ldquo吃货rdquo张大千
关于吃，张大千这个“吃货”确实吃出了境界。他常以画论吃，以吃论画。在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样，都是艺术家。他把厨师的技艺，看成是一门真正的艺术。被他的厨艺俘虏的大家也数不胜数，谢稚柳曾回忆：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房，让人闻之流涎，难以忘怀。”
▲张大千在巴西的私宅“八德园”做菜
在20世纪文化艺术名人里，“吃货”可谓大有人在，吴昌硕、鲁迅、溥心畬、于右任、胡适、郁达夫、梅兰芳、吴湖帆、齐白石、张爱玲、郭沫若、刘海粟、*苗子、启功等都是有名的吃货，像溥心畬先生好吃在民国可是出了名的，当年京城里 的几家餐馆，溥都是常客，一顿每每要点上20多盘菜。而他最喜欢吃螃蟹，一顿消灭30只不在话下，而且吃蟹吃得工工整整、干干净净，丝毫不浪费。但是，真正要论既懂吃，也会烧，更能创造美食，并将中国经典美食弘扬到世界各地，恐怕也只有张大千了。
张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也懂吃，在耳濡目染中，他自然也就成了美食家。在他撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他 吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千常以画论吃，以吃论画。在他的绘画创作中，我们也不难发现其吃货的本质：蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜......
在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。被他的厨艺俘虏的大名家也不胜枚举，谢稚柳先生曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。在烹饪上，他将绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致，其色彩更是依天然色而成，还往往以拼切镶等手法构成优美的图案，真是匠心独到，妙趣横生，能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。热情好客的张大千经常在家中以精致菜式宴请宾客，由他亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”。
?张大千《蔬果图六帧》
《菜单—橙皮鸡》
上面这张菜单，就是年至年张大厨旅居台湾时，交给厨师徐敏琦的菜单。
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关于吃，张大千这个“吃货”确实吃出了境界。他常以画论吃，以吃论画。在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样，都是艺术家。他把厨师的技艺，看成是一门真正的艺术。
被他的厨艺俘虏的大家也数不胜数，谢稚柳曾回忆：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房，让人闻之流涎，难以忘怀。”
张大千对自己在美食方面的造诣也是颇有自信，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”
他常亲自下厨，招呼一大批亲朋好友，最多的时候要摆三桌。
好客的张大千经常在家中各种花式炫艺。
〖张大千手书菜单21帧〗
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▲张大千《菜单—鸡油*豆》
题识：鸡油莞豆（二）、豆瓣烩百叶（四）、蚝油肚条（ ）、葱油鸡（三）、狮子头（五）、鱼麵（六）、王瓜肉片汤（七）。
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▲张大千《菜单—橙皮鸡》
题识：橙皮鸡、鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。
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▲张大千《菜单—红煨七珍》
题识：红煨七珍（豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、*鱼煨面、酥肉汤、包饺。
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▲张大千《菜单—白豆腐干》
题识：白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、（一）腰块、(二）狮子头、（三）六一丝、（四）虾米千张、（五）粉蒸排骨、（六）*鱼煨麵、（七）蚝油肚条、（八）奶汤菜花、（九）凉拌猪蹄、（十）酥肉汤、包饺各。
▲张大千《菜单—葱油鸡》
题识：葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉（豆瓣酱炮）、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
?▲张大千《菜单—鸡翅乌参》
题识：鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾。
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▲张大千《菜单—青冈菜》
题识：青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤。
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▲张大千《菜单—樱桃肉》
题识：相邀。樱桃肉。?▲张大千《菜单—拌胡豆》
题识：拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡。
?▲张大千《菜单—干烧小包翅》
题识：干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。
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▲张大千《菜单—烩丝瓜》
题识：烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。
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▲张大千《菜单—炸鸭脑》
题识：炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。
▲张大千《菜单—葱泡鱿鱼丝》
题识：葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。
▲张大千《菜单—乾烧明虾》
题识：金钩丝瓜、酒蒸鸭、（上）菽乳饼、成都大四喜、（下）南腿白菜、*焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
?▲张大千《菜单—白切鸡》
题识：（二）白切鸡、（三）煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四）樟茶鸭、（五）鸡油丝瓜、（六）狮子头、（七）虾米白菜、酥肉汤、包饺。
?▲张大千《菜单—乾烧鳇翅》
题识：乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉，莞豆、六一丝、莼菜汤。
?▲张大千《菜单—水铺牛肉》
题识：（七）水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、（一）葱烧鸭、（二）玉兰片虾米细去壳、（三）狮子头、（四）六一丝、（五）粉蒸荷叶肉花卷、（六）烩千张。
▲张大千《菜单—薑汁鸡》
题识：相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦，大千居士。
?▲张大千《菜单—鱼翅》
题识：相邀。大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭*、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉。
?▲张大千《菜单—小莞豆》
题识：小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
?▲张大千《菜单—红煨七珍》
题识：红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。
张大千吃东西讲究原汁原味儿，在烹饪方法上也有非常讲究。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的，烧烤是最能让食材接近其本味的方法，这也是他最喜爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面，就有这么一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”， 品尝蒙古烤肉。除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵*，所以张大千就用泡菜来代替。
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提提”吃“这件大事儿——他曾语重心长的对弟子说：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”
编辑整理：孔令龙
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