聊聊美食北京菜的晚餐之乾隆白菜

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这道菜好吃，光盘了。既然称为乾隆白菜，当然是跟乾隆有关。不查资料，闭着眼睛，我就能猜到又是乾隆微服私访，从天上降落民间，吃到好吃的拌白菜，赞不绝口，于是这道菜就叫了乾隆白菜。普通的菜不跟神仙或皇帝沾点儿边，似乎就上不了台面，讲不出故事。如果是柏杨，可能要上纲到奴性的丑陋了，不是柏杨，是李敖也行，他们都比较敢于批判。白菜号称百菜 ，我想就在于它白。不仅是颜色白，还有就是味道白，跟什么配，进什么味。中国人吃菜吃的是菜的味，而不是菜，比如鱼翅，哪有什么味，白水煮就是无味的粉丝，可是把很多荤素搭配一起煮，鱼翅就进了那个味，成为佳肴。看过不止一段视频，讲四川名菜“开水白菜”，看着白灿灿的，味道极妙。用北方大白菜的菜心，配以鸡鸭排骨一起熬煮，浓汤出来后，用鸡蓉、猪蓉澄澈出高汤，调味，白菜心摆盘后浇汤，汤里淋一些鸡油。这道菜“清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻”。我记得煮白菜时，要用牙签在菜帮子上扎几下，如此易进味。白菜另有一名：菘。我翻《本草纲目》，菜部中按宋代陆佃《埤雅》讲道：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜，其色青白也。”李时珍只引用了前半段，没有讲清楚为什么白菜有松的节操，《埤雅》在“有松之操”后面，还有两句“故其字会意，而本草以为交耐霜雪也。”可见白菜之所以称之为菘，“是因为它的性格与松树有相似之处，都耐寒，故而在松的本字上加个草字头，成为会意的菘字。”《六书故》载：“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。”所以白菜就是菘，菘就是白菜。陆游的诗《蔬园杂咏·菘》：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”陆游称白菜为晚菘，九月始种，到了冬天万物枯寂，白菜压包生长，正好成熟。晚菘之美味，有个典故，南齐人周颙博学宏识，清心寡欲，《南史·周颙传》载:“颙于锺山西筑隐舍，休沐则居之，终日长蔬，颇以为适。王俭尝问：卿山中何所食？颙曰：赤米，白盐，绿葵，紫蓼。文惠太子问：菜食何味最胜？答曰：春初早韮，秋末晚崧。”在周颙看来，早春的韭菜，秋末的晚菘，是 至味菜蔬。说早韭晚菘美味的还有一个人，就是苏轼，他在长诗《和陶西田获早稻》中写到几句：“早韭欲争春，晚菘先破寒。 无正味，美好出艰难。”不过苏东坡此诗并不是为美食而写，还有对民生艰难的感叹。《宋诗鉴赏辞典》没有收录这首，不易查到他作诗时的背景。他的另一首长诗《雨后行菜圃》写:“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养。”把白菜比作羊羔和熊掌，够夸张了。梅尧臣和苏东坡有同样爱好，他在长诗《寄题苏子美沧浪亭》中写:“竹树种已合，鱼蟹时可缗。春羹芼白菘，夏鼎烹紫蓴。”用白菜做羹，极好味道，韩愈被贬官时，与友人相聚，“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”，把白菜切细做汤慢炖，当成肥牛肚。陈嘉瑞在《说菘》一文中，把白菜涉及到的文人气表述得斐然，讲到杨万里对菘的回忆：“芦菔过拳菘过膝，北风一路菜羹香。”芦菔即萝卜，冬天宜吃萝卜白菜，唐以后，这两个是民间厨餐的主要菜品。范成大对菘的感觉也不错，他的诗说：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”白菜味如蜜藕，盖过朱门酒肉，难怪说白菜是“百菜 ”。不过，我怎么觉得有点像那穷老儒生和老伴煨红薯，*的称瘦肉，白的称肥肉，过了一个自嘲的红薯年。要是认真找找，可以看到很多诗人的诗篇里有白菜。唐代刘禹锡诗云：“池荷雨后衣香起，庭草春深绶带长。