10片白菜叶做出ldquo千层rd
前两天
小微推出了八道萝卜家常菜
读者纷纷反映超实用！
除了萝卜外
秋冬餐桌上还有一位常客
——白菜
萝卜白菜这对“好基友”
都是味美价廉
入馔花样繁多的好食材
深受大家喜爱
今天，小微再给大家推荐几道
以白菜为原料的旺销菜
一起来看看吧~
霜打的白菜甘甜很适合凉拌生吃~脆白菜拌蛰头制作/兰明路
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海蜇头比较容易出水，这道菜用自制原味面包当盛器，蜇头渗出的水会被面包吸收，盘内始终保持干净、清爽，而吸入蜇头汁的面包也变得鲜美入味。
制作流程：
1、蒜蓉、美人椒蓉各10克、醋12克、糖8克、生抽5克、芥末油4克、鱼露3克拌匀成料汁。
2、海蜇头克改刀成片，用流水冲掉多余盐分，入80℃的热水汆1分钟至透，捞出迅速过凉，挤干水分后放入盆中，加生白菜叶克、青红小米辣圈各5克，浇入料汁拌匀腌制4分钟，取出沥干水分，放入提前修好的面包碗中装盘上桌。
*金泡菜卷制作/符继仁
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这款泡菜酱的金*色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油，调酱时只加了少许美人椒，蔬香味浓、辣度很轻，酸甜爽口。
自制*金酱：
搅拌机内放入胡萝卜块克、红美人椒块克、蒜子克、红豆腐乳克、白醋克、白糖克、盐克、味精50克、红油克（口味微辣，主要起上色作用）、香油克打碎成酱。
娃娃菜初加工：
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净盐分，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入*金酱中冷藏腌渍一天。
走菜流程：
取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。
除了凉拌外
白菜还能卷入五花肉、扇贝肉等
油煎或清蒸~
香煎三鲜白菜卷制作/刘杰
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肉馅内添加适量海米提鲜味，卷入白菜叶中，拖蛋液煎至金*，成菜外香里鲜，是一道创意家常菜。
调制肉馅：
猪五花肉末克加入葱姜水50克、盐5克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉4克、味精4克、蛋清1个朝同一个方向搅打上劲，然后加入木耳碎80克、韭菜末80克、海米末50克拌匀。
走菜流程：
1、胶州白菜取叶片，入热水烫一下，捞出吸干水分，抹上一层水淀粉，放上一排肉馅，卷成卷儿，之后拍淀粉、拖蛋液。
馅料放在白菜叶上。
卷起后封口。
2、平底锅下花生油烧热，下入白菜卷小火慢煎至金*色，装盘即可上桌。
制作关键：
煎白菜卷时火不要太大，否则容易煎糊。
酱肉白菜卷制作/韩文刚
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这道白菜卷卷入提前卤好的酱肉末，口味咸香不油腻，而且酱肉馅可以批量预制存放，制作更加便捷。
批量预制：
1、五花肉改成10厘米见方的大块，入沸水焯掉血污。
2、锅下底油烧热，加入葱、姜各20克、八角5颗炸香，下海鲜酱克、本地酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化，放入肉块3千克翻匀，添清水没过肉块5厘米，调入少许盐、味精，大火烧开后转小火煮熟，做成咸香酱肉。
走菜流程：
1、取一块酱肉剁成碎末。
2、新鲜白菜叶12片飞水过凉，修成规则的大片。
3、取白菜叶展开，放入适量酱肉馅包成长卷，用蛋液封口。
4、不粘锅下底油晃匀烧热，将白菜卷沾生粉并拖蛋液，放入不粘锅中火煎至两面金*色，取出后摆入盘中，带一碟蘸汁即可上桌。
特点：咸鲜清香。
制作关键：
1、白菜叶要选从外面数第四、五层叶片，靠近芯的菜叶质地较脆，不容易成型。
2、蘸汁由蒜片、青红杭椒圈、生抽、醋调匀而成。
千层白菜制作/张吉顺
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此菜成本为15元，售价68元，是一道毛利超高的手工菜。
制作流程：
1、扇贝净肉克剁成细蓉，加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀，顺同一方向打上劲。
2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下，捞出入清水过凉，挤干水分。将白菜叶平铺在案板上，切掉底部3/4的白菜帮，用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。
3、取一个圆形盘，将六片白菜叶铺满圆盘四周，中间再铺上一片白菜叶，起到“兜底”作用，撒少许盐、味精入底味，放扇贝蓉80克抹平，盖上三片白菜叶，再抹一层扇贝蓉，将四周多出的白菜叶向内折叠，包成一个圆形的白菜饼，用刀刃压出4个折痕，使其更紧致，入蒸柜蒸15分钟，取出后改刀成三角块，摆入盘中。
4、锅入蒸汁，添适量鸡汤，调入少许盐、鸡汁补味烧开，勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。
试制点评：
