我厨艺的进步,是从改掉这3个烹饪坏习惯

今晚炒菜出了点小意外，本来想做儿子念叨了一天的醋溜白菜，结果不小心炒成了酸汤白菜。

白菜软塌塌，葱味难寻，醋太冲鼻，香味全失。

这道菜我炒了好多遍了，开店时它就是我们餐厅的招牌菜，特别受欢迎。

静下心来回顾，发现做菜翻车的原因，其实就是当初学做菜时养成的一个小毛病导致的。

醋溜白菜这道菜，真的不难做，主要就是得手脚快点儿，这样炒出来的味道才更好。

油热点，先放葱花再下白菜。高温让葱更香，还能去白菜的土味，同时保留白菜的水分。

白菜炒至断生后，咱们来加一次醋，这样不仅能提升醋的香气，还能增添一丝微酸的回味。

加盐、加糖，再来点酱油，调料炒熟后，趁着锅热再淋点醋，这样醋香更浓，酸味也更有层次感。

我今天做菜失败啦，主要是温度没整对。那油还没热呢，我就心急火燎地把葱花和白菜给扔锅里了。

这道菜得全程大火猛炒，才能立马激发出香味，还能保持水分不流失。

我刚开始炒菜时温度就不够高，再加上家里的燃气灶火力不足，白菜下锅后温度立刻就降下去了，之后就没再升起来。

结果就是葱花失香，白菜出水。最终白菜没味，菜汤又酸又咸。真是糟糕透了，完全失去了原本的美味。

做菜时我特别怕高温，这是我刚学厨时就养成的小毛病。油太热的话，菜很容易糊，而且油花四溅，特别麻烦。

蹦这一下出个泡，疼不疼只有自己心里清楚。

我刚学炒菜时，老喜欢用凉油下锅，结果炒出来的菜总觉得不够香。于是我就多加了点油，结果呢，菜不但没变得更香，反而吃起来很腻。

学厨之后，我深刻认识到温度对烹饪有多关键，所以特意改掉了之前那个习惯。现在，我更加注意火候的控制，确保每道菜都能做得美味可口。

虽然大部分时候都改好了，但有时候还是会不小心再犯。

初学时形成的坏习惯，对厨艺进步来说是一大绊脚石。很多人都没察觉到，有些看似微不足道的小习惯，实际上会阻碍厨艺的提升。

这篇文章，我来跟大家聊聊我曾经有过的几个坏习惯，希望你们看到之后，能引以为戒，没的话也能给自己提个醒，时刻警醒自己。

01-走捷径，省略步骤

做菜这活儿啊，特别需要细心。别以为厨师都是粗犷大汉，真正厉害的厨师，心思可细腻着呢。他们得注意火候、调味，还得讲究食材的搭配和烹饪技巧。所以，做菜这事儿，看似简单，实则不易啊！

做菜步骤得按顺序来，比如。但你非要跳过2变成，虽然菜能炒熟，但味道可就不敢保证了。毕竟每一步都有它的道理，少了哪一步都可能影响口感。所以，想要做出好吃的菜，还是得老老实实按照步骤来。

