金羊食材白菜，究竟是哪一种菜

说白菜鲜美，很多人可能不以为然，但这只是因为吃多了才没有发觉，白菜是各种蔬菜里口感的，用水煮过的白菜几乎入口即化；说白菜营养，很多人可能也不以为然，但其实白菜富含水分和维生素。至于说白菜便宜，这个大家都认同，因为谁都知道这玩意就是白菜价。

不过有一个类似于“豆腐脑甜咸之争”的问题：你家乡方言里的“白菜”，指的是下面的哪种菜？

一四，选一个吧？

这得从各种白菜的身世说起。

北方的白菜：大白菜

冬天的菜市场里，大白菜占据半壁江山，北方每年过冬几乎家家都会囤积它。

大白菜一般都是两年生植物。这两年的时光通常是这样度过的：

8月初，当白菜细小的种子发芽后，它们会在一个多月时间内一股脑长出25片叶子，然后就停下来歇个10多天，俗称“蹲苗”，此时叶子排列成莲花座一样，因此叫做“莲座期”。莲座期过后，白菜内部的叶片就开始包裹起来，厚厚实实地长出一个硕大的叶球。到立冬之前，白菜会努力地光合作用，储存大量的水和糖分，这个阶段称作“包心期”。

白菜的莲座期

白菜的包心期

白菜喜欢水和肥，尤其是喜欢水，有言“淹不死的白菜，旱不死的葱”，白菜在包心期用很多水来长叶球。冬天来临，万物凋零，白菜就会用它大个的叶球来过冬，待到来年春天抽苔开花结出像细长的角一样的果实。

和卷心菜一样，白菜过冬的时候外面的叶子冻死了，而芯子是不会死的。大白菜比卷心菜更耐寒，零下5度的气温都可以安全度过，其实它有这样的能耐全靠存储在白菜帮里的糖分，糖分可以让细胞液在低温下也不会冻结，从而保护了自己。所以说“霜打的白菜格外甜”，立秋时分，季节更替正是我们吃白菜的时间。

金羊厨房高山白菜：

金羊厨房的大白菜来自湘西高山，海拔米高山种植，九月过后，湘西落塔县进入秋季，昼夜温差再加之高山的独特气候，孕育出格外清甜的有机白菜。

大白菜的品种琳琅满目，一般常吃的有细嫩的包头白、尖包白，适合炒菜的青麻叶、适合腌制的圆筒白，也有根本不会结球的散叶白菜。

鲜*鲜*的白菜花

大白菜的身世可以追溯到七八千年前，诗经有云：“采葑采菲，无以下体”这里的葑便指的是我们现在吃的两种白菜的始祖。时间到了秦汉，从“葑”中演化出来一种口感细腻，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐渐出现“白菘”，但是菘菜并不完全是现在的白菜，最终在宋代，白菜这个词才出现在记载里。那个时候的大白菜全是散叶白菜，叶子不能包成球，而有叶球的大白菜，则是在清朝才出现。

大白菜的起源其实一直都有争论，但是占多数的观点认为：大白菜其实并不是土生土长的中国菜，它很可能是芸薹和来自西域的芜菁的杂交种。

高山白菜怎么吃？

素炒白菜

将白菜切段后，放香菇或木耳清炒，带出白菜的清甜。吃起来混合了香菇的鲜香，味道很好。

水煮白菜

天然有机白菜最适宜白灼或水煮的吃法，提倡原汁原味，健康无过多调料的伺候，让白菜呈现原本的清甜。

南方的小白菜青菜，北方的油菜

南方人称做青菜，北方人称做油菜的小白菜

小白菜和大白菜是最亲的亲戚，虽然它们名字不一样，但是现在的主流观点认为，它们原本是同一种，只是在人们培育的过程中渐渐相互分化的变种。而它们的原种就是十字花科芸薹属的芸薹。

北方人把小白菜称作“油菜”，而南方人则称作“青菜”。虽然和大白菜虽然长得不一样，但是它们的生活史却是完全一样，都是年长叶子准备过冬，第二年开花结果。小白菜不如大白菜耐寒，但在南方过冬也是完全可以的。

小白菜和大白菜一样也拥有众多的兄弟姐妹：菜薹——也叫菜心，它是小白菜一个食用花茎和嫩叶的变种。北方常常把芥蓝也叫做菜薹，因此两种“菜薹”很容易被混淆。其实分辨两者很容易，白菜薹的花都是*色的，而芥蓝的花朵通常是白色。另外它们的口感也不尽相同，白菜薹鲜嫩多汁，并不像芥蓝那样“脆美牙颊响”。

这是小白菜的菜薹，和芥兰菜薹的花色不一样

乌塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一个食用叶的变种。乌塌菜的叶子密密实实的堆成莲座状，样子小巧精致，如同盛开的菊花一般。乌塌菜口感肥嫩多汁，非常适合炒制和凉拌。

小白菜的另一个变种，菊……呃，我们还是叫它乌塌菜吧

此外还有鸡毛菜、上海白菜等等。

说到这里，北方的同学会有人站起来问，如果说北方人把真正的小白菜叫做了油菜，那北方叫做小白菜的又是什么？答案很简单，北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗而已。同理，鸡毛菜就是小白菜（油菜）的幼苗。而“奶白菜”，其实就是大白菜的矮化种。

顺带一说，北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗。

圆白菜：其实我是一种芥蓝

有的地方会把卷心菜/包菜叫作圆白菜。那么，我们也来说说这种“白菜”。

圆白菜/卷心菜应该没有人不认识吧，它其实是甘蓝的一个变种哦~~

北方人，尤其是我们这里，冬天最常吃的就是卷心菜。金羊厨房的湘西高山卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为，使得它更加健康。记得高中住校的时候，冬天学校食堂后面的空地上都会堆上成山的“茴子白”，即使天天吃，我也没有对“茴子白”失望过。

“茴子白”是我们这里的叫法，在不同的地方，卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最和最广植的变种之一。

卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤，它就会长得很好。每年秋季天气转凉，卷心菜内部的叶片就开始包裹起来。等到霜降时分（10月底），叶球包裹紧实了就可以采收。小时候小区的周围有很多菜地，种得最多的就是卷心菜。

紫甘蓝含有较多花青素，是比较健康的食物，因此常出现在各种大拌菜中

卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样，的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。所以，如果用紫甘蓝做泡菜，会发现紫甘蓝褪色了，因为花青素易溶于酸性溶液。

皱叶甘蓝是也是一种卷心菜，长相稍微另类，但是味道很不错

卷心菜家族还有我们比较少见的一位，叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。

卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”（Brassicaoleraceavar.capitata）这个栽培变种系列，顾名思义，这就是由于它们共有的叶球。

卷心菜的叶子先展开生长，长了一些叶子之后才开始裹成叶球

卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就不再展开了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。

紫甘蓝和卷心菜比野生的甘蓝更加耐寒和耐旱，原因就在于叶球。冬天来临的时候，卷心菜用叶球来过冬，外面的莲座叶会枯萎，但是不会脱落，这样可以保护根茎不被冻伤。经过一个冬天，叶球外面大部分的叶子也被冻死枯萎，而内部的叶子却得到了保护。等到来年春天，里面的叶子便包裹着花序顶出来，享受着温暖的阳光，开花结子。

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