大散文舌尖上的好客山东

舌尖上的好客山东作者崔洪国一碗面，一盘饺子，一碗羊汤，一碗糁汤，一串海鲜烧烤，品的不仅仅是舌尖上的好客山东，所有关于齐鲁大地的风物人情，所有关于故乡和他乡乡愁、乡情、乡音的味道都杂糅在其中了。——题记一冬至那天晚上，不少朋友在朋友圈分享自己老家过冬至的美食。俗话说，“冬至饺子夏至面”，在山东过年过节，这饺子是必不可少的主食和美食。那天晚上，我一位同事就在朋友圈分享了一个正煮鲅鱼饺子的视频，是正宗的胶东鲅鱼饺子，也是胶东人招待远方贵客的必备主食。那饺子个头又长又大，一个人喝点酒吃点菜再来一个饺子就足够了，饭量大的顶多也就是两个。那视频让人看了忍俊不禁，也不由自主想起胶东的海鲜和让人看了就眼馋的胶东鲅鱼饺子。我虽然不是胶东人，但在烟台和海阳学习工作前后有六年多时间，从事的海洋渔业工作也多与烟台、威海打交道，去的次数也多。所以，在学习和职业生涯中，至少也算三分之一个胶东人，对于胶东的饮食，除了喜欢，也多少知晓一些。比如胶东人家吃海鲜，一年四季每顿饭桌上必须有海鲜才算一顿完整的家常饭。用胶东人的话说，一顿不吃海鲜感觉寡淡无味，可见胶东人对海鲜的爱好。即令在每年的伏季休渔期间，胶东人家的饭桌上也要准备一点冷冻和囤着的鱼类、虾类，保持着海鲜的饮食习惯。到年，我负责海洋生态文明建设等工作，有一年在长岛举办海洋生态文明建设论坛，筹备期间，去过长岛多次。长岛是山东地理、生态和人文最为独特的地方，当时还是长岛县，被分散的岛屿连缀着，如璀璨的明珠镶嵌在黄渤海中，碧波、海鸥、沙滩、海岛、海浪和渔舟唱晚是长岛与陆地那些县城相比最具辨识的风景和叙事。再就是长岛的饮食风俗，因为与陆地的交通主要靠船舶，风高浪急的时候船又不开，所以岛上供应的新鲜菜蔬少，饮食主要以海鲜类为主。特别是夏季海鲜旺季，饭桌上多以渔民捕捞的新鲜鱼虾贝类为主，青菜反倒成了奢侈品。有种说法，说在长岛青菜要比海鲜贵，我没有考证，想来也是有道理的。胶东人家的待客之道很是讲究，我在海阳和后来经常去的威海、荣成都有过切身体验。除了有几道凉菜不见海鲜之外，每道菜都有海鲜，有的是以海鲜为主，有的青菜也以海鲜为佐料。如炒海肠、炒鱿鱼，黄瓜拌海米。在其他地方，海肠、鱿鱼和海米也就是点缀，但是在胶东，炒海肠的韭菜，炒鱿鱼的青椒，拌海米的黄瓜都成了点缀，端上来足份足量的是那些海鲜。胶东人吃海鲜喝酒多以白兰地为主，为了凸显热情，每次也都会给你斟满，感情上来，一口就下去。当地人喝顺溜了还行，外地人喝不习惯，喝着甜丝丝挺顺口，一杯下去就晕头转向，风一吹就醉了。倘若不知深浅，喝上两三杯，醉得深了，到第二天早上还昏头昏脑的。吃过的海鲜也和断了片一样，想不起什么滋味了。后来知道了这白兰地厉害，我再也没有碰过，对胶东人用白兰地待客的热情保持敬意的同时也多了一份敬畏。二倘若说胶东人家的饮食以海鲜为主，从潍坊往西往南的鲁北和鲁中就是以肉食为主了。我老家广饶与潍坊寿光和淄博临淄、桓台搭界，这几个地方饮食习惯就有诸多相似之处。潍坊肉火烧、临淄和博山的酥锅，桓台的马桥烧饼在我老家也很受欢迎。这几个地方的乡亲和朋友到济南来，有时会给我带些煎饼、酥锅和烧饼之类，味道都很正宗地道。潍坊的肉火烧刚做出来最让人垂涎欲滴。我去潍坊的时候专门吃过，在济南也有专门卖潍坊肉火烧的。在山大路附近有家潍坊肉火烧店，听说生意非常红火。我经常去的一家在舜耕路的财政学院美食街附近，开店的是夫妻俩，家都是潍坊的，最早是吃他家自己包的水饺。后来，店里又上了潍坊和乐和肉火烧，店面虽然不大，但食客很多，我去过几次都要排队等十多分钟。