比如说我师父老痞厨吧，他腌个肉丝儿都得折腾好久，二十分钟都嫌短呢。

撒点盐，然后搅拌一下。

来点酱油，拌一拌，让它更入味。

加点水，然后稍微搅动一下。

加点淀粉，然后用手轻轻搅拌一下。

抹上油，再揉一揉。

他手底下的肉丝儿们，没一个说他好的，每根肉丝都被他翻来覆去地抓了好几十上百遍。真是让人无语啊，这些肉丝儿们算是遭了殃了。

我嫌麻烦，就直接把盐、胡椒粉、酱油、花雕酒、淀粉和油全倒进肉丝里了，简单又方便。

我随便炒了几下，本以为就行了，可炒出来的菜和我师父的相比，简直是天壤之别啊。

老爷子炒的肉丝啊，真是香嫩又多汁，可我炒的咋就那么干巴巴，嚼起来都硌牙呢。

搞懂每一步的意义后，我才明白，要是急着赶时间，盐、酱油、胡椒粉和酒这些调料倒是可以一起放。不过得多揉揉，确保它们都渗透到肉里去。

下淀粉保水和封油这两个步骤，不能合并成一步来完成。因为这两个步骤各自有其独特的作用和重要性，合并后可能会影响到整体的制作效果。所以，为了确保最终产品的质量和口感，我们必须严格按照步骤来进行操作。

前两天，我家少爷想吃红烧鱼，我老婆想露一手，结果弄巧成拙，把菜给搞砸了。

我老婆觉得给鱼裹淀粉太费劲，还容易把锅弄脏，所以她就直接把鱼块放进锅里炸了。这样简单又方便，也不用洗那么多东西。

吃鱼时，感觉这鱼肉并不新鲜嫩滑，一问才知，原来是领导偷了个懒。这鱼肉口感不佳，领导得负点责任啊。

我教她的“逢烧必炸”她是记住了，但“炸必裹粉”这句，她就像没听见似的，从另一只耳朵跑掉了。

裹粉这个步骤虽小，但它可是对鱼肉鲜香口感形成起着至关重要的作用。这不仅仅是一个简单的细节，而是关系到整个料理风味的关键一环。所以，别看它不起眼，但绝对不容忽视哦！

裹粉鱼肉下锅后，外层的淀粉会很快变得酥脆，这样就能锁住鱼肉里的水分，不让它流失太多。

水分能维持内部温度不过高，让鲜味得以保持。这样，食物就能保持其原有的美味口感。

裹上一层薄薄的淀粉，既能保留鱼肉的鲜美，又能增添一丝淀粉的香气，完全符合“香味叠加”的原理。这样处理，既不会破坏鱼肉的原味，又能让整体味道更加丰富。

炖鱼时，可以用五花肉炒出点油，或者直接加点儿猪油，这么做主要是运用了“香味叠加法”。这样不仅能给原本鲜美的鱼增添更多香气，还能让味道更有层次感，更加美味。

这样的例子多了去了，我小时候调芝麻酱的时候，老爱一次性把水加得满满的，结果调出来的芝麻酱十次得有九次是稀的。

正确的做法应该是每次少加点水，多来几次，这样水和酱就能慢慢融合在一起，它们之间的张力就能达到一个平衡，味道就会更加浓郁。

02-做菜只知道加盐，或者什么都往锅里扔，这样可不行！

学做菜时，最开始觉得难的就是怎样给菜品加料。

做菜时，如果不了解各种调味料的特性和作用，不小心用错或者用量不当，都会让菜的味道大打折扣，甚至是毁掉整道菜。所以，熟悉调味料真的很重要。

学会加法后，接下来得琢磨的难点就是减法怎么做了。

学厨刚开始时，主要靠调味料的巧妙运用来塑造菜肴的味道。

想提升厨艺，关键得靠技术。得突出食材的原味，还得注意食材间的搭配，这样才能做出好味道。调味料只是辅助，别用太多。

这时，咱们得把食材本身的原汁原味当成一种特别的调味料来用。这样，不仅保留了食材的原有风味，还能让整道菜更加美味可口。简单来说，就是善用食材的本味，让菜品味道更丰富。

