涨知识大厨的调料时刻表油盐酱醋
炒肉菜快熟了再放盐
正确放调料顺序——炒肉菜 步第二步第三步第四步第五步糖酒醋盐酱油炒肉菜时，推荐先用糖和少量料酒腌制，去除腥味，能让肉吃起来更嫩。
糖可以提鲜，但一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。
醋有去除异味的作用，还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋，能减轻腥臊味；烹调羊肉时加醋，有助去除膻味。
忌放
味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨 。
炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜翻炒几下就放盐
正确放调料顺序——炒素菜 步第二步第三步第四步盐糖
醋
（炒绿叶菜时不能放）
味精炒白菜、土豆丝等菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。
但炒青菜的时候不宜放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发*，不但难看，而且营养价值大大降低。
忌放
酱油
酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
炖烧菜先放料酒
正确放调料顺序——炖菜、红烧菜 步第二步第三步第四步第五步料酒酱油糖醋盐烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度 的时候放。
红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。
需要注意的是，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就会发老。
以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤或水，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。
炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁需要放得更多一些。
推荐调料
醋
做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。
因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度 时放入。
而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。
汆丸子调料先放肉里
正确放调料顺序——汆丸子 步第二步胡椒粉料酒盐蛋清想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴，还是需要一定技巧的。
在肉的选择上， 是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。
将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等， 放入蛋清。
丸子的筋道程度非常重要，因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性。
加入食盐搅至上劲后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。
汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还容易被开水冲散， 可能煮成一锅肉汤。
凉拌菜调料 一起放
正确放调料顺序——凉拌菜 一起放盐白醋糖香油生抽花椒油做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在 放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。
推荐三道快手凉菜的制作方法：
凉拌莴笋丝。莴笋去皮，切成细丝，放入水中浸泡5分钟，捞出沥干水，加入调料拌匀即可。
凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开，选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟，放入拍散的樱桃萝卜，撒入调料搅匀即可。
凉拌*豆芽。*豆芽洗净，胡萝卜去皮切丝；开水焯烫*豆芽1分钟，胡萝卜丝焯烫20秒钟，一同放入容器中，放调料拌匀即可。
忌放
味精
味精在温度为80℃~℃时，才能充分发挥提鲜的作用。
而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。
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