史海钩沉之四十一通州ldquo三宝
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史海钩沉
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通州“三宝”
王再生高振声/文
通州自金、元、明、清八百年间，为京畿要邑。南漕所萃，仓廪运屯，店铺栉比，百货争奇。久之形成通州"三宝"，遐迩闻名。现将形成通州三宝的大顺斋糖火烧、小楼烧鲇鱼、万通酱菜和酱豆腐的资料整理出来，以飨读者。
大顺斋糖火烧
清真大顺斋南果铺，创建于明崇祯十年()，距今已有三百五十多年的历史，以生产销售糖火烧驰名，是历史悠久的通州风味食品，在通州三宝中首屈一指，盛名经久不衰。
创始人刘刚，乳名大顺，南京上元人。漕运盛行时，随粮船北上，眼见通州是水陆码头，商贾云集，舟车辐辏，繁华异常，便在此地落户。最初，定居在通州南城回民聚居的地区--安家大院。凭家传手艺，全家动手生产糖火烧和咸火烧，部分自销，部分批发给沿街叫卖的小贩。包装门票上需要有个字号，就利用刘刚的乳名定为"大顺斋"。由于当时食品质量不错，颇受顾客欢迎，很快打开销路。
清乾隆年间(-)，生意日益兴旺，便在回民胡同西口（现小楼饭店新址）创建门市部。前店后厂，增加生产人员和食品品种，成为一爿正式糕点铺。以糖火烧为主，增添了百果墩饽饽、姜丝排叉、糖耳朵、蜜麻花等数十种具有南果铺特点的清真食品，博得顾客好评，因此生意十分兴隆。不料光绪二十六年()，八国联*侵扰通州，大顺斋也未能幸免于难，遭受严重的挫折。经过两年多的时间，情况才渐趋好转。民国元年()驻通毅*姜桂题部士兵哗变。店铺被兵匪抢劫后焚毁，几代辛苦经营毁于一旦。
所幸刘刚七世孙刘赞池很有经营本领，经东挪西借，当年就把店铺重建起来。他凭借产品声誉，遵守信用，周转靠贷款，进货靠赊购，惨淡经营，几年以后大顺斋又开始兴旺发达起来。并在北京城里开设大生、大新、大兴几个铺店。通州城内开设大来等几家磨油、磨面、酱园等铺店。后来，刘氏宗族众多，家庭分居，店铺分管，大顺斋分给刘赞池这一宗支。
解放以后，*和人民*府为了维持糖火烧这一通州风味糕点，从各方面给以扶植，使之延续下来。在社会主义改造开始前一年，即年，大顺斋实现了公私合营。
*的十一届三中全会以来，大顺斋又有了较大的发展。年，通县*府为该店在运河东投资万元拓建加工车间，增添新的设备，大顺斋这个 已发展为拥有万元固定资产、名职工的国营企业。糖火烧的产量也在逐年增加，由解放前日产一二百斤，合营后日产三四百斤，增加到20世纪80年代日产量达0斤，但还是供不应求。销售门店也不再 经营，目前北京城近郊区已有23个销售点，通县城乡9个销售点。
大顺斋在三百多年的经历中，几经起伏，盛名不衰，是因糖火烧这一通州风味食品，具有许多独特之处。主要是：
（一）香甜适口。糖火烧表面呈深棕色，具有浓郁的麻酱、红糖、桂花味，酥绵松软，面馅均匀，开胃生津，甜而不腻。色、香、味俱佳。
（二）便于储存。由于含糖量、香油量都比较高，不易发霉起毛。瓷罐、玻璃器皿、饼干盒、食品袋均可存放。一般在20摄氏度以下，可存放一个月左右不霉不坏。冬季盖严些可存放两个月，就是在夏季如置于阴凉处，适当通风，两三个星期也无妨。所以旅游外出，携带方便。
（三）用料讲究。糖火烧原料十分考究。以前，面粉是自家磨制的头、二箩精白粉；麻酱、香油是选用筛簸纯净的白芝麻磨制的；红糖必用广西梧州产的"篓赤"或台湾产的"惠盆"；桂花使用江南"张长丰"字号制作的。各种原料均用上品，毫不将就。