只靠撒盐，味道根本没法层次丰富。得学会搭配不同的调料，才能让食物味道更立体。

其实，很多食材的真正味道，得等那些杂味都散去了，才能完全展现出来。这样，我们才能品尝到食材最纯粹、最原始的美味。

盐虽然是调味之王，但也得靠其他调料一起帮忙，才能做出那种鲜美的味道。不同的调料都有自己的特色，一起用才能把味道做得更加完美。

炒菜时总是忍不住放各种调味料，这其实是个“坏习惯”，就像得了调味料依赖症一样。

用调味料来调味，算是调味的快速方法，比起花时间研究烹饪技巧和食材搭配，这简直轻松多了。

没鲜味？加点味精就搞定啦！

糖放少了，味道不够甜，得多加点糖才行。

味道有点淡，咱们可以多倒点酱油提提味。

要是老这么搞，不管炒啥菜，最后都是一个味儿，太没意思了。

深入挖掘的话，其实获得鲜香的秘诀并不复杂。真的，没那么难！

前面说的温度，它可是个制作美食的神器！只要温度稍微调高点，那些食材里的香味儿就能一下子全跑出来，真是让人垂涎三尺啊！

做菜增鲜，没必要老用鸡精、味精和蚝油这些调料。其实，少用这些，味道也能很鲜美。

酱油、醋和酒这些发酵食品，它们里头都有好多游离氨基酸，这些氨基酸不仅让食物味道更好，还能起到增鲜的作用。简单来说，就是它们让食物变得更美味啦！

尖椒、西红柿和菌菇类食材，都可以用来借味增鲜，提升菜肴的口感和味道。通过巧妙地运用这些食材，我们可以让菜肴更加美味可口。

03-炒菜没计划

说到这事儿，我就得提提我们家那位“头儿”了。

我老婆是那种典型的东方美人，平时看着端庄稳重，举止也很得体大方。

一进入厨房，我就手忙脚乱，简直像热锅上的蚂蚁。一打开火炒菜，我就像只猴子一样上蹿下跳，完全无法控制局面。

做菜时经常会碰到这种情况：

天呐，我究竟有没有加盐呢？我得去看看，免得忘记了。

老公，我菜炒好了，突然发现忘放香菇了，这可咋整啊？香菇忘加了，还能补救吗？

哎哟，好像我们之前已经加过酱油了呢，宝贝。

老公，盐好像又搁多了，咱们能加点水调调味道吗？这样会不会更好吃一些？

看她炒菜，简直比看大戏还过瘾，还时不时跟我唠两句，真是太有意思了！

炒到一半突然没辙了，他把铲子直接塞给我，然后酷酷地转身就走了，啥也没说。

其实啊，做菜前没在心里简单预演一下，就是导致这种情况的罪魁祸首。

炒菜时火势旺盛，全程高温炙烤，动作得迅速又要有条不紊，真是考验人啊。

很多调料和食材在烹饪时都有特定的下锅时机，这些时机往往都是稍纵即逝的。要抓住这些机会，才能做出美味的菜肴。

错过了最好的时候，菜品就会在最后的味道上给你来个出其不意的逆袭。

无论多熟悉的菜品，每次开炒前我都会在心里默默演练一下步骤。

放啥先，啥后放，啥时候放啥，稍微想一下，也就十几秒的事儿。

咱们先把要用到的食材和调味料都拿到手边，这样就不会到时候手忙脚乱地找，或者拿错了。这样准备充分，做饭就会更顺利啦！

我记得我家奶奶有一次做菜真的挺逗的，本来是要做红烧肉，结果不小心变成了醋焖肉。

这是咋回事儿啊，本来该放酱油的，结果一紧张，竟然拿成了醋。第一次放完觉得颜色不对劲，又加了一次，结果还是没啥变化。真是让人哭笑不得啊！

然后就一直往里加，直到瓶子都快空了，才反应过来原来加的是醋。

那些平时不太注意的小动作和坏习惯，往往最后会像炒锅里的蝴蝶效应一样，把原本好好的菜弄得一塌糊涂，吃起来真是难受。烹饪啊，其实就是个细节活儿，得处处留心，朋友们可得细心点儿啊！

文章终有收尾时，但创作的热情却不会止步。我们会一直写下去，让文字继续流淌。

大家，等会儿啊，咱们下次接着说，别着急哈！咱们的故事还没完呢，敬请期待下一回哦！