谈吃白菜的味道
点击上方蓝字 除掉最外的烂帮烂叶，能吃的外帮，一般也就是三四片，叶绿肥帮白厚，适合炖着吃。白菜炖豆腐，是最常做的菜。这样的外帮，一般是指刚下来不久的白菜，若时间稍长，水分干了，吃起来影响口感，就不能做家常菜了。外帮宜削大片，不能顺叶筋削，断其筋，削成不规则大片，适合配卤水点的老豆腐。葱花炝锅，放进削好的白菜外帮，急火翻炒，油浸变色下水后换温火，加入切好的老豆腐，略加翻炒，放入八角、大料，加水适量，至沸腾变文火，加入粗粉条，粉条入锅前先在开水中涰片刻捞出，以地瓜粉条为 ，偶尔也换成绿豆粉条。
白菜豆腐汤
为不使粉条粘锅，宜团铺在白菜片上，再加少许水，至沸腾时变温火，放盐，翻炒，收汁快尽时，关火。白菜内帮叶白帮薄，也是削片，也是配卤水点的老豆腐或嫩豆腐，葱花炝锅后先放切好的豆腐，待豆腐一面呈油*色时，加入白菜，急火翻炒，待白菜下水后，变文火，再加水适量。换急火，至沸腾后变文火，加入细粉丝，以绿豆细粉丝为佳，再略加适量水，至沸腾后收汁关火。白菜炖豆腐，不需要加味精之类，白菜外帮喜欢重味，卤水豆腐加八角大料，味浓汤重，菜叶和菜帮里浸透了滋味。内帮和叶不需要重味，不必加八角大料。
张大千画笔下的白菜
白菜帮除了炖豆腐外，再就是大虾炖白菜。
若是白菜外帮，一般加三到四只大虾，就不再加八角大料，大虾不剥皮，也不切段，就是整只放入。虾炖白菜，也不再放粉条。大虾的滋味，浸入菜帮中，浓厚鲜美。白菜内帮炖虾，大虾也不剥皮，但往往切成虾段，一般只需要三只大虾即可。需要说明的是，此菜是要加虾油的，要不然白菜没味没颜色。
大虾白菜
小时候最不愿意吃的就是白菜，到了冬天，几乎天天白菜。“卖大白菜的来了。”冬天，到了菜店里的人拉着地排车到胡同口来叫卖大白菜时，往往也就快开春了。每年一入冬，家家买大白菜，若买的多，菜店负责给送到家里来。我们家总是买很多大白菜，用母亲的话说，到了大雪封门的时候，用不着害愁没菜吃。小时候的青岛年年冬天下大雪，不像现在。现在的冬天难得见到雪花了。小时候，家里冬天除了吃白菜，就是吃萝卜。那时候的花生油凭票供应，炒菜用油不多，往往是五花肉或肥肉炼锅。小时候家里做白菜，喜欢切条，吃起来总觉得不爽口。
后来工作了，在饭店里吃过削片的炒白菜，回家看到姐姐们做白菜时，我就说切片吧，就是削成片吃。可是母亲说这样做的白菜不好吃，咬不动。我结婚后， 个冬天，买回来几棵大白菜，突然发现，妻子和母亲在吃白菜上口味一样，喜欢切成条。不过，我还是喜欢削着切成片。我对妻子开玩笑说，你这个当媳妇的，这点和婆婆一样。最初妻子对我喜欢吃“乱切成片”的白菜很不以为然，但渐渐地，也就习惯了。现在，冬天里，女儿看到端上饭桌的白菜，叹一声说：唉，又是白菜。我就想到了我的小时候。不过，现在的冬天，白菜虽然是我们家的当家菜，但毕竟和我小时候的吃法不同了。而且，饭桌上也不是只有这一道菜。
孙其峰笔下的白菜
一棵白菜，剥完了帮，内里的几片菜叶，或炒或炖，常做的几种是：肉片炒白菜、虾仁白菜、木耳白菜、火腿白菜、海米白菜、醋溜白菜。
肉片炒白菜，若是里脊肉，葱花在烧热的花生油里炝锅后，先将肉片急火翻炒，稍后加少许酱油，以上色，变温火，翻炒不使肉片粘锅，至七成熟，加入片好的白菜叶，翻炒至菜叶下水后，变文火，焖烧收汁，起锅前加入适量盐，翻炒片刻即可。若是前肘肉，一般先将肉红烧，将做好的红烧肉放汤盘中，葱花炝锅后，先放入片好的白菜急火翻炒，待菜变色下水后，舀适量红烧肉放入，并倒入些许红烧肉汁。火腿白菜做法与此类似，但火腿宜切成薄片，并加适量水，以便火腿的滋味浸透菜叶中。
肉片白菜