（四）做工精细。红糖必须搓碎过筛，去掉杂质；和面要软，坚持把面饧透。用三分之一面肥，用三分之二和面，两层面夹一层肥。然后把麻酱、红糖、桂花、香油搅拌均匀为调料备用。再将和好的面，揪剂儿，擀薄，抹上调料，抻长卷起。标准是水面三成，调料七成，再按规格每斤分成12个剂儿，团成圆形，用压板压成扁圆，打上食用色的红戳，放在饼铛内以度高温抢脸（定型），约两分钟即码盘，再入炉烘烤。过去用炭火，时间长些，现在用电炉，约15分钟即出盘，经通风、凉透后包装入库。
由于具有以上特点，长期以来，回民阿訇"开尔拜"朝觐多携带糖火烧沿途食用。20世纪50年代印度总理尼赫鲁访华，通过大使馆向外事部门反映，点名要吃通州大顺斋糖火烧。尼赫鲁总理吃到我们连夜送去的糖火烧时，赞赏不已。美籍华人姚光木等人，年7月26日来通县参观沼气，当买到通州特产糖火烧时，非常高兴地说："我要带回美国去，让亲友们都尝尝家乡风味。"一位香港同胞由京城赶到通县来买糖火烧，临上飞机写来一封感谢信说："我此次祖国之行，能带回大顺斋糖火烧也算是一大收获。"
几百年来，尽管社会发生了翻天覆地的变化，大顺斋南果铺也几经兴衰，但作为"通州三宝"之一的糖火烧，却一直盛誉不衰，闻名中外。
小楼烧鲇鱼
小楼烧鲇鱼是通州地方风味佳肴，驰名四方。为什么叫小楼烧鲇鱼？烧鲇鱼何人首先烧制？这里有一段由来和发展历史。
根据小楼创始人李振荣之子、原小楼饭店副经理、中国民主建国会会员李凤海同志和公私合营前曾多年负责小楼经营管理的民建通县支部委员高振声同志回忆，清真小楼饭店原字号是"义和轩"，创建于清光绪二十六年()。开始，只有一间门面，勾连搭房两间。屋内设座，出售简单炒菜、水饺、馅饼、豆粥；门前设摊，兼营茶水。由李振钧、李振荣、李振富、李振宗兄弟四人经营，没有伙计。论年岁李振钧居长，实际将小楼发展起来的则是其弟李振荣。李姓世传厨行手艺，人称"厨子李"，在精选用肉、调配作料、烹饪加工方面都是行家里手。当时，小楼门面虽小，品种不多，但薄利多销，饭菜质好、量足，深得百姓的好评，从早到晚顾客盈门。随着生意兴隆，门店向左扩展，向后延伸，门面增到两间，店堂增到六间，并雇用了伙计。为了晚上休息，即在店堂上盖了一间小楼，留一楼口，竖一活动木梯，方便上下。
义和轩北邻庆安楼饭庄，三间门面，两层楼房，系多年 。明朝严嵩曾为其题匾"南楼"二字，因此人们便习惯称庆安楼为南楼。义和轩开始仅有一间楼房，和南楼相比小得多，人们便称为小楼。以后，由于经营得力，小楼名声大噪，义和轩的字号倒无人提及，"小楼"两字便成为正式字号一直沿用到现在。小楼食品初以肉饼 ，精选鲜嫩牛肉，剔出板筋，煮熟剁碎，和入馅中，佐以辅料葱姜，配以薄皮大馅，手艺精湛，物美价廉。故当时城乡民众，多以"到小楼吃肉饼去"为一饱口福。
李振荣凭家传绝技，苦心钻研业务，利用当时北运河盛产鲇鱼的有利条件，研究烧制新菜肴。把鲜活鲇鱼去头尾留中段，用纯绿豆淀粉（老干）衣裹，用香油红烧，通过三炖三烤（即急火、微火反复过油）然后拌入辅料，熘炒勾芡出勺。成品具有色泽金*、味道鲜美、外焦里嫩等特点。菜肴无固定名谱，也无一定规格，厨行人有云："菜是厨师儿子，叫它什么名是什么名。"这个新菜肴是经过烧熘而成，起名就叫"烧鲇鱼"。
"烧鲇鱼"登市后，顾客盈门。李振荣坚持高质量、薄利润，生意愈来愈红火，不仅普通百姓是小楼常客，就是中上层人士也慕名前来品尝，一时间车水马龙，应接不暇。从此，"烧鲇鱼"被人们称为通州地方风味，并称为"通州三宝"之一。
小楼有了"烧鲇鱼"之后，扩建为两层楼房，八间通底一条龙，从业人员增加到三十人左右。城内清真饭馆，对于这个"暴发户"冷嘲热讽，倍加排挤，同时又竟相仿效。李振荣沉着应付，呕心沥血，积极经营，使小楼这块牌匾始终没有被压垮。随着时间的推移，庆安楼、聚英楼、大方楼、四名楼、德益楼等，这些竞争对手相继破产。 庆安楼把整个店址都倒卖给了小楼，使小楼连成一片，从业人员达72人。小楼其名，大楼为实。综观小楼之所以在竞争中生存下来的原因有九：
