小作坊出生的辣白菜如何走更远发酵设备有话

　 “延边辣白菜”是朝鲜族最具代表性的传统风味食品之一，再加上独特的加工工艺，酸、甜、辣的味道让人欲罢不能。然而，长期以来，不少辣白菜出产自小作坊，不仅未形成产业化经营，也未形成拳头产品，同时辣白菜还存在着一定的安全、卫生隐患。“辣白菜”是泡菜的一种，主要是以绿色蔬菜经乳酸菌发酵加工而成的食品，是中国传统特色发酵食品的典型代表。近些年，延边朝鲜族自治州加强市场监管，鼓励研发先进的技术、工艺，引进现代化加工设备，如清洗机、切割机、发酵设备、真空包装机、辅料搅拌机等，辣白菜小作坊生产已逐步实现现代化、规模化、自动化，年产优质泡菜30余万吨，产品畅销国内及出口到韩国、日本、东南亚等地。笔者了解到，在延边某食品加工车间，一颗颗汁满叶丰的白菜经过清洗、切割、分拣、腌制，再封闭发酵，发酵好的产品进行检测、包装入箱，一台台现代化的机器有序地运行着。与传统面积不足40平方米的小作坊相比，流水线生产不仅提高工作效率，增加了产量，同时还解决了人工操作带来了食品二次污染问题，保证辣白菜的质量安全、卫生。据相关人员介绍，辣白菜生产对环境要求很高，车间需要按照净化车间标准建立，车间内部采用独特的防尘、防静电、抗菌净化板制作。另外，有条件的企业最好安装风淋设施，引进动态空气消毒机，使得辣白菜在无菌环境中进行生产加工，保证产品的品质与口感。辣白菜产业想要持续发展，保证质量安全十分关键。为把好辣白菜生产原料的准入关，需要利用相关食品检测仪器对原料进行抽检，如农药残留分析仪，避免农药残留过量影响食用安全。经过检测合格之后，辣白菜就可进入清洗、切割、发酵等工序中。业内人士表示，同其它泡菜制作一样，在发酵工序中，发酵工艺以及发酵器具的选用在辣白菜的生产过程中起着至关重要的作用。辣白菜需要经两段发酵工艺，即“初腌制”和“发酵后熟”，同时还要在特定的温度和无菌环境下进行发酵。另外，传统辣白菜作坊大多使用塑料桶、坛子、缸等器具，但是不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。笔者了解到，目前，市场上出现的发酵罐多采用封闭式设计，并安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统，满足辣白菜在无菌环境下进行发酵的需要。同时，设有温度控制系统，并有配控制传感器，可用来监测以及控制温度等发酵条件。另外，罐内配有自动喷淋清洗机头，方便清洗，避免设备二次使用而带来的细菌污染。食品安全是“管”出来的，也是“产”出来的。延边朝鲜族自治州对辣白菜小作坊的升级改造，使得产业逐步走向规模化、机械化。而相关食品加工设备的应用，不仅能够保证辣白菜口感脆嫩、清香酸甜，还能确保产品安全、卫生，也让我们看到了未来传统风味食品“延边辣白菜”将吸引更多人的目光。

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