肖毅（成都东方广场假日酒店中餐部厨师长）：老川菜里有道凉菜叫“千层白菜”，大致做法是将莲花白层层剥开，先将带筋的地方用刀背捶松，再放入调有盐、味精的沸水中焯透，捞出沥干水分后，一层层摞在盘中至2.5厘米厚，包上保鲜膜入冰箱冷冻2小时，取出后改刀成块，浇上姜汁、淋糊辣油即可走菜。这道“千层白菜”经常作为六小碟之一出现在四川的宴席中。
张吉顺大师制作的这道菜也叫“千层白菜”，名字相同做法却完全不同，首先这是一道热菜，其次它要选用大白菜制作，且白菜叶中还酿入了扇贝蓉。我按照此菜的制作流程一步步进行，一遍就试做成功了。制作过程中有四点需要注意：一是每斤扇贝肉最多加 十克葱姜水即可，否则蒸制后白菜出水、渗入馅里，不易成型；二是白菜焯水后一定要用毛巾吸干水分，否则馅料沾不上去、叶肉易分离；三是收边包紧后， 用牙签在白菜叶上扎几个小孔，有利于蒸制时排出热气；四是可以将千层白菜改刀成菱形块、长方块，摆盘更美观，但是三角块最实用，其他改刀手法会浪费许多边角料。
这道千层白菜适合当作宴会菜推出，提前将料子打好、白菜汆好，走菜时蒸熟、浇汁即可，简单方便。另外此菜还可根据当地食材进行改良，沿海城市的食客爱吃海鲜，且虾、扇贝比较便宜，就可用海鲜打蓉，若是在成都，则可用江团等鱼肉打成蓉，包入白菜里，以节省成本。众位厨友若是对此菜感兴趣，可以放心大胆地试做了！
千层白菜试制步骤图：
1、焯软的白菜叶挤干水分。
2、白菜帮用刀背斩断筋脉。
3、白菜叶铺在盘里，抹匀扇贝蓉。
4、包成圆形白菜饼，用刀刃在白菜表面压四五道折痕，使其更紧致。
白菜帮入菜味道也很棒哦~
可以直接爆炒
也能搭配其他食材入锅煨制~
辣子米米炒白菜制作/王强林
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干辣椒籽含有丰富油脂，越嚼越香，与白菜帮搭配炒成糖醋糊辣味，将家常原料做出创意。
制作流程：
1、香醋25克、白糖15克、蚝油8克、盐5克、鸡粉3克兑成料汁。
2、白菜帮克改刀成菱形片。锅入混合油（色拉油、鸡油按照1∶1的比例混合）20克烧至五成热，下入白菜帮，烹入料汁20克大火翻匀，待其边缘处变成半透明，起锅倒入笊篱备用。
3、炒锅滑透，下入辣椒籽40克小火炒至金*出香，倒入炒好的白菜帮翻匀即成。
炒锅滑透，放辣椒籽炒出香味。
倒入提前炒好、调味的白菜帮翻匀即成。
技术关键：
1、白菜炒后容易出水，先加料汁炒入底味，再滗掉多余汤汁，然后回锅与炒香的辣椒籽翻匀，卖相清爽，且味道富有层次——入口先尝辣椒的糊香，一咬却是酸甜的滋味。
2、干辣椒籽要炒至金*，去掉其刺鼻的呛辣味，成菜才更好吃。
海味双白制作/马茂昌
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“双白”是指白菜帮和白色的手指年糕，这两种食材极其家常，成本很低，而且口感一清脆一弹牙，入菜时加点高汤补补味就很好吃，每份售价38元，每天热销48份。
原料：
白菜帮克，手指年糕克，里脊丝克。
调料：
鸡汤克，瑶柱碎15克，盐5克，老抽3克，鸡粉3克，味精2克。
制作：
1、手指年糕、白菜帮分别切筷子粗细的条，一同入六成热油拉油定型，捞出焯水去除多余的油分。
2、锅入底油烧热，下葱、姜、蒜末爆香，下里脊丝煸炒至变色，倒入鸡汤，下年糕和白菜帮，小火煨约5分钟，调入盐、鸡粉、味精、老抽搅匀，继续煨2分钟至入味，盛出装入烧热的石锅，撒炸至金*酥香的瑶柱碎，点缀香葱碎即成。
味型：咸鲜。
花家白菜制作/张芳忠
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制作方法：
1、白菜帮和叶以4∶6的比例取材，分别掰成大块，白菜帮入八成热油炸5秒，白菜叶速炸3秒。
2、锅下底油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒段等料头炸香，倒掉余油留料头，放入炸过的白菜，烹入料汁10克（白糖10克、白醋15克、盐3克、鸡粉10克、家乐辣鲜露10克、美极鲜味汁10克、蔬菜水克入净锅小火熬成略微浓稠的汁）快速翻匀，勾薄芡出锅即成。
技术关键：
需要注意的是白菜一定要入高油温速炸，这样口感才脆爽，而且一定要掺入四成白菜帮，若只用白菜叶则菜品软塌无“骨架”。
罐肉豆皮圆白菜制作/王国彬
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此菜选圆白菜搭配自制豆皮，用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟，圆白菜爽脆、豆皮劲道，汤汁鲜滑。
原料：
圆白菜克，豆皮克，清蒸猪肉罐头1听。
调料：
盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克。
制作：
1、圆白菜撕成大片，豆皮切成菱形块。
2、锅下底油烧热，下适量葱、姜末爆香，下圆白菜、豆皮翻炒均匀（去掉白菜的“生”气），加鸡汤克，倒入清蒸猪肉罐头，调盐、鸡精、胡椒粉，中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。
制作关键：
1、要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜，否则口感发软。
2、豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。
编辑/扈建莹
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