我在散文《舜耕路上的平民烟火》中写到过那家小店的饺子，那时他家还没有卖潍坊肉火烧和潍坊和乐。当时小店女主人包的水饺就受喜欢，有韭菜肉、白菜肉、芹菜肉和素三鲜的好几种馅。每次去，都会看到女主人忙里忙外，有时一边包，一边给客人煮饺子，忙得满头大汗。包饺子费工夫的还是和面和拌馅，如果这些提前做好了，包饺子娴熟了，擀皮、包饺子倒也快，一会的功夫就会包三四十个，一盖垫，也够几位客人吃。来往的客人前后倒替开，女主人包饺子倒也不怎么耽工，有时还能跟我话一会家常。那样现包出来的饺子味道非常鲜美。后来店里又上了潍坊肉火烧和和乐，忙不过来，饺子就没法包了。有一次我去点了一份中碗的和乐，要了几个肉火烧，那些肉火烧都是刚从烙火烧的平底锅里烙出来的，皮又黄又酥，热得烫嘴，肉入口就和化了一般，味道独特，倘若那饺子再包起来，想必还会招徕更多食客。话说远了，还是说鲁北鲁中的饮食风俗。鲁北鲁中人家待客的饭桌上肉菜多。老家待客之道也是处处彰显热情周到，每次来了客人都是大盘大碗的，桌上摆得满满当当。在家里待客和在饭店还不一样。家里的饭桌上凉菜少，主要就是炒、炖、煮的热菜热汤。凉菜会有猪头肉、凉拌猪耳，也都是从熟货摊买来切的，拌上点葱丝，倒点生抽，是很好的下酒菜。热菜比较常见的有猪肉白菜粉条、炒鸡、四喜丸子、粉皮炒鸡蛋、肘子肉、红烧肉，每道菜也是色香味俱佳。有的菜品传承以后，就成了大众都能吃得起的名菜，走遍四方了，比如邹平的青羊炒鸡，在济南、北京，随便走到一个地方都能看到“青阳炒鸡”的小店。三早些年，家里来了客人都是在家招待，孩子娶媳妇也是在院子里支上大锅炒菜。锅底添着柴禾，热气腾腾，和主家的喜庆气氛很搭配。现在都省事了，来了客人或者孩子结婚都到饭店。我老家那片，结婚都会到梨园村的同庆饭店预定下。婚礼仪式走完了，客人在饭店的大堂坐下，那么多人围坐着一桌一桌，与《乡村爱情》中谢广坤给外甥满月请客的场景非常相似，喜气洋洋，喜气盈门。老家几个年轻晚辈结婚都是在那里定的桌，我记着上的菜就有红烧肉、四喜丸子、炸藕合、肘子，盘子很大，量很足，大多是预制菜流水线，所以上菜快，每桌都放了红瓶的“乐安（老家广饶的古称）”酒和可乐，供大家敞开了喝。婚礼的酒席时间快，所以那样的场合热闹，但很少有喝多的。鲁北鲁中饮食习风俗中还有一个习惯就是喜欢吃带馅的。潍坊肉火烧是一个很好的实证。我爱吃的还有母亲在世的时候烙的菜饼，包的饺子，有时间了，老家人家家家户户都会包饺子，烙菜饼。我记着母亲烙的菜饼有韭菜鸡蛋的，有纯白菜的，两张薄薄的饼皮，一张铺满了馅，一张摞在上面，边上捏紧了，在鏊子里翻两个翻，饼熟了，菜就熟了。一张一张放在盆里，用绒布盖了，吃的时候用刀一切两半，涂上一点蒜泥，一会就吃得汗淋淋的。我从母亲那里传承了烙菜饼和包饺子的手艺，想吃了，买来新鲜的韭菜和白菜，从和面到拌馅到菜饼出锅，也就是一个小时，就当是休息休闲。生活，又增了很多的乐趣和滋味，何乐不为！在沾化工作那会，我最爱吃的就是沾化流钟桑记锅子饼，那家的辣肠和三鲜果子饼是我吃过的最好美食。每次回到沾化，那儿都不去，就去桑记锅子饼店吃一顿锅子饼。那家的锅子饼一卷一卷的，六卷一斤，刚毕业时年轻，最多一顿吃到九卷，一斤半的量。在刑警队那几年，每天加班多，到了饭点就到那家店里订锅子饼，买回来，一边分析着案情，整理着案卷，一边就着蒜瓣吃着锅子饼，不知不觉一斤多就下肚了。想想那些日子，天天在外面跑，黑白加班，风餐露宿，栉风沐雨，有时从外地回来饥肠辘辘，到店里吃上一顿热腾腾、香喷喷的锅子饼，真是最美的生活体验和享受。