虾仁和海米配白菜是不同的两种风味，前者取其清淡鲜美，后者取其醇厚回味。放虾仁和海米都是先翻炒白菜片刻后再加入，若放海米，适宜略加水，以使海米滋味充分浸透菜叶中。木耳白菜求其清淡爽口，葱花炝锅后先翻炒白菜，然后将开水浸泡舒展开的木耳略加收拾加入，重新翻炒，起锅前加适量盐即可。若想增加一点口感上的“涩”，需再加上之前准备好的花椒水，花椒毋须捡出。醋溜白菜轻易不敢操作，这是妻子的手艺，看上去简单，但做到口味好吃不容易。
白菜心若炒着吃，啥都不必加，葱花炝锅后，加入片好的白菜心，轻火翻炒片刻再加入微量盐即可。炒好的白菜心适合放在纯白方形的浅盘里，看上去赏心悦目，吃起来略有一丝甜感。
白菜心拌海蜇
白菜心的另一种做法就是拌海蜇皮。凉拌白菜心就要切条了，泡好的海蛰皮也是切条或说切丝，取当年的蒜瓣一头，捣蒜时在蒜臼里略加一点盐，捣成蒜泥，加酱油，并略加一点陈醋。妻子怀孕时，突然心血来潮想吃凉拌海蛰皮，当时尚在夏天，没有白菜，当年的海蛰皮也还没下来，只有鲜海蛰。之前，她看到邻居拎着一袋鲜啤酒上楼，袋里的鲜啤酒上边涌盖着一层厚厚的白色啤酒沫，她看了起了馋虫，说看上去那啤酒沫就像刚出炉的新鲜面包，说真想吃几口。我说那可是酒啊，等将来孩子出生不吃奶了再给你打回来喝。刚压下了她喝啤酒沫的馋虫，不能再不满足她想吃海蛰皮的馋虫。据说，孕妇想吃的东西没吃到会影响了心情，心情不好会影响了胎儿的生长，这可不是小事啊。于是，便到处找海蛰皮。后来还是我的小姐夫听说后特意去了小港码头买到了海蛰皮。一大包海蛰皮送到家里来，捡出一片最饱满透明状的肥嫩海蛰皮，浸泡去盐去碱处理好了，切丝放开水里涰，捞出后摆放到盘中自然凉透，将捣好的蒜泥倒入，拌好的海蛰皮端到了桌上，结果妻子吃了几口便不再吃了，说不想吃了。并归结于凉拌海蛰皮若没有白菜心，吃起来没有滋味。
王雪涛笔下的白菜
有一年春节（年），单位里每人发了一箱大白菜，说是胶州大白菜，价值元，共四棵。四棵白菜看上去的确肥硕，但一棵50元，总觉得有些昂贵了。尽管包装箱上印着正宗胶州大白菜，就是鲁迅先生写着到了北平用绳子拴着挂在铺子里标明“胶白”的那种。不过，鲁迅先生笔下的是那种看上去瘦小干瘪的小白菜。打车把四棵“胶白”搬回家，费车费10元，这车钱早超过了在市场上买四棵胶州大白菜的钱。当然，充斥市场上的“胶白”据说都是冒牌，而这箱子里的四棵据说是货真价实的。搬箱子上楼，回到家里，女儿看到硕大的箱子很是兴奋，说爸爸发年货了，比妈妈的大多了。妻子和女儿几乎同时打开箱子，结果俩人哈哈大笑，大白菜啊。相比妻子从单位带回来的年货，这四棵“胶白”实在有些夸张。一棵剥了用来包自家过年的饺子，一棵带到哥哥家用来包年夜饭的饺子，当然两棵都没全用上，实在有些太大。另外两棵本想去岳父家时带上，妻子听到我的提议，说拎着两棵大白菜又是火车又是汽车的，你不嫌累啊。只好做罢。其实妻子是怕我在亲友面前丢人现眼，想想也是，有拎着两棵大白菜上门给老丈人拜年的吗？于是，剩下的两棵只好放到阳台上，和另外几棵外形类似但价格不可同日而语的市场上买回来的大白菜为伍。春节假期结束，我们从妻子老家回来，阳台上的大白菜外帮已经缩水干瘪，于是，便不断地撕掉外帮，很快就成了几个白菜头。也看不出哪两棵是正宗的“胶白”了，吃起来都差不多。
胶州白菜
另外几种大白菜的做法，在我们家属于我的独食，不是我大男子主义发作，而是妻子和女儿不吃，譬如：肥肠炒白菜、带皮的碎鸡肉炒白菜、猪肺炒白菜。这几种炒白菜都是偶尔为之，属于偶尔的破例，用妻子的话说，这些下水对身体没啥好处，尽量别吃。但说归说，有时候忍不住，还是想吃。于是就炒很少的一小盘，基本上我一个人享用。肥肠、猪肺都是从超市里买红烧好的熟制品，肥肠切细段或剥片，若是大肠宜切片，小肠宜切段，为除味，在烧菜时加花椒水，或用蒜瓣炝锅。猪肺一般买一片大小中等的肺尖，把肺管剔掉，然后切成不规则的薄片，葱花炝锅后略加一点姜片。