厨房知道你爱谁当我把大白菜叫做*芽菜

比之大白菜，*芽菜这个名字，无端端地添了几分柔腻，却更加贴切。

同一种蔬菜，各地叫法不同。上海人管茄子叫落苏，瓠子瓜叫夜开花，小白菜叫鸡毛菜，荸荠叫地梨……这些名字听上去都很不错，有的还藏着典故或传说，挺有意思。

我最早听说大白菜叫*芽菜，是租住在田林新村时。老公房，三户人家合用厨房，其中一户住着父女俩，女儿在读小学，父亲是爱喝酒的中年男。男人对邻居，对外人，言辞总是粗鲁的、不逊的，对女儿倒还好。我从未听他抬高嗓门跟女儿说话，温情脉脉，笑意融融，是慈父。

有一天我在厨房忙着，听到他问女儿：爸爸做个*芽菜肉丝给你吃，再炒个青菜，好不好？

那女孩儿欢天喜地地应着，我不禁好奇地回头看了看，水槽边堆着几颗青菜和半颗大白菜，大白菜是从正中纵切开的，娇*的叶片，半透明的菜梗，接近菜心的部分，颜色嫩得像刚冒出头的菜芽儿。

没错，比之大白菜，*芽菜这个名字，无端端地添了几分柔腻，却更加贴切。

舌头享受到了美味，牙齿却无用武之地，好像一个人的蛮力没有得到尽兴的发挥。

*芽菜肉丝，又叫烂糊肉丝。将*芽菜切得细细的，炒得软趴无形时，再加入爆炒过的瘦肉丝同炒。这样一盘*芽菜肉丝，清甜可口，容易消化，很多人都爱吃。

可惜，味道虽好，却不配我的胃口。

有一次去某饭店点了他家的招牌菜：开水白菜。高汤的鲜和大白菜的本鲜融和在一起，菜叶柔无筋骨，入口即化，的确很有特色。

可是，舌头享受到了美味，牙齿却无用武之地，好像一个人的蛮力没有得到尽兴的发挥，这道开水白菜，跟*芽菜肉丝一样，也没法让我喜爱。

年轻人，喜欢爽利的、有嚼头的食物，无论是开水白菜，还是*芽菜肉丝（不，烂糊肉丝），在我看来，都像病号菜，或是老人小孩吃的东西。

北方人对大白菜的感情要深一些。

我有个初中同学，父母都是北京人，据她所说，她家 吃的就是大白菜。

汪曾祺在《胡同文化》中这样写道：“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾皮熬白菜，嘿！我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润库、王（土序）等祭酒的老人，他说：‘哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃，——五味神在北京’。五味神是什么神？我至今考查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。”

有一次去普陀山游玩，同行者买了许多当地产的虾皮。他说虾皮和大白菜一起熬，乃 美味。他是青海人，定居上海多年，口味都变了，这道虾皮熬白菜，还是超爱。

这种时候多了，就像对一个需要经常相处却不是很欣赏的人一样，你得重新审视对方，甚至需要自审，尽量发掘对方的优点和特点，寻找愉快相处的方式方法。

在气候温暖的地区，在我的观念里，买一颗大白菜放在家里，主要是为了应急。遇到刮风下雨天，懒得出门买菜时，这颗大白菜才会受到重视，或做酸辣菜梗，或用白菜叶子和肉丸一起做汤。

这种时候多了，就像对一个需要经常相处却不是很欣赏的人一样，你得重新审视对方，甚至需要自审，尽量发掘对方的优点和特点，寻找愉快相处的方式方法。

我开始习惯将大白菜称作*芽菜。

我渐渐发现，入冬以后的*芽菜，本身鲜嫩多汁，带有淡淡的甜味，不腻不糙，味觉体验有层次感，算得上精致。而我一直不喜它的软塌无力，在时间的作用下，变成了它被我喜欢的优点——我的牙齿和胃口都不如从前，而软糯吸味的*芽菜，可以让牙齿偷懒，又能满足口腹之欲。

我接受了*芽菜肉丝，接受了开水白菜，甚至喜欢上了用*芽菜做各种汤的汤底。尤其是用*芽菜做砂锅的打底菜，蛋饺、肉皮、熏鱼的滋味渗入*芽菜中，美妙绝伦。

最有意思的是，*芽菜吸味，也出味。

它的本鲜是很难被淹没的，无论与之搭配的是山珍海味，还是其他菜蔬，舀一口汤汁，它总能特别配合地与食材伙伴们做一台大戏，既不夺人风头，也不会特意低调，任人忽略。

这样一种菜，伴随我们度过严冬，不声不响，自有其精神。

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