深度开水白菜是如何炼成的

开水白菜（SteamedChineseCabbageinSupremeSoup)是一道四川名菜。原系在清宫时创制，后由川菜大师罗国荣将其烹制技术带出四川，从而成为北京饭店的名菜同时也是国宴上的一道精品。开水白菜烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，清鲜淡雅、香味浓醇、不油不腻、清香爽口。

所谓的“开水”并不是煮沸的白水，而是耗时6小时左右才能制成的高级上汤。取“开水”之名，只因其清澈透亮、爽滑可口、咸鲜诱人，要煲制此汤不仅选用鲜味浓厚的老母鸡、老鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，在煲制的过程中保持微开不沸，慢慢熬制出鲜味。开水白菜清鲜淡雅、汤味浓醇。

与汤汁的精细相比，白菜的选择也极为严格，一颗整白菜，真正能入菜的，只有占整颗菜五分之一的*心部分。如何用6个小时完成汤汁的烹制，又如何让精选的白菜在保留住清香的同时，将整个汤汁味道吸收，这一道道工序，都不止是步骤上的精细，更是厨师对于 味道的不懈追求！

制作步骤

预制毛汤：将老母鸡、老鸭、火腿、瘦肉、排骨....加入冷水中。用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态。煮的时间越长越好，一般为3至5小时。熬好以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，此时的汤并不是透亮的白色，还需要一步非常重要的步骤。

毛汤变清汤：将鸡胸肉和瘦猪肉剁成泥制成鸡臊子，加上小葱段、姜片、料酒、少许的盐和枸杞。

把上述步骤加好了佐料的鸡臊子倒入毛汤中，熬制的过程中一定不能开锅，只能慢慢煮，让鸡臊子吸附毛汤中的杂质，毛汤就会变清。

把汤分成2锅：择好的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至7成熟，用清水漂冷，放在漏勺中，用高汤自上淋下，直至烫熟。

将菜心垫底，烧开另一锅高汤，倒入，白菜宛若一朵盛开的睡莲，吐露芬芳。

历史典故

有一次周恩来总理宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？开水白菜的魅力—有不似珍肴胜似珍肴之感！

有一种境界叫开水白菜，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵！我们将陆续推出与国宴有关的菜肴及相关课程，敬请