饮食文化腌制类菜肴

腌制类菜肴是将原料浸渍于调味卤汁中，或采用调味品涂擦、拌和，以排除原料内部的水分，使原料入味并使某些原料具有特殊质感和风味的制作菜肴方法。在腌制过程中，主要调味品是盐。腌制菜品的成菜，植物性原料一般具有口感爽脆的特点；动物性原料则具有质地坚韧、香味浓郁的特点。腌制的原料一般适用范围较广，大多数的动、植物性原料均适宜于此法成菜。本文主要介绍盐腌、醉腌和糟腌3种方法。

醉虾

盐腌

盐腌是将盐放入原料中翻拌或涂擦于原料表面的方法。这种方法是腌制的最基本方法，也是其他腌法的一个必经工序。此法操作简单易行，操作中注意原料必须是新鲜的，且用盐量要准确。经过盐腌的原料，水分溢出，盐分渗入，可以保持原料清鲜脆嫩的口感。常见品种如“酸辣黄瓜”“辣白菜”“姜汁莴笋”等。

酸辣黄瓜

辣白菜是一种腌菜，延边辣白菜是吉林省延边朝鲜族自治州特产。制作辣白菜时，先将白菜切成块状，用盐腌去除多余的水分，然后将辣椒粉、蒜、姜等调料混合在一起，涂抹在腌制好的白菜上，将白菜放入罐子中，密封并放置在阴凉干燥的地方进行发酵。有的在腌制时还加入白萝卜、苹果、梨等，腌制半个月左右，即可食用。腌制好的辣白菜是朝鲜族的传统美食，色香味俱全，开胃爽口，既可直接食用，也可用来烹饪菜肴。辣白菜炒五花肉、辣白菜炒饭、辣白菜炒年糕、辣白菜炖豆腐等，都是广受大众欢迎的美食。

辣白菜

醉腌

醉腌是以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入卤汁中，经浸泡腌制成菜的方法。用于醉腌的原料一般是动物性原料，通常禽类和水产类居多。如果是水产品，则通过酒醉致死，不需加热，经过一段时间后即可食用；若是禽类原料，则通常要煮至刚熟，然后置于卤汁中浸泡，经过一段时间后便可食用。醉腌制品按调味品的不同可分为红醉(有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等）与白醉(无色调味品，如白酒、盐等）。浸卤中成味调味料的用量应略重，以保证成品菜肴的口味，浸泡必须经过一段较长时间后方可食用，否则不能入味。常见的品种如“醉蟹”“醉鸡”“醉虾”等。

醉蟹

醉鸡是江浙地区的传统名菜，酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，让人垂涎三尺。选用三黄鸡为主料，以黄酒、绍兴酒作为主要调料，盐、味精、花椒、葱、姜、为基本调料。将三黄鸡初加工后，放入冷水锅内，加入黄酒、葱、姜烧沸，用中小火煮至鸡肉断生捞出晾凉。将煮鸡的原汤烧沸，倒入盛器中加食盐、味精、花椒、黄酒、绍兴酒调匀后凉透，放入鸡块腌制4—6小时至鸡块入味。将入味的鸡块斩成小件装盘，浇上原汁即可。成菜酒香诱人，咸鲜适口，鸡肉细嫩。

醉鸡

糟腌

糟腌以盐及糟卤作为主要调味卤汁腌制成菜的方法。糟腌类同于醉腌，不同之处在于醉腌用酒(或酒酿），而糟腌用糟卤(又称香糟卤）。冷盘中的糟制菜品，一般多在夏季食用，因此类菜品清爽芳香，故而“糟凤爪”“糟卤毛豆”等均属于夏季时令佳肴。糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配以辛香调味汁制作而成的。糟卤透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。

糟凤爪

香糟鸡精选农家放养仔鸡用糟卤浸制而成，成品皮色金黄，糟味浓郁，为夏季佐酒佳肴。调料有香糟、葱、黄酒、精盐、胡椒粉、姜、味精、糖桂花等各适量。仔鸡洗净，放入开水锅中略烫，捞出后洗净血污，然后下汤锅用小火慢慢煮熟，捞出晾凉。鸡去头颈、大骨，斩成6大块待用。香糟、绍酒、白糖、精盐、糖桂花和花椒一同放入容器中搅匀成糟汁，再将鸡放入糟汁中浸泡4小时左右即可。食用时将鸡块切片装盘，淋入香糟即成。成菜肉香味鲜，香糟浓厚，夏令佳肴。

香糟鸡

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