为什么一个简单的白菜包子,大家都知道它的

从厨做事，要知其然还要知其所以然，要有君子好学，不耻下问的求知欲望；要有潜下心来踏踏实实学习和钻研的务实态度；还要有崇尚烹饪技艺，凡事求真求精的敬业精神。

从做白菜包子说起

和一位朋友交流厨艺，不经意间，他谈起了自己师兄做的白菜包子，赞不绝口。我心想他也就是在摆龙门阵，难免有渲染夸大的成分，谁知他越说越来劲，越吹越神乎，我就有一点不服气了。仗着自己是北方人，做过小吃，又干了好几年的厨师长，我心想做白菜包子有什么大不了的。服不服气，不能光靠嘴说，只有做出来才能证明。回到酒店后，我就很认真地做起了白菜包子。从白菜的切丝、汆水、挤水、制馅，到发面团、包制等过程，一丁点儿都不马虎，可等我做好白菜包子请这位朋友品尝时，他吃了后却说比起他师兄做的，还是差了一点什么。他是不是在故弄玄虚？但本着学无止境的态度，我还是要求他把师兄请过来请教一番。师傅来了，是位老实巴交的中年人。他问我做包子的过程，我就一五一十告诉了他，本想着他会告诉我什么秘诀，他却说我的过程和方法都是对的，搞得我和朋友都摸不着头脑。我请他给我们做一遍，他没有推辞，我瞪大眼睛，生怕错过每个细节。一大堆白菜里，他只选出了八九棵符合标准的。他麻利地将白菜切成丝，另锅烧水将白菜丝汆过后，立马捞出入冷水盆中透冷，放入一张干净纱布上包好，反复搓揉挤水后，还要放置重物压制，以便挤出更多的水。切好的大半盆白菜，这时只有一小汤碗多了，然后调入少许盐、味精、姜米和鸡油等制成馅。接下来发制面团制包子坯，逐一包好后置于蒸笼，饧发约15分钟，待面皮充分发好后上笼蒸熟。一大笼热气腾腾雪白饱满的包子端了出来。咬破包子皮的一瞬间，一股白菜淡淡的清香在口腔里肆意流淌，迅速滋润了每一颗味蕾。这让我疑惑，为什么一个简单的白菜包子，大家都知道它的制作过程，但做出来的味道会有天壤之别呢?其实，那位师傅的技艺也没有什么过人之处，他的高明或者说成功之处就是注重每一个细节。白菜要选裹得紧实而翠绿的；丝一定要切得细而均匀；汆水时水要宽、火要大，而且不能煮得太久，一出锅马上要用冷水透凉；白菜的水不仅是一般意义上的挤尽，而是要用纱布包住一点一点地反复搓揉，此外还要用重物压制；盐不能放得过多，以免压抑白菜的清香味；油要选鸡油且重用，是为了让白菜食之津津有味，香味四溢；面一定要发好，馅要多，只有这样做出来的包子才饱满光滑，富有食欲。这一系列的过程一说出来，可能大家都知道，但问题是，在实际工作中又有多少人去琢磨总结呢？这件事真的让我惭愧，一个自以为富有经验的大厨，心想不可能连一个白菜包子都做不好，事实却说明了一切。我们在一般情况下都是照本宣科地依着葫芦画瓢，没有在工作实践中认真思考总结，做出来的菜品也就总是差一点火候，难以出类拔萃了。话说：“世上无难事，只怕有心人。”有心就是认真，认真就得仔细，仔细就得注重细节，不注重细节就永远悟不出做厨的道理，一个厨师不善于观察、不善于思考也就难有进步。后来，我经常把这件事告诉身边的挚友和同事，提醒他人也鞭策自己。从厨做事，要知其然还要知其所以然，要有君子好学，不耻下问的求知欲望；要有潜下心来踏踏实实学习和钻研的务实态度；还要有崇尚烹饪技艺，凡事求真求精的敬业精神。

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