品尝晚菘之美味不容易,这种菜须经过雪霜打

文

郑学富

农谚说：“小雪铲白菜，大雪铲菠菜。”小雪时节，正是大白菜收获、储藏的最佳时期。

大白菜在我国种植历史悠久，早在新石器时期的西安半坡原始村落遗址就发现了白菜籽。大白菜，古时称“菘”。晋代张勃编撰的《吴录》记载，三国时期东吴的*事家陆逊“催人种豆、菘”。到了唐代，大白菜被广泛种植，并且是宴请宾朋的佳肴。

唐代文学家韩愈一生坎坷曲折，他与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天，他们在一起饮酒论诗，韩愈把新收获的“菘”切成细丝，和新挖出的冬笋一起慢炖，众人品尝后赞不绝口。韩愈兴奋之余，写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的诗句，盛赞“菘”之美味。

唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅，刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》，曰：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。唐彦谦也有《移莎》云：“试才卑庾薤，求味笑周菘。”

到了宋朝，开始将“菘”称为“白菜”。如北宋诗人吴则礼有《周介然所惠石铫取水瀹茶》诗曰：“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹。”

南宋诗人杨万里也有诗云：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀。灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”

明代李时珍在《本草纲目》中说：“按陆佃《埤雅》云：菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故名菘。今谓之白菜，其色表白也。”

俗语说：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”古人之所以喜食大白菜，是因为其味道鲜美、营养丰富，且有食疗功效。民间也有“百菜不如白菜”“冬日白菜美如笋”之语。唐代食疗家孟诜在《食疗本草》中说：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”

美食家苏轼有诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜与羊羔、熊掌相媲美，其味道之鲜美可见一斑。南宋词人朱敦儒有词《朝中措·先生馋病老难医》曰：“自种畦中白菜，腌成饔里*薤。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”

《本草纲目》记载：“(白菜茎叶)通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤传佳。和中，利大小便。(子)作油，涂头长发，涂刀剑不钝。”

国画大师齐白石爱吃白菜，更爱画白菜，一生画了很多白菜，其中有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”齐老称白菜为“蔬之王”，可见其钟爱程度。

古人有“春初早韭，秋末晚菘”之说，大白菜必须在小雪之后收获、贮藏，味道才甜美。宋代范成大有《田园杂兴》诗曰：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”是说冬日雪后的白菜比蜜藕更鲜美。也就是说，白菜必须经过雪霜打后味道才甜美。

白菜在收获前十天左右即停止浇水，以防止冻坏，收获时尽量选择在晴天进行。收获后，菜帮生硬，味道青涩，不能马上储藏，要将白菜根部向着太阳晾晒3至4天，待白菜帮发软后再储藏。

通过科学实验发现，白菜之类的蔬菜里含有淀粉，经雪霜以后，淀粉在淀粉酶的催化作用下就会水解而变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，葡萄糖是甜的，并且容易溶于水，所以，白菜就变得味道醇厚丰满、香甜可口。