乐晒干菜，主妇们的窍门

开始只是想做腌菜。

闲读高阳的小说，在影射曹雪芹家事的红楼梦断 部《秣陵春》中，写琏二奶奶的原型震二奶奶旅途遇雪，夜宿民舍，问丫鬟，“何二嫂弄些什么菜请客？”，丫鬟答有冬笋、腌肉、鸡，又说“她家的腌菜可是真好！掰开来，*得像蜜蜡，菜心跟象牙似的，漂亮极了！”。寥寥数语令人垂涎欲滴，只觉得这样的腌菜只要滴上几滴麻油就好吃到升天了。

怎样才能做出这种像蜜蜡、像象牙的腌菜呢？现在自己做腌菜的人少了，问来问去，不甚了了。小说写的是江苏丹阳附近的事，倒是靠近老家，我们那儿叫咸菜，颜色酱*，可高阳是杭州人，杭州的冬腌菜却是白嫩嫩的。用什么菜腌，也不得要领，有说芥菜的，有说雪里蕻的，有说青菜、还有说长梗白菜。怎么腌更是说法不一，有说用泡菜坛子，有说用水缸，有说要封缸，有说压块大石头就行。打听到 ，似乎只有一件事是一样的，就是菜都要洗干净以后晒一下。

这件事可以先准备起来。工具控很快有了一个尼龙网的晒笼，长方形分三层，像个目字，拉上拉链，可以挡虫蝇。挂在树枝上，太阳照上来，一晃一晃的，有种很会过日子的感觉。

可是，到头来，腌菜还是没有做成，笼子空挂了很久，只晒了一次小*鱼干。

差不多就收了吧，这种虎头蛇尾的事干过很多，每次放弃都由衷觉得那些风花雪月的事、精细灵妙的生活离自己很远。

好在，再不精致的人饭还是要吃的，有时候我会在日本的网上搜搜有什么好吃又好做的东西。日本的主妇很勤奋，热衷于发明一些居家过日子的小窍门，就像她们的收纳术。有天我就有了一个新发现，说是最近主妇们正流行晒干菜。噫？看看，看看。

看下来颇有豁然开朗的感觉。原来她们晒干菜不是为了做腌菜，简单地说，只是把厨余的各种菜头晒一下，然后再用来做菜。剩菜头洗净擦干切割好，太阳底下晒半天一天至半干，冷藏可保存三五天，也可冷冻；晒至全干，可常温保存。根菜、叶菜、葱姜蒜等，除了生菜这类特别水嫩的，基本上什么菜都能晒。晒过的菜，生吃、炖煮、煎炸、烧烤，基本上怎么做都行。而且因为晒前就清洗切割好的，用的时候直接扔锅里就行了，非常方便。

好处当然还有很多，主妇们说，菜晒过以后，生青、刺激性气味会少很多；水分少了，味道会更浓郁；口感有变化，同样的菜能吃出更多花样。另外，晒过的菜，因为材料本身味道厚，可以少用调料，更健康；而且烹饪用时短，熟得快。

听听，这才是晒干菜的王道啊！有达人主妇秀出自己的晒菜利器，我简直要笑出来了，居然跟我买的那个晒笼几乎一模一样。这真是一个完美的发现，一件鸡肋的工具有了这么精彩的用处。

长久以来一直有个烦恼，做饭总会多出一节萝卜、几片菜叶什么的，有时候为了不浪费，硬是统统下了锅，分量不对做不好吃， 还是剩下扔掉。这种事反复出现，很有挫败感。现在我知道，剩下的菜头可以晒晒下次再用，而且可以变着花样用，顿时觉得以后做饭会利索很多。

日本主妇还演绎出无数菜谱，我捡想吃又容易做的试了试，小有心得。半干的*瓜炒蛋，又脆又有点妙不可言的劲道。其实这道菜东北就有，叫*瓜钱儿炒蛋。

半干的花菜做干锅、半干的卷心菜炝炒，品相更像店里卖的。

一段胡萝卜头、一截西兰花梗子、一片青菜帮子，几个干菜头正好做炒饭，不会那么水。

土豆、洋葱，晒一晒再炖咖喱，不会烂得没形，味道也好像更清楚一些。

还有晒干的姜片，除了做菜方便，如果晒到干透可以很容易捣成碎屑，收好了，等到有人感冒了，直接冲开水加红糖就行了。

……晒上了瘾，还有很多梦想，比如，晒点缸豆干炖肉。

Profile

陆宇星：上海设苔青植物工作室，进行植物陈设、盆栽以及盆器的制作，通过新浪“植物生活”博客及







































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