锅塌白菜如何制作8图解说不留空白

锅塌白菜如何制作？

出诊专家中国青年烹饪艺术家孙明兴

专家支招大白菜是非常廉价的食材，除了拌、炒、炖、制馅外，还可以用来制作锅塌菜。方法比较简单：取白菜叶酿入肉馅，抹糊后煎塌至两面金*，改刀装盘，成菜特点是色泽金*、外形美观、入口鲜香，瞬间提升了普通白菜的档次。此菜现在我们店非常受欢迎，平均每天售出在35份左右。

它的制作方法：初加工1.取五花肉末1千克依次加入盐、鸡粉各5克，葱末、姜末、美极鲜味汁、味达美酱油各10克，白胡椒粉3克，花椒粉2克拌匀，再加入鸡蛋1个、芝麻油10克拌匀， 加入淀粉15克拌匀。2.取大白菜叶入沸水中烫至断生，过凉控水（白菜叶一定要选中层部分，因为外层太松软，没口感并且完整度不好，白菜心又太脆，水分大，制作中容易出水影响出品，所以要选大白菜的第3层到第5层叶子 ）。3.再取蛋*2个，面粉、玉米淀粉各60克，清水90克，盐1克调成糊。

熟处理1.将烫好的白菜叶取一片平铺，均匀地抹上调好的肉馅约50克（肉馅不宜太多，薄薄的一层即可，主要起增香和黏连的作用，抹太厚改刀时易破碎分层），然后取一片白菜叶整齐地盖上形成一个菜盒，用手轻轻拍打一下粘牢固。2.把调好的糊均匀地抹在最上面一层，反扣到事先炙热的锅内，小火煎制，期间要不停的晃动锅使受热均匀。3.把剩余的糊在抹在白菜的另一面，大翻勺翻过来，再小火煎制，期间要不停地晃动锅使受热均匀。整个过程要大翻勺三次，也就是说每一面要煎两次，整个煎制过程需要2分钟左右。4.做好的白菜出锅改刀，整齐地装在带有胡椒盐（取黑胡椒碎克，辣椒面60克，花椒面、盐各50克，芝麻粉30克充分拌匀，入不粘锅小火焙干香）的盘中即可。

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