如今那些日子都远去了，但我对锅子饼的感情一直没有忘记，去年还写过一篇《有一种美食叫锅子饼》的散文，听说店主也看到了，还晒在了朋友圈，倘若能给他家的锅子饼带些流量，那是最好的事了。我也盼着沾化流钟锅子饼能够在省城开店，但是现在一直没有如愿，那么好的美食，该走出沾化，让更多的人品尝到。四因为工作机缘少，所以与鲁西和鲁南的交集也少，虽然也去过一些地方，但都是匆匆邂逅，擦肩而过，所以对鲁西和鲁南的饮食习俗没有多少话语权，也不敢妄评。但身边鲁西和鲁南的同事和朋友不少，在济南的大街小巷，具有鲁南和鲁西南风味的饭馆也不少。在我住的小区北边不远处，就有一家临沂糁汤小饭馆，在我工作单位附近的八里洼小区，也有一家鲁西南羊汤馆，我也去过几次，所以也多少有些了解，只是因为没有长期在那里生活，对那边的饮食缺少直觉和感性体验罢了。鲁西和鲁南的饮食习俗与鲁北和鲁中有颇多相似之处。带馅的多，肉菜多，带汤的多。鲁西南的羊肉汤，也有的叫罐子汤，是鲁西南最具有代表性的特色传统名吃，主要用羊骨、羊头肉、羊肝、羊心和羊肚等原料长时间熬制而成，多用生姜，花椒为佐料，放入优质粉条，怎么喝也喝不够。据考证，罐子汤源于山东菏泽巨野，年被命名为中华名吃。春天，我有一次到菏泽鄄城，喝过一次，那做法和调料跟这里说的罐子汤差不多，但不知是否正宗。在济南的不少鲁西南羊汤馆，多有羊肉汤和羊杂汤，做法可能比罐子汤要简单，但也要费时熬制，喝起来味道也不错。我每次经过这样的羊汤馆，到了饭点，都要进去要一碗羊杂汤，再点几角葱花油饼，萝卜葱丝咸菜都是免费的，就着油饼喝一碗，热热乎乎也是挺对胃口。糁汤就更有名气了。在济南很多的小巷子，随便走到一处就有一家糁汤馆。糁汤也叫肉粥，流行于山东、江苏、河南、安徽四省交界的京杭大运河沿岸，起源于济宁，是当地百姓最有烟火气息的美味早餐。糁汤也为骨头汤，据说需要熬制4个多小时，配以打碎的鸡蛋，用大骨汤一冲，再配以姜末、香菜、香油等佐料，做出来呈淡淡的乳白色。也有说法糁汤是临沂小吃，起源于临沂，是临沂人最爱的风味小吃。临沂人喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼，吃起来也是让人欲罢不能。今年秋天我去过一次沂水，早餐和晚餐都搭配有糁汤，可见糁真得已经渗透到了当地人的日常生活之中。喝过以后感觉跟我济南的甜沫和老家鲁北的咸粘粥差不多。但那做法和味道还是有些不同。老家鲁北的咸粘粥是鲁北平原最有乡愁和乡情感的粥。我喝过最好的咸粘粥是用棒子面熬制的。五花肉炝锅，炒一些碎白菜，加入水，中间放入咸豆腐块和碎粉条，水开多煮一会，再加上和好的玉米面，熬到沸腾，加点水，先后加三次左右的水就做好了。口淡的话再加一点盐，如果就着萝卜丝咸菜，我能喝三四碗。到了冬天，那是鲁北平原家家户户每天早晚必做的面汤。济南的五香甜沫味道与家乡的咸粘粥相似，但因为少了一些亲情和乡情在里面，味道还是感觉有些不同。前不久，一位好友送给我一箱菏泽成武的酱大头，我切成了丝，淋一点香油，略带一点甜，是喝面条和咸粘粥的最佳搭配，喝一口，就着酱大头吃一口，那真是过口不忘，余味悠长。五山东人的饮食习俗和饮食文化因地域不同虽略有差异，但还是表现出整体区域性的一些特点。山东人的饮食口味习惯不像闽浙广那边的甜，也不似云贵川的辣，与东北三省的酸也有些不同。这些味道都有一些，但更加中规中矩，是融合了酸甜苦辣的大众口味。各地的民俗中，鱼是必不可少的。在胶东最讲究，有时待客一顿饭上三四道鱼，而且每一道鱼的讲究和吃法也都不一样。有时坐在桌上，看着上来一道鱼，听着主人说那由头，简直就是在品一道渔家饮食文化的大餐。