只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”他怕赶路太急，吃不到晚秋的白菜。宋代吴则礼诗云:“僧伽孤塔何亭亭，试唤僧伽真肯应。拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹。”那时白菜的吃法还比较单一，都是煮汤。陈嘉瑞还引用《浮生六记》，兰菊摘插之余，“*芽菜心，其白如玉，取大小五七枝，用沙土植长方盆内，以炭代石，黑白分明，颇有意思。”这已经超越了白菜的食用功能，进入到观赏审美功能了，不仅沈复欣赏白菜的美，齐白石和李苦禅也欣赏。《说菘》写到:“齐白石很爱画白菜，他说：‘牡丹为花王，荔枝为果王，菘乃菜王也。’他的一幅《清白图》，画的是一只螳螂伏于一棵大白菜上，其笔法韵味妙趣横生，真正的一青一白。还有李苦禅，他的白菜看似粗枝大叶，却是栩栩如生。初看画得不像，然而越看越有味，很能生出一些‘不是独夸很有味，须知此老是农夫’的味道。”不仅文人画家欣赏，上至宫廷下至百姓都很欣赏，所以寓意清清白白的玉雕“翠玉白菜”成了台北故宫的镇馆之宝，据说天津也有一颗“翠玉蝈蝈白菜”，不让台北专美。李时珍说白菜有两种，“一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。”这两种菜市场都常见。不过唐苏敬《新修本草·菜部》记：“菘有三种：有牛肚菘，叶最肥厚，味甘；紫菘，叶薄细，味少苦；白菘似蔓菁也。”这个紫菘，可能现在绝迹了，或者就是野放，不再种植，毕竟有点苦。白菜似乎是北方的好，大白菜常常是北方蔬菜的代名词，肥大而厚，过冬主食，李时珍说“南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内”。北方的白菜入了窖，还有得用途，燕京一带的人把马粪也“入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩*色，脆美无滓，谓之*芽菜，豪贵以为嘉品，盖亦仿韭*之法也。”这个厉害了，不知道现在还有没有这种手法弄出的*芽菜，也许无土培育的娃娃菜类似。本草说白菜“甘，温，无*”，也有别的认为白菜微寒，味甘。中医普遍认为白菜“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴”，“消食下气，治瘴气，止热气嗽，冬汁尤佳”，“和中，利大小便”。《本草纲目拾遗》记载说：“白菜汁，甘温无*，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”除了说白菜可以“解酒渴”，还说白菜子也可解酒，《圣惠方》载:“酒醉不醒，菘莱子二合细研，并华水一盏调，为二服。”莱是莱菔，《本草纲目》说莱菔就是萝卜，有消渴饮水之功。难怪“萝卜白菜，各有所爱”，这两个是不同爸不同妈的兄弟，生性就要在一起。唐代孟诜居住在龙门南溪，在《食疗本草》中记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”在龙门石窟药方洞，留有用菘菜治病的单方。乾隆白菜，选用山东*心大白菜，只用*叶部分，手撕菜叶泡水，控干水分，用芝麻酱、陈醋、蜂蜜等调制拌料，迅速拌匀，即可上桌。各家调制酱料还不一样，我想学着做，网上搜了视频来看，几个视频都不完全相同，加盐、糖、酱油、橙汁都有，各有秘诀。我不知道四世同堂饭店用的什么配方，吃到嘴里味道酸甜可口，爽脆不腻，作为凉菜可为一绝。网上评论说“是这世上 吃的白菜”。不必吃出羊羔、熊掌、牛肚等酒肉的味道，就是白菜本身的清甜就好，百菜不如白菜，白菜即是百财。天气渐凉，大白菜应该多有上市，待我网购六必居麻酱，备齐佐料，咱也整个拌白菜，不叫乾隆白菜，叫凉拌白菜。此凉即此梁。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇

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