咸香脆嫩的酱白菜泽妈妈美食食谱

大白菜kg,

面酱50kg,

食盐10kg。

〔工艺流程〕

原料整理－腌制－脱盐－酱制－成品

〔操作点〕

(1)原料整理：选用质地脆嫩，茁壮丰满，无病虫害的鲜白菜，放在阴凉处备用。将白菜去外层烂叶和老帮，洗净，沥干水分。

(2)腌制：称取洗净沥干的白菜千克，放入用5千克食盐兑成的盐水缸内，再在白菜表面撒上5kg盐，在白菜上压上石块，让盐水淹没白菜2天翻缸1次，腌制8天，共翻倒4次。

(3)脱盐：8天后，将白菜由盐水缸中捞出，

用清水浸泡脱盐，1天换水1次，共换3次水，将水分控干后，装人纱布袋中。

(4)酱制：将装菜的纱布袋放入装面酱(50kg)的坛子里，

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让酱没过炒布袋，酱制30天后，即可食用。

〔产品特点〕

本品色泽酱*，滋味咸、鲜，脆，酱香浓郁。

(1)兑制盐水时要拿握好用盐量，一般盐量为原料的15%-20%，天暖时多些，天冷时少些。盐与水的比例大约为1：1。

(2)盐水要经煮沸，晾凉后再用。

(3)用清水浸泡脱盐时，时间不要过长，取出后要将水分挤压干净或离心脱水，或晾晒1-2天。