开水白菜的关键,其实是ldquo开水
生于年的郭薰先女士，给我讲过一个故事：有一年临近新年，她们家里请了一名打扫卫生的“临时工”。因为是新来的，对大家族里的情况自然不了解。她打扫完一圈路过厨房门口，发现两个木桶，里面装满了热气腾腾的开水，心想：干完活洗个热水澡正好。于是就拎着水桶到了院子另一边的淋浴房……过了一会儿大厨出来了，四下一看、暴跳如雷：我的汤呢？
我问郭女士：后来呢？她说：后来我就不知道了！作为民国时期四川荣昌县望族家庭的幺小姐，在未出嫁之前是不能进厨房的。姑嫂们闲聊，这个故事才传到了她的耳朵里。不过，我丝毫不怀疑故事的真实性，因为高级川菜的“清汤”，没有一丝杂质、装在木桶里，看起来就是开水无疑。
虽然酷似开水，制法却大有讲究：用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等洗净放入锅里，加水、姜、葱、绍酒，烧开以后撇去浮沫，转小火慢熬。厨师有云：无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓。味道的交融本身已经非常鲜美，但这只是开始。
约两三个小时后，捞出汤里的食材。把瘦猪肉茸（红茸子）放进盆里，加冷水稀释成浆，专业术语叫“解茸子”，然后将肉浆倒入热汤锅里，等待片刻，伴随浮起的血沫、转粉的肉茸，汤也从灰白色变得越来越澄澈。然后再用鸡脯肉茸（白茸子）水浆重复一两次同样的过程，由此得到清亮透明的“特级清汤”。
高汤之所以浑浊，是因为含有不溶于水的颗粒物（如油脂、 、其它蛋白质等）。“清汤”过程中，肉茸相当于凝絮剂，本身含有蛋白质，是疏松多孔的结构。蛋白质进入水里会电离，产生正电子或负电子，把颗粒物吸到疏松多孔的结构里，使之集中并悬浮。提前“解茸子”的目的是使肉茸均匀、快速地散到汤里，增大接触面积，提高吸附性。
开水白菜
喻家厨房，Chino摄影开水白菜是川菜里的一道名菜，不论过去还是现在，都是在川菜中 筵席上才可能吃到的。从我的描写里不难发现，费神费时的，是清汤，所以这道菜的重点， 不是白菜——白菜做成花儿，不也还是白菜吗？同样的道理适用于肝膏汤、鸡豆花、竹荪鸽蛋等“清汤+X”的菜品。最初我也不懂，所以斤斤计较鸡豆花的软嫩，*佑仁先生跟我说，吃鸡豆花其实是吃汤，我体会也不深刻。直到在一家餐厅吃到了泛酸的清汤——整道菜都被毁了。俗话说“一粒老鼠屎坏了一锅汤”，没想到反过来同样成立：一锅坏了的汤，里面放山珍海味也不会好吃的。
清汤为什么会变酸呢？因为放久了——汤里始终有水溶性蛋白质等，微生物在里面代谢，产生诸如柠檬酸、 、 等有机酸。隔夜的清汤虽然没有*，估计也没人爱喝了。厨师做清汤有两种方法，一种是像我上文所述，一次清好一大桶，这通常是五星级酒店等用汤量大的厨房的操作；还有一种是把扫汤用过的猪肉茸子压成饼、和鸡鸭一直小火放在锅里慢慢“吊”，要用的时候，单独舀到一个小锅里，再用白茸子清汤。后一种做法是过去川菜馆常用的，因为喝得起清汤的顾客不多，索性用多少“清”多少。
物资匮乏的年代，吊完汤以后，炖软的食材还要再利用：鸭子用来做蛋酥鸭子，棒骨上的肉也要剔下来……说起来算是“废物利用”，不过先别替食客生气，因为类似的利用非常巧妙：据王开发先生讲，吊高汤以后的棒骨上还有不少剔骨肉，先是作为厨师的伙食，天天吃也吃腻了，曾国华先生和张松云先生一商量，想出来一个做法，把软烂的肉剔下来，加几片玉兰片，剁几刀，加入全蛋、盐、姜米、豌豆粉、花椒粉等搓成肉丸子，然后按压成饼状，放入油锅里炸酥。 像切炸猪排一样切成长条，镶一些生菜，作为筵席上的“形菜”上桌。在上世纪80年代的荣乐园，这道“香酥肉”颇受顾客欢迎，外酥内嫩，咬开里面有肉有筋，不少客人还专门点这道菜！
大刀金丝面
玉芝兰，敏敏摄影据说“开水”的做法是借鉴自淮扬菜，我没有仔细对比过。
法餐里的“清汤”（Consommé）是在肉汤里加入肉糜、蔬菜、蛋清组成的混合物（Raft）， 同样是打捞浮在表面的物质，也同样需要全程小火。
长发街的“玉芝兰”是成都少见的私房菜馆，主厨兰桂均先生以一己之力经营着小而美的餐厅，烹调的菜品里既有传统川菜的影子，也融入了粤菜、日料的技法。其中有一道“坐杠大刀金丝面”是以高级清汤配以类似广式竹升面的金丝面，形味俱美。可惜的是，不少美食作者都把重点放在了“面”，大幅描写面皮“薄得透字，大刀切得细如发丝”， 的部分却仅以“清汤”二字一笔带过，我以为这是“买椟还珠”，没搞清重点。
不过，追求形式复杂、讲究表面光鲜，而忽略实质的情况，在当下中国社会，还真是不少见啊！
文：尔雅，转载请注明出处和作者，以示尊重。
惟味与色无可争
我是尔雅
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