国宴ldquo开水白菜rdquo

昨日发布了一篇关于“开水白菜”的文章，有读者发来反馈希望了解具体的制作步骤，今天就将整理的制作过程分享给大家。

“开水白菜”原系川菜名厨*敬临在清宫御膳房时创制。后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店筵席上的一味佳肴，更成为国宴上的一道精品菜肴款待各国*要。

这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。

食材：

老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜。

调味：

料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉。

步骤/方法：1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。

、温水洗净杂质。

3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)

4、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。

5、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。

6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

7、将清汤过滤掉杂质。

8、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。

9、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。

10、慢慢析出清汤即可。

11、将*秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。

1、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。

13、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞。

14、上蒸锅，用旺火蒸分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。

15、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

胶州大白菜研究所

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