事先泡发好）、黑木耳（需事先泡发好）、春卷皮

调料：食用植物油、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、辣酱油、干淀粉、水淀粉

做法：1：把白菜叶一片片掰开，掰开后把其对半切开，切开后把其切成细丝（尽量切细些）。

2：切好的白菜丝用清水浸泡片刻（浸泡后再清洗）。

3：把泡发好的香菇切片，木耳切成细丝。

4：把焯水后的竹笋切成细丝备用。

5：梅花肉先冲洗一下，洗净后把其切成肉丝（尽量切细些）。

6：在肉丝中加入少许干淀粉、白胡椒粉、料酒，拌匀肉丝并腌制片刻（放入冰箱冷藏腌制）。

7：用流水把浸泡后的包菜丝冲洗一下（冲洗后沥水并准备焯水处理）。

8：白菜丝进行焯水处理：用大火烧一锅开水（水开后加入少许食盐），放入白菜丝并搅动一下（使其散开），用大火把水再次烧开（烧开后烧煮片刻），用大火把白菜丝焯至酥软，白菜丝焯至酥软后把其倒出，并用冷水冲淋至冷却（冷却后沥水备用）。

9：锅内入油并开大火加热，把油温烧至滚沸并提锅摇晃（大火润锅）。

10：润润锅后放入肉丝，并用大火快速煸炒断生（炒断生后关火并把其盛出备用，盛出时沥沥油）。

11：余油开大火加热并放入白菜丝，用大火把白菜丝炒开炒散。

12：炒散后放香菇片、笋丝、木耳丝，并进行翻炒（炒匀所以食材）。

13：炒匀白菜与配菜后倒入适量热水，并用大火把水烧开（需翻搅拌匀一下）。

14：烧至水开后加入适量盐，并把其搅匀（加盐调味以及使白菜进一步出水软烂）。

15：搅匀后用大火烧煮直至把白菜烧软烂（此步骤较耗时不能心急，中途需进行翻搅）。

16：白菜烧至软烂后放入肉丝，并把其拌炒搅匀。

17：拌匀后加入适量鸡精调味（先尝一下味道再决定是否放盐）。

18：调味后拌匀调味料并转开中火（准备进行勾芡）。

19：倒入水淀粉进行勾芡，倒入后用中火进行搅拌，把其烧开并烧至收芡，水淀粉可分数次少量添加，这样便于控制芡汁厚薄，烧至收芡后便可关火。

20：关火后把其盛出备用（馅料要冷透后才能包春卷）。

21：趁冷却馅料的空隙，把春卷皮一张张揭开备用。

22：馅料冷透后便可开始包制春卷：取一张春卷皮平铺于台面→在任意一侧离边缘两三厘米处放上适量馅料（尽量多放些）→向上翻折起预留的边，盖上馅料后向前卷一圈（用手指挤捏馅料，使其向两侧略微延展开）→把左右两侧向内折拢→两侧折拢后向前卷起→开口处的皮子用馅料的芡汁涂抹一下（涂抹芡汁作为粘结剂）→涂抹芡汁后继续向前卷（春卷包好后要把开口处的皮子向下压着）。

23：锅内入油并开大火加热（炸春卷要开大油锅），把油温烧至温热后转开中小火。

24：把春卷逐个放入油锅中，用中小火慢慢把春卷炸制定型（中途翻翻面并观察成熟度）。

25：炸至外层定型后转开大火，用大火把油温烧烧至滚烫（进行高温脆炸），短时间的高温油炸可以使口感更脆。

26：高温脆炸完成后把春卷夹出沥油，沥油后进行盛装。配以辣酱油蘸食风味绝佳！春卷即完成。