今日食谱推荐开水白菜

简介

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨*敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

材料

老母鸡，猪肘，姜，葱，白菜，花雕酒（*酒），盐，白胡椒粉，糖

做法

1.母鸡改刀切块，去掉鸡头、鸡屁股、鸡爪，取出鸡胸肉备用，其余凉水下锅开始煮；

2.猪肘洗净从中破开，放入水中，与母鸡一起煮；

3.将鸡胸肉用刀背剁成鸡蓉备用；

4.汤开，将锅中浮沫撇出；

5.将锅内鸡肉，猪肘，汤倒入点压力锅，压30分钟（一定要将浮沫与油撇净）；

6.白菜洗净改刀，放入开水中，烫熟取出冲凉备用；

7.30分钟后，将电压力锅中鸡汤到出另一锅内（一定要将浮沫与油撇净）；

8.鸡蓉用水分解开打碎，放入姜片，葱段，花雕酒（*酒）准备清汤；

9.鸡汤沸腾后，倒入一半鸡蓉，改为大火，并顺一个方向搅动；

10.将锅内浮沫撇净后，第二次将剩余鸡蓉倒入锅中，并顺一个方向搅动；

11.浮沫出现时，将大火改小火（鸡汤保持小火烧开状态，不能过度沸腾，否则不利于撇浮沫）；

12.两遍鸡蓉倒入后，还需用一点凉水砸一下，砸完后开大火，锅开后转为小火，撇出浮沫，清汤完成；

13.关火后静止半小时，鸡蓉沉淀的同时，还能将鸡蓉的鲜更多的释放到汤中；

14.静止半小时后使用屉布开始过滤鸡汤；

15.过滤后使用盐，白胡椒粉，糖进行调味；

16.将糖倒入提前准备好的白菜盘中，开始蒸（鸡汤需没过白菜）；

17.中火蒸20分钟白菜浮起即可。

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