精彩节目老成都味道开水白菜

“食在中国，味在成都”

这是联合国专家对成都的评价

作为联合国教科文组织授予的“美食之都”

太多人因为一道菜、一种味道而爱上这里

本期《老成都味道》系列节目

为您探索成都美食背后不为人知的故事

▲《西望成都》节目视频：老成都味道——开水白菜

很多人一提到川菜

只想到两个字——麻！辣！

但实际上

川菜只有30%左右的菜品是麻辣的

70%是不麻也不辣的

在不辣不麻的菜里面呢

开水白菜就是当之无愧的经典代表

今年59岁的石光华是地道成都人，也是川内 的诗人，从来酷爱美食。年，石光华撰写了一本《我的川菜生活》，娓娓讲述了他几十年吃川菜、做川菜的个中体会，让他从此脱“诗”入“食”，成为了成都美食界的权威人士。

石光华：

有个美女说世界上有两种菜她瞧不起，一是分子料理，二是川菜，原因是川菜把所有的菜都做成一个味道麻辣，我当时就对她说无知者无畏。

开水白菜

竹荪肝膏汤、鸡豆花

并称为川菜三大清汤菜品

开水白菜位列其首

那么这道被称为

“川菜神品”的佳肴到底出自谁之手？

又是如何诞生的呢？

年，老成都西门包家巷的小院里，“姑姑筵”开门营业了。创始人*敬临为了让来自江南的厨师们见识川菜的高雅，创作了开水白菜。这道菜工序极其复杂，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。

石光华：

"从某种意义上说，开水白菜就是我们川菜的金顶，开水白菜就给我们川菜带来了一种高山仰止的高度。

短短十年间，以开水白菜为代表，*敬临还手制了许多经典的老成都味道，但由于种种原因，他亲自写下的 一本*氏食谱最终未能传世，那些传说中的名菜也已成为绝响。而石光华，萌发了重塑传说中那道“开水白菜”的想法。

石光华：

这个是大白菜和小白菜之间的了，要是按传统方式做开水白菜，他就不是用这种，因为它不圆，这个搬开以后就很小，看起来不像一朵花，而且它质地太薄了。

除了要找到了合适的白菜，还需要一锅上好的清汤。老母鸡、老鸭子、棒子骨、火腿、干贝、先炖上4、5个小时，然后过滤，还要用猪的里脊肉、鸡的鸡脯肉，分三次扫汤， 还要吊汤，7，8个小时，就这样一炖二扫三吊，在20多个小时的熬制、过滤之后才得到一罐好汤。

这道菜已经是川菜的神品，而传说中*敬临大师创制的开水白菜已无史料可考，如今，大多的川菜馆里都无法按照古法复原开水白菜，但这种化繁为简的意境却依旧影响着现代川菜的发展。

在成都一家大隐于市

却小有名气的私房菜馆

香港美食家蔡澜曾专程慕名而至

《纽约时报》、《金融时报》也曾远渡重洋前来探寻

店主兼大厨兰桂均的大刀金丝面的面汤

灵感正是来源于开水白菜

兰桂均：

以前大刀金丝面的汤是用的面汤，但是后来我从开水白菜里面得到灵感，把它改良创新了，用开水白菜的清汤，这是我们过去 的成都味道。

开水白菜，这道传奇的经典成都菜，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵，这与成都这座城市的人文气质一样，不浮躁、不张扬，却充满灵性，这是川菜的品格，也是这座城市的独特魅力。

听城市故事，品成都味道

《西望成都》栏目由成都市人民*府新闻办公室指导、成都市广播电视台与香港卫视合作开办的一档全面展示成都经济社会发展、历史文化内涵的综合类专题节目。从年5月28日起，《西望成都》正式登陆台湾中天亚洲台。

▍播出时间：

成都电视台公共频道CDTV-5周六21:15

香港卫视周六20:30

台湾中天亚洲台周六20:00周日11:00

▍海外用户可