酒店餐饮热卖家常菜谱大全
铁锅奇味肥肠烤虾
原料：鲜虾克，炸薯条克，水发烟笋片克，卤肥肠克。
长按指纹，识别图中 制作：
1、虾洗净，用竹签穿好；肥肠从一侧剖开，成片，用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆；肥肠取下切条备用。
2、锅入老油烧热，下姜片、蒜、鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料，放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅；装盘时薯条、烟笋垫底，虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面，带酒精炉上桌即可。
关键：
1、虾和肥肠可以提前烤制，走菜时再上炭火加热即可，可提高上菜速度。
2、此菜薯条不要求酥脆，加薯条为了丰富口感，而且可以中和菜品的辣味。
3、此菜带酒精炉上桌，吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。
4、为了提高成菜速度，虾可以先过油再烤，但香味不如生烤的香。
5、自制奇味酱的调制：*灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱克放入油锅中炒香，晾凉即成。
6、烧烤和干锅融合，肥肠和海鲜搭配。此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末，口味更好。
味型：麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。
糯米狮子头
原料：牛肉馅0克（选用本地*牛肉，牛胸肉和牛腱肉比例为4：6，加葱姜10克放入绞肉机中绞三遍即可），糯米50克。
调料：淀粉克，面粉50克，盐10克，味精、鸡粉各5克，十三香、胡椒粉各10克、葱姜10克，八角10克。制作：
1、取牛肉馅，加盐、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉调味，加入淀粉、面粉和克清水、拌匀5分钟上劲，再放入淘洗好的生糯米调成馅备用。
2、将牛肉馅制成直径约5厘米的牛肉丸，再入五成热的宽油中离火浸炸4分钟至金*色捞出控油。
3、锅留底油，放入葱、姜、八角煸香，加上汤0克烧沸，放入炸好的牛肉丸（牛肉丸下可垫一个竹笆，防止粘锅），文火煮2小时盛盘即可。
关键：狮子头过油炸时，油温不能过高，否则糯米会焦糊，控制在五成油温慢慢浸炸养熟即可。
亮点：牛肉馅加干糯米做狮子头，干糯米煮后膨胀，可增加牛肉丸的蓬松感，吃起来香滑不柴，同时还可吸收狮子头中的油腻，达到肥而不腻的效果。肉丸酥软爽口。
蟹籽鲜虾墨鱼排
原料：墨鱼胶克，鸡蛋2个，面包糠克，虾仁克，蟹籽30克。
调料：沙拉酱30克。
制作：
1、打好的墨鱼胶分成10等份，分别用糯米纸包起来，做成长方形块，拖蛋液，粘面包糠，入六成热的油中中火炸2分钟至色泽金*，取出围放在盘中，在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用。
2、虾仁去沙线，入开水（加盐入底味）飞水2分钟至熟，分别摆放在沙拉酱上，点缀蟹籽即可。
关键：每片墨鱼排要做得大小厚薄均匀一致，否则影响卖相。
味型：墨鱼排外酥里嫩，虾仁香甜爽口。
爆竹贺喜
原料：基围虾80克，杏鲍菇20克，青笋10克，鸡蛋1个，玉米淀粉30克，米网50克。
调料：盐2克，味精2克，鸡粉2克，葱姜米各2克。制作：
1、将基围虾去壳，留虾尾，开背去沙线，加盐、味精、鸡粉、葱姜米入底味备用。
2、杏鲍菇洗干净，入开水焯水1分钟，捞出入高汤大火烧开改小火煲2小时至入味，捞出冷却后切丝备用；青笋切丝；鸡蛋液加玉米淀粉调成全蛋糊备用。
3、取一张米网，卷入一只基围虾（留虾尾部分）、杏鲍菇丝、青笋丝，鸡蛋糊封口，入八成热的油中离火炸至色泽金*，捞出装盘（使虾尾朝上站立盘中）即可。
