水煮白菜

川菜中有道菜叫水煮白菜。很多朋友都问我，是不是特别辣，事实恰好相反，这白菜真是水煮的，高汤煨制，成菜之后，汤料清亮如白水，所以称之水煮。

一个有趣的现象，现在几乎所有人谈到川菜，都离不开麻辣二字。可是，真的是这样的吗？

我记忆中的川菜，是家门口的那一碗渣渣面，香香的肉渣，葱香味，配上热腾腾的圆面（至今也不知道到底用的啥面，不过那是小学时期 的面种）；是春熙路街对门小巷深处的一盘干煸四季豆，新鲜的四季豆，干香的肉臊子和咸淡恰到好处的芽菜融合在一起，用的是干炒，所以并不特别油腻（不是现在一般看到的油煎炸四季豆，干煸不糊非常需要技巧）；是双流河边小店的那个豆渣做的粑粑，青豆渣做成的粑粑，以荷叶做底，蒸制而成，其中既有豆浆的鲜味又有荷叶的清香；是大邑县阿猪家楼下清晨起来的那一碗小面加泡菜，清新的竹笋和肉香味，还有新鲜的面条在一起，泡菜的香脆，是增一分过之减一毫差之……

记得 次在美国点蒜泥白肉，吓了一跳，居然是红的，又辣又咸。蒜泥白肉不是辣的，之所以叫白肉，就是肉保持了本色，佐料用的不过是最普通的蒜泥，生抽和糖。这道菜刀工要求很高，需要肉如薄纸，拌制的过程，则需要的是耐心。最理想的状况，佐料是一点一点喂入，一遍一遍拌制，这样佐料才能和肉融为一体。

真正好的川菜，味道是有丰富的层次感的。好的味道，并不是靠一味地加调味料堆出来的。调料的作用，不过是将食材本身的鲜味勾出来，使其之间更加和谐。

食材本身的味道，就是 的味道。

这段时间我一直吃水煮菜，渐渐体味到每一种菜都有其秉性，独特的味道。大白菜是脆脆的，白菜叶是甜脆，菜心是清脆，白菜梆子腌渍，吃起来嘎嘎响，香脆香脆的；莲花白（北方人叫包菜）是甜甜的，那种口感就好像莲花幽幽的清香，更加淡然；豆苗需要一点点油，可以将其蕴含的菜香味勾出来，而 的烹煮方式是，放进去颜色变深绿即刻起锅，这样才能保持翠绿的新鲜劲......

这天下的食材，都有其之味。一碗素面，面条本身的香味；一碗白粥，米的香味，若是火候恰当，浓稠合宜，口感刚好；一砖豆腐，文道曾说，豆腐是中国人食物美学的 ，那叫大味至淡。

乘的美味，是以食材本来的味道，因材施菜，烹制而成之。就如文字一般， 的文字，是奉以满满诚意，心之所向，而有所得之。

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