囤白菜,是北方人过冬的安全感
对于南方朋友来说，北方每到冬季，就会准时上演这样一出“迷惑性戏剧”——一颗颗肥硕的白菜，正“有计划地”逐步“攻占”着北方座座城池。它们数量庞大，可按吨来计算；它们排排矗立，“体格”结实，阵列齐整；且常常是筑起“高墙”，既有次序，又有形式感，充满着“压倒性优势”。
入冬之前，“百菜齐放”的季节里，北菜江湖始终流传着它的传说。一入冬，它以庞大的体量，轻松吸引所有人的目光。曾经，整个北方都是它的天下。如今，它依然是无可替代的“百菜 ”。
北方的冬天，大白菜是 的“当家菜”，从东北到华北，再到西北，各地的大白菜连接成一道厚重的“绿色长城”。拌菜里有它，炒菜里有它，炖菜里有它，腌渍的酸菜是它，包的饺子包子里看见的还是它。奇怪的是，虽然它无处不在，可就是怎么吃也吃不腻。
这是它的实力，也是北方人对它的感情。毕竟，昔时北方冬日里，它是那 的一抹绿色。
全中国最能吃白菜的地方
为啥是东北？
有人说，宇宙的尽头在东北，那里有个神秘的白菜黑洞；每年东北供应的白菜数量，从来就不是科学或统计学问题，而是一道玄学题，填都填不满。
比别的地方更早入冬的东北，也要比其他地方更早开始囤菜。于是全国都在目睹东北大白菜的奇观——从北境黑龙江，一路南下到最南端的大连，整个东北奏起囤菜晒菜的“战歌”。
如果有人从天上看入冬的东北，大概会以为这里出现了“乱码”。
一座座城市，一望无涯的脆绿白，哪有空地，白菜就可以在哪落脚。球场、广场、停车场，马路边除了车道，都是在晒太阳的大白菜，多到让你产生一种不断在复制粘贴的幻觉：东北的冬天，雪人是不是也是用白菜堆成的？
小区里的阳台、喷水池广场、健身场地，都是良好的晒菜场。有的楼道间也都是菜；每天出小区的人，可能要越过几万颗大白菜。豪车啥都是虚的，它首先是拉菜的工具，然后才是晒菜的载具。即使只是小小的自行车把手，也能晒四颗菜，这就是东北人囤菜的仪式感。
溜光锃亮的大白菜晒晒太阳，等到表层原本肥厚的菜帮子，晒成又薄又干的“保护膜”，紧紧包裹住结实的内里，说明它做好渡过漫长冬季的准备了。晒好之后，再搬到屋里盖上草席棉布，保持恒温，不至于过冷过热，有条件的藏在地窖里，那儿就像一个缩小的葡萄酒庄地下酒窖。
囤好的大白菜，将会迎来怎么样的“命运”？
拌白菜最近，因为“乾隆白菜”算不算北京的代表美食，两个主持人生生“打”上热搜，乾隆白菜算是“翻红”了。其实在国内，大多数以“乾隆”冠名的“名吃”，乾隆本人都没吃过，“乾隆白菜”也不例外。
虽然它没什么悠久的历史，只是一道烤鸭店名吃，但白菜+芝麻酱的组合却是十足的老北京儿了！
懈好的麻酱拌上蜂蜜、白糖、米醋，拌上鲜甜的白菜帮子、爽脆的白菜叶子，嚼着沙卡沙卡，吃着又香又甜！
腌白菜东北人囤的白菜都去哪儿了？一半进了地窖，另一半进了酸菜缸。
农历十月，大白菜一上市，渍酸菜就要提上日程（渍酸菜：腌酸菜）。家家户户房前屋后晾的都是酸菜预备*，场面蔚为壮观。
渍酸菜是个大工程，非得全家老少都出动。
买回来的百十来斤白菜，先要逐个摘去蔫掉的叶子，码在墙根儿底下晾几天。到了“正日子”，先把 的酸菜缸、酸菜石拉出来洗刷一番，再把白菜依次用滚水烫了过凉。
一层粗盐一层菜，压上酸菜石头，浇一缸冷水，用塑料膜封好，一个月后，爽脆的酸菜就可以出缸了。
东北的冬季格外漫长，一缸一缸的酸菜也在这漫长中被琢磨出了花样：酸菜白肉锅、酸菜炖排骨、酸菜烩血肠、酸菜粉儿、酸菜饺子......赶上下雪，还能来一锅酸菜炖大鹅！
炖白菜北方的冬天和炖菜最配。动辄零下二、三十度，外头天寒地冻泼水成冰，屋里一大锅白菜热气腾腾，别提多美了。
老北京人称炖白菜为“熬（āo）白菜”，炉肉熬大白菜就是梅兰芳府上的名菜。把上好的五花肉晾晒过后吊在挂炉里，用果木炭熏烤，皮是亮红焦脆的，肉酥得流油。熬白菜的时候不用多，切几片儿下锅煨，汤都是奶白色。
也有把肉丸子和白菜一起熬的做法，丸子吸透了菜汤，煨得软烂，白菜水分足，炖着吃特别“肉头儿”。
到了东北，炖白菜就成了家常便饭。土豆、豆腐、冻豆腐、大萝卜......凡是家里囤着的食材，都能试着跟白菜炖上一炖。
蒸白菜白菜叶子焯水，清甜多汁，是做酿菜的好材料。这道肉酿白菜卷，把馅料的肉汁和白菜的甜汁都完美保留，颜值高，味道也惊艳。
白菜在中国寓意“百财”，白菜酿肉卷也被称为“百财卷”，逢年过节，桌上常见。
花开富贵其实就是肉酿白菜的“精修版”，换汤不换药。但胜在造型漂亮寓意好，整齐码在盘子里就像一朵“富贵花”，家常白菜凹出高级感，节庆日子做一道，富贵永相随！
焯过水的白菜帮子片成花瓣状，把肉馅儿包进白菜片中，轻轻一裹，花瓣露在上面，一朵花就成型了。做好的花瓣码在盘中，摆成花型，上锅蒸熟勾个芡汁，富贵花就做好了！
柔滑清甘美无双，*芽白菜吃不厌。在美食这部 烟火剧中，白菜的形象可重可轻，能担纲主角把控全局，也可扮演配角锦上添花。所以古往今来，无论在富贵还是贫贱之家，白菜都能拥有一席之地，哺育众生，滋养千秋。
你的家里还有哪些好吃的白菜做法，记忆中吃过哪些美味的白菜，欢迎评论区分享。
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