（一）精选原料，毫不对付。以鲇鱼为例，由城外专户鱼塘笼养，城内鱼商按时运送，鲇鱼出水有长期活力，到店后用木盆贮水游放，使用的鱼既鲜又活，烹调出来味道鲜美。
（二）花样翻新，不拘俗套。烧鲇鱼出名后，又创出滑熘鲇鱼条、滑熘鲇鱼片、连刀烧鲇鱼。初春制作炸肉火烧，初夏出售烧麦、肉粥，秋季炮烤牛肉，冬季涮羊肉，应时小卖，四季迎宾。
（三）狠抓质量，决不含糊。菜肴讲究色、香、味、形。小楼营业兴旺后，聘请名师掌灶，李振荣叮嘱质量要一丝不苟。他本人站在楼口观察跑堂的上菜时，先看上一眼，有时先品后送。
（四）菜码丰富，薄利多销。越是名菜越是利小。用他们自己的话说："以多为胜，哭的拉着笑的，活广告比什么都强。"实际谁也不能光吃菜，还得喝酒吃饭，多做几号生意就把钱找回来了。
（五）微量敬菜，欢迎再来。凡到小楼请客聚餐，酒筵中间，都要由店主免费奉敬几盘小菜，如木樨枣、炒麻豆腐、炸糖卷果、糖醋白菜、响铃烙炸等，山珍海味之间，添几样清淡小菜，换口味，增添气氛，讨人欢喜。
（六）买样切磋，取长补短。同行竞争，互相买样效仿，是常见的事。既是手段，又是信息。小楼托人买来样品后，取人所长，补己之短，虚心研究，从不自满。
（七）小账加一，利益均沾。所谓小账加一，就是售价十元外加一元，等于提成工资，由顾客转嫁而来。职工工资有限，全凭小账加一，大有大份、小有小份，营业越好，提成越多，业务越忙，干劲越大。小楼兴旺时期，整份（指师傅）每人每天可分银元九块，在当时收入已相当可观。
（八）年节结账，以示方便。凡是熟人到小楼吃饭，吃完就走，三节算账，农村常客秋后卖粮再说。还有的并不是没钱，陪着朋友吃完饭，说句"先记上"是为了显示自己有身份，吃得开，摆阔气。就是这个办法，拢住不少主顾。
（九）周转灵活，恪守信誉。小楼搞赊销，并不是本身具有雄厚资本，这是一个诀窍。因为小楼生意搞活了，营业额大，用东西多。卖肉的、卖面的、卖油的、卖鱼的、卖调料的争先恐后找上门来，自动提出条件，先用后给钱，年节算账。这就是从赊销中来，到赊销中去。先吃后给钱，这只不过是"借花献佛"而已。与此同时，他们也讲究言而有信，对赊销店铺，从来都恪守信誉，到年节即准时结账，从未发现过拖欠现象。
另外，在分成比例上，除职工按不同档次整份、半份分配外，使用家具作为股东占一整份，李振荣兄弟各占一整份；各交往户按年节．送来"回扣"，不拘多少，都是按份平分。遇有回民斋月，回民职工由企业供应一定限度的油、肉、面，这是当时清真饭馆的特殊惯例。
小楼在过去的兴旺发达时期，使用面积不过平方米。公私合营后，*和*府考虑到清真 和"烧鲇鱼"风味这个特点，翻建为平方米，比原来小楼大了两倍。年框架结构的三层大楼落成，建筑面积约平方米，今日小楼饭店比原来小楼饭馆大了4倍，是目前北京市建筑面积 的清真餐馆。展望将来，在*的改革开放、搞活企业*策指引下，小楼这个 饭店会更加生辉，"烧鲇鱼"这一风味佳肴将继续保持下去。
万通酱菜和酱豆腐
清真万通酱园，创建于民国七年()，发源于前店后厂，由马兆丰独资，先后由杨善卿、从寿臣、高振声为资方代理人负责经营管理。马兆丰本人从未出面。酱园业以缸口多少论企业规模大小。开始，大小缸不过口，年公私合营时已达口。从业人员，开始前店后厂共计9人，合营时已达35人，腌菜旺季雇用临时短工。马兆丰比较开明，年终分配是东三伙七，这种比例在旧社会私营企业里是很少见的。正因为如此，笼络了资本代为他出力，由小到大，到合营时定股三万多元，在通县酱园业中首屈一指。其他如通和居、同和兴、大正原、新生、同和、刘醋局等都难以媲美。
