开水白菜,清水出芙蓉,真味淡然间

今天吃了一道开水白菜，三朵白菜悠然于茶色清汤之间，美了美了。然则，相比之下，入口时的清香淡雅、醇厚绵长，更加令人回味。也正是因为这道菜让寻常的白菜有了高雅脱俗的展现，文人雅士才津津乐道着“百菜还是白菜好”。

“开水白菜做不好，名厨大师也枉然”，这样的说法在川菜界由来已久。但这菜，是真的不好做呀，因而成为名厨大师的厨技象征。

大致来说，开水白菜有四道工序。

工序一：制作汤底。开水白菜的关键在汤。这是一种特制清汤。首先将鸡、鸭、火腿、排骨、瘦肉等一起在冷水中烧开，紧一道，去血腥和杂质，再将这些原料捞出放入清水中反复漂洗干净，装罐，加葱、姜，适量*酒，加水烧开，转小火继续煮五六个小时，待原料煮软后，鲜味全部溢于汤中，捞出所有原料和大的杂质，此为一般清汤，将一般清汤置一旁沉淀，待澄清后倒入另一锅中；接着将纯瘦猪肉和鸡脯肉捶细成茸状，即成红茸子和白茸子，再分别加适量冷汤解散；然后将一般清汤用大火烧开，加盐、胡椒粉调味，用手勺将拌好的红茸子倒入汤中，大火烧开之后调到小火继续慢慢熬煮，汤里的红茸子渐渐浮起，下面的汤变得清澈，待红茸子成朵状时，用手勺取出红茸子，然后继续烧开汤汁，把白茸子倒入锅中，依样把汤清好、烧开，离火后待汤汁沉淀至澄清如水时，再用纱布将汤汁过滤，这个过程叫做“扫汤”，目的是除去汤里面的杂质，增加汤的鲜味。经过两次扫汤，汤变得色如淡茶，清可见底，鲜香味浓。在扫汤环节，师傅的手法可以不同，有些师傅是先扫一次，走菜之前再扫一次。关键是，扫汤之前一定要放盐，不然汤永远不清，加盐的同时加胡椒面，扫汤时把胡椒面的渣一并扫了。一份开水白菜要用一斤半到两斤汤。

工序二，制作白菜。主料白菜看似平平无奇，实则选材苛刻，必须是*秧白（又名*牙白），剥掉整棵白菜大部外层，只留里面最嫩的菜心，差不多三层左右的菜帮，必须成棵状不能散心。雕刻成刚展开的花朵状，或者分成一个个单瓣，无论哪种，每片菜心都需要用小刀剔掉筋。

工序三：泹菜心。水烧大开，菜心下锅一滚即捞出，目的是去其生味。

工序四：蒸菜心。泹好的菜心挤净水分，放在调好味的清汤中，上笼旺火蒸五分钟左右，走菜时翻在碗里即可。蒸时菜心要完全浸没在清汤中，锅盖一定盖严。菜心蒸制的时间很重要，时间太短菜心没有入味，太长则本来就极为细嫩的菜心很可能茸烂，因菜心碎烂不整而前功尽弃。火候的把握需要在长期的实践中摸索总结，全靠厨师自己的经验。

开水白菜上桌，直观的评判标准是，色泽清爽，汤中不能有任何杂质，必须清澈见底，哪怕有一滴油珠漂浮在汤中，均视为厨技不过关。上菜的小哥就在强调，这菜完全没加油的，也确实一丝油星儿不见，倒有几丝红茸子垫底。

最寻常的菜，用最高档的汤，正所谓原料原汤、原汤原汁、原汁原味，清香淡雅。这道菜本来叫作清汤白菜，高汤确实是其灵*。但一些有身份的客人依然觉得这名字太“浓郁”，因着汤色像开水一样清澈，改名开水白菜，就此传开。

开水白菜，不会来自民间，必出自大户人家。就像《红楼梦》里的茄鲞，种了一辈子茄子的刘姥姥都吃不出茄子味儿。茄鲞的做法，是用才下来的茄子，把皮签了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了；再把鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁，与茄丁一起，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严；吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌。“炸、煨、收、拌、封”，是茄鲞的五字真经，其窍门是充分去掉水分，香、咸、韧软，又通过严封使之经久充分入味。开水白菜反其道而行，让清淡达到了登峰造极的境地，是另一种名贵。

坊间传闻开水白菜是罗国荣等人创制出来的，那时候罗国荣师傅就在颐之时司厨，给当时的*阀、金融帮等有钱人做菜。

开水白菜第一次走出四川到北京是年，周恩来亲自批示，川菜由此进入国宴。年北京成立四川饭店，郭沫若题写店名，主厨的是川菜大师陈松如。开水白菜被当作四川饭店庆典宴会的汤菜上席，周恩来等国家领导人都对此菜倍加赞赏。当时北京四川饭店的开水白菜同样也受到外国宾客的接纳和喜爱，日本客人尤其欣赏，他们不仅在席间细细品味，还将此菜的烹制过程录制到了他们制作的《中华美食集萃》录影带中。陈松如先生又将这道菜带到新加坡，一时间轰动狮城。21世纪初一些文化人的著作，如年出版的车辐先生的《川菜杂谈》、年出版的石光华的《我的川菜生活》、年出版的川菜名厨刘自华的《国宴大师说川菜》等书，都大力推荐开水白菜。如果说麻辣使川菜凸显个性，那么清淡则使川菜平添了几分典雅。开水白菜所呈现出的清淡内敛、高雅脱俗的气质特别符合中国文人的精神追求，也因此成为川菜的代表菜品。