而且鱼的做法也都不同。刀鱼就有红焖和干炸，鲜鱼也有清蒸，过油的，有时完整的一条鱼端上来，汤汁鲜嫩，鱼头鱼尾冲着方位放好了，大厨端着一碗做好的沸热调料倒在鱼身上，瞬间就满屋飘香了。到了胶东如果对当地的习俗了解不深，最好就是客随主便，主人家给分哪一段，就享受哪一段。在那样的场合，主陪会把一条鱼最好吃的部位先分给主副宾，体现的是真诚热情的待客之道。除了胶东之外的其他地方，主人家待客也一定有鱼。有时会有刀鱼，做法一般是干炸，很少有红焖做的。有外来的客人或者孩子结婚，一定会有一道完整的鱼。鱼本身就是吉祥物，待客的饭桌上上鱼有吉庆有余，年年有余，喜庆有余等寓意。所以待客结束之前，最后一道菜上鱼，寓意着幸福、吉祥、团圆都有余的喜庆和美好祝愿之意。至于鱼的种类，有草鱼、鲤鱼，孩子结婚和升学很多地方就有一道鲤鱼，意思是鲤鱼跃龙门。我老家鲁北冬春之交会用梭鱼待客。那是鲁北一带常见的海鱼，由于冬季刚休眠过的开凌梭鱼基本不吃食，肉质厚，腹内杂物少，没有邪味。刚刚上市的开凌梭味道会特别鲜嫩，市场上见到的时间很短，能够吃到一次也是件幸福难忘的事。有时跟南方的朋友在一起，他们会说山东人的口味普遍偏重，这是实情，我想这可能更多与地域和气候有关。胶东向海，早先渔业为主，渔家饮食一个很重要的特点是海鲜带点咸腥。长期生活在石岛等那样的渔家小镇，熏陶久了，那样的味道会融入到饮食起居中，但外地去的，第一感觉就是海的咸腥和苦涩。就如郑智化那首歌唱的，“苦涩的沙吹痛脸庞的感觉，像父亲的责骂母亲的哭泣永远难忘记”，那是一种沁人心脾的乡土气息。胶东的鲅鱼饺子胶东人家做出来就没有一点的腥味，我尝试做过，但那腥怎么也处理不好，所以就放弃了。鲁北鲁中以平原和山区为主，鲁北的不少地方也靠海，冬天吃腌制的咸菜类就多，口味普遍比其他地方要重不少。如寿光羊口的咸菜，鲁北沾化的虾酱，虽然就着喝汤、吃面很开胃，也很下饭，但那咸对很多地方的人就不习惯。现在饮食结构丰富了，老家的口味也没有那么重了。至于鲁西和鲁南的罐子汤和糁汤，究竟是如何口口相传成了人们舌尖上的美味，需要细细考证。不过，听朋友说，鲁西和鲁南的汤类最养胃养人，特别是冬天，冰天雪地，那么热乎乎的一碗罐子汤，一碗糁汤喝下去，全身暖流涌动，驱寒祛湿，想想是很有道理的。舌尖上的好客山东一本书也写不完，一篇散文也不过是抛砖引玉。好在大美济南，天下泉城汇聚了齐鲁大地和天南海北无数味道。不管是胶东海鲜，还是潍坊肉火烧，鲁西南的罐子汤和临沂的糁汤，在泉城随便走到一处都能寻觅到。我有一位很好的朋友，经常行走泉城的大街小巷，有时看他的朋友圈，这次是几个潍坊肉火烧加一份济南甜沫，下次是临朐全羊汤加几个莱芜烧饼，或者几角葱花油饼。有时是一盘白菜肉，韭菜肉水饺，一盘猪头肉，一盘花生米，几个朋友也是吃喝得舒舒服服。有时，一碗淋过海鲜汤的蓬莱小面，一盘小咸菜也喝得有滋有味。这样的场景每每看了都让人羡慕得不得了，有时间我也在行走中品过尝过。一碗面，一盘饺子，一碗羊汤，一碗糁汤，一串海鲜烧烤，品的不仅仅是舌尖上的好客山东，所有关于齐鲁大地的风物人情，所有关于故乡和他乡乡愁、乡情、乡音的味道都杂糅在其中了。有时我想，倘若再有一家沾化流钟锅子饼，对我来说就更是弥足珍贵了。也许有一天，行走泉城，柳暗花明，曲径通幽处，真得就能如愿了。崔洪国，中国散文学会会员，山东省作家协会会员，山东省写作学会会员。壹点号风过林梢新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索