万通发迹适逢良机，当时通县驻防部队的冯玉祥部下张芝江统率的第七旅，纪律严明，公买公卖，整个部队所需的咸菜和调料都由万通一家供应，用量大，质量要求不高，万通有了这份叩门主顾，货不愁销路，钱不忧差错，正是所谓的"万事亨通"。
营业发达后，产品向高质量发展，它的豆瓣儿酱是*豆碾碎后和以面发酵，暑伏天在阳光下暴晒而成的"伏酱"，周期虽长，但透彻有光，香甜适口。它的黑菜原料是通州城东六合村专户种植的黑甜瓜，体小肉厚，六成熟时向厂方送瓜样，可以适用然后采摘。黑瓜到厂经过开瓢刮籽，加工切块，然后入缸加盐。一周后试尝咸度。咸度大了，清水浸泡撤咸；咸度不够，再腌两天。适度时，捞出撤汤，合入姜丝、杏仁，放在甜面酱缸内，装袋浸泡。每天搅拌两次；一个半月即为成品。出售时，讲究用晒干的荷叶净水浸湿铺平，按包装大小剪裁，用来包裹黑菜。用户打开一看，汁液黏稠，黑中透亮，酱菜味、姜丝味、杏仁味、荷叶味同时袭来，香不胜收。豆瓣儿酱 年产量缸，每缸斤；黑甜瓜 年种植面积达16亩，产瓜量4万斤。
万通酱豆腐较为有名，与大顺斋糖火烧、小楼烧鲇鱼并称为"通州三宝"。解放后，酱豆腐销声匿迹，引起人们猜测，众说纷纭，莫衷一是。对其历史事实要具体分析，大致分为三个阶段：
（一）绍兴来料，本厂加工。年至年间，漕运虽然废止，但运河还在畅通，沿河一带船户仍靠使船为生，通县杂货业、竹木业由津来货，粮业、废骨业运货去津，仍靠舟楫之力。万通利用船费低的优势，到浙江绍兴惟和腐乳厂采购酱豆腐坯料，坯料有太方、大方、门丁大小三种。万通采购的是太方块（内含*豆、蚕豆各半）用小船运来。每年四次，每次两船，每船坛，每坛坯料块，到厂经投入红曲、*酒等作料，封坛、伏天暴晒成熟后入库。时经一年，启坛出售。由于沿途河光水色酝酿，到厂阳光暴晒，入库封存久储，作料滋味完全浸入腐乳之中，腐质细润，芳香扑鼻，别饶风味，因此博得用者好评。
（二）供不应求，成品补空。年至年间，酱豆腐赢得声誉，销路打开，生产赶不上需要。其原因是，绍兴来料，千里迢迢，行程45天，在途时间长。受气候制约，运河冬季封冻，"小雪不发北河载"，运输有一定时间性，并且陆续来料，陆续加工，小打小闹，不能批量生产。加之储存期长，周转期短，生产难以适应市场需要。曾经采取由绍兴用火车运来成品，但仍不能解决问题。于是便由北京万康、天津南开两家腐乳厂进货，用成品补空，应酬门市。这一阶段，自己加工约占三分之一了。
（三）河流淤塞，专营成品。年运河上游山洪暴发，水势猛涨，顺流南下，直灌天津。北运河泥沙淤塞，船运从此中断。自己不能加工，火车运费又高，只好专营京津两市成品，此时酱豆腐与昔日相比，已经面目全非，但仍有人慕名问津，买上两罐，馈赠亲友，实际与市场上别处卖的完全一样。
公私合营以后，年企业拆并改合，万通并入酿造厂，人员另行安排，店场址改作他用，万通字号与酱豆腐都已名存实亡。
"试玉要烧三日满，辨材须待七年期。"万通酱豆腐，开始由绍兴来料加工，具有一定优点，并非完全赝品，百姓好评不无根据。
（本文写于年）
作者简介
王再生：民建原通县支部委副主任，*协原通县文史资料研究委员会顾问。
高振声：民建原通县支部委员，*协原通县委员会常委。解放前为万通酱园经理。
本文摘编于《北京通州文史资料精选·通州卷》（北京出版社，北京市*协文史资料委员会编），索书号D7/38，如您有兴趣，可持D级读者卡到通州区图书馆九层运河文献资源中心阅览。
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