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大虾烧白菜

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虾有很多种,如我们江南苏锡常,湖泊密布,河道纵横,自然以吃河虾,湖虾为主。而靠近海边,如大连,青岛,宁波,市场上自然就海虾多了。这其中当是以湖虾品质 ,如太湖白虾,洁白如玉,壳薄而软,肉嫩而甜,忝为太湖三白之一,闻名遐迩。只是市场上真货见得少,有许多朋友来在太湖流域游玩,当然要尝尝太湖三白,可惜银鱼硬邦邦,那是 泡过的,白鱼肉咸质粗,那是腌过的,白虾吃着,也没觉着什么特色的好吃来,其实那就是普通的河虾冒充的。

于是好好一个地域特产,就这么被无良饭店给做得坏了字号。

而海虾,南极洲大鲸鱼吃的磷虾自然还无缘得尝,我们常吃的一般都是对虾,对虾同样分品种,如基围虾学名是独角新对虾,斑节虾学名日本对虾,而将中国对虾俗称为明虾,这个“明”字,其释义是明亮,光鲜的意思,大概是指此类虾生活在干净的水域中,外表干净而漂亮有光泽,肉质半透明,堪比佳人之明眸皓齿之美。

鲁菜中的大虾烧白菜,虽然不如九转大肠那般有名,可也颇有代表性。我记得小时候去北方的姨妈家,冬天的蔬菜除了萝卜就是白菜,除了白菜就还是萝卜,实在单调到极点,那时候交通还不是很发达,物资流通不够畅顺,大雪再一封路,要吃点南方被霜打之后甜津津的青菜,几乎是没有可能。于是就紧着这两样蔬菜,大厨和主妇们可谓是绞尽了脑汁,千年来折腾出不少花样,红烧白炖煎溜炸,尽量让味道不至于那么单调。而齐鲁之地傍着渤海湾,鱼虾海产丰富,用大虾来配白菜,可谓天时地利人和具备,终于成为一道名菜。

我上次去青岛尝到了这道菜,可以算名不虚传。只是这五星级酒店也小气,把好好的大虾切开了,上桌时只见得一堆白菜中零落几段虾尾巴,实在寒碜的很。而在自己家做当然就可以把成本和利润问题放在次位,怎么牛叉怎么来。

先把手掌般长短的大对虾洗干净,剪去须芒,挑了背后的腥线。再把白菜叶子用手撕开,白菜帮子斜刀切片状,起个油锅,把白菜放进去翻炒到变软之后拿出来备用。

另外起个油锅,葱姜丝下去煸香之后,把大虾放进去,反复将两面用煎的方式,煎出虾油——虾油就是指虾头中的油脂。吃虾人人都会,但是只有会吃虾头的人,才是真正懂得吃虾的人。虾头里 吃就是那虾*,苏州有道名菜叫三虾豆腐,就是用虾仁,虾籽,虾*来烧豆腐,鲜美无俦。

在煎的时候,可以用炒勺或者铲刀轻拍虾头,这能让虾油更多的析出。接着烹料酒,加些鸡汤进去,用盐调味,然后把白菜也放进去,翻匀烧开之后,改小火慢煮到收汁,淋点香油就可以出锅了。

这道菜的做法并不复杂,但是白菜吸收了虾的鲜味之后,不复原始的寡淡,味觉呈现出丰富的层次感。而由于虾油的作用,整道菜的颜色也显出微微的红色,完整的大虾霸气外露,光看着就食欲大开了。

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