特点:香脆可口，营养搭配好。把基围虾做成爆竹形状，营养搭配合理，造型美观，尤其适合年夜饭、婚宴等宴会推出，可批量制作，提高上菜速度。此菜创意很好，但米网不太普遍，我试做时用油豆皮代替米网，效果也非常好;另外，装盘时也可改成鞭炮状，更形象。
水果豆腐
原料：泰国红毛丹罐头一瓶（净重克），豆腐克（ 选用不易出水的老豆腐），情人果10克。
配料：糖桂花20克，面包糠15克。
调料：糖15克，浓缩橙汁30克。
制作：
1、取泰国红毛丹，用干毛巾沾干水分备用。豆腐碾碎，加糖桂花拌匀，制成豆腐馅。
2、将豆腐馅逐个酿入红毛丹中，拍少许淀粉，挂全蛋糊，裹一层面包糠，再入六成热的宽油中火炸至金*捞出装盘。
3、净锅入克清水，加糖、橙汁烧开，放入情人果，勾芡浇在炸好的红毛丹球上即可。
特点：外焦里嫩、酸甜可口。
口蘑火局蜗牛
原料：熟处理好的大蜗牛10只，蘑菇克，洋葱、土豆、西芹、胡萝卜各25克。
调料：*油25克，咖喱粉10克，盐2克，味精2克，蛋*酱50克，西红柿克。制作：
1、大蜗牛熟处理：蜗牛10斤焯水取肉洗干净，另起锅加水（没过蜗牛肉），放入香叶30克、生蒜末50克、洋葱末50克、*油30克、白葡萄酒80克、盐30克小火慢煮1小时，浸在原汤中备用。
2、蘑菇切片焯水捞出，用*油、咖喱粉、盐炒熟，洋葱、土豆、西芹、胡萝卜切成指头大小的丁，也用*油、咖喱粉、盐、味精炒熟放于铁板中间（铺好锡纸），上面放上蘑菇片，边上围上去皮的西红柿片，蘑菇片上淋上蛋*酱，将煮好的蜗牛均匀放在蛋*酱上。
3、将2中摆好的铁板放入烤箱（底面火分别是度和度）烤5分钟至蛋*酱熟透且表面金*即可。
特点：蜗牛软嫩，口味奇香，营养丰富。
鲍汁莲花蓉
原料：长豇豆克，墨鱼胶克。
调料：盐、鸡精各3克，蛋清1个，生粉10克，鲍汁50克。
制作：
1、长豇豆汆水过凉，切成20厘米长的段，取一根从中间对折，缠成麻花，然后将两头系在一起，成为一个圆圈。
2、墨鱼胶加入蛋清、生粉，搅打上劲，调入盐、鸡精拌匀，制成直径同豇豆圈差不多的墨鱼丸，放在豇豆圈上，覆膜大火蒸2-3分钟，取出摆盘，另起锅勾鲍汁，淋在鱼丸上即可。
味型：咸鲜鲍汁味。将长豇豆编成莲花托，上面摆入墨鱼丸，出品如莲花，但上菜只需三分钟。
剁椒肥肠
原料：净猪大肠克，金针菇克，香葱25克，粽叶2片。
调料：剁椒克，色拉油25克，一品鲜酱油25克。制作：
1、猪大肠用盐、醋抓洗5分钟，除掉异味，再用清水冲洗10分钟，入清水锅中，加15克葱、15克姜、10克花椒、5个八角大火烧开改小火煮约2小时至熟烂，取出切成0.5厘米长的斜刀段备用。
2、将粽叶装盘，再把金针菇铺上，然后把切好的大肠放入，剁椒撒在大肠上面，入笼大火蒸5分钟，取出撒香葱，淋一品鲜酱油，浇热油即可。
味型：咸鲜香辣，酥烂适口。
关键：
1、肥肠煮制和蒸制时间不要过长，粑烂的口感不好。剁椒的辣味正好遮盖肥肠的腥味。
2、 淋的一品鲜酱油不易淋匀，增加用量又会太咸，建议先把一品鲜酱油加凉开水稀释一下，再淋，效果更好。
凤尾虾拼翡翠百合
原料：青虾克，鲜百合克。
调料：盐3克，蛋液60克，面包糠克，韭菜汁脆皮糊50克，卡夫奇妙酱30克。
制作：
1、青虾去头、壳、沙线，开成片，用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络，下盐腌渍入味，拍粉、拖蛋液、粘面包糠，入六成热油中中火炸2分钟，成虾排，摆盘，挤上卡夫奇妙酱备用。
2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊，下五成熟热油中中火炸2分钟至熟，捞出控油，捞出装在盘中间即可。
关键：
1、虾排一定要斩断筋络，否则炸时易打卷；炸虾排及百合时，油温要适中，不能过高或过低，否则影响卖相。
2、韭菜汁脆皮糊即在调制脆皮糊时用韭菜汁代替清水调制而成，以用筷子提起成直线下降为好。
3、韭菜汁味浓，建议调制脆皮糊时把韭菜汁换成菠菜汁，既不影响色泽又不影响原料本身的口味。
味型：酥香脆嫩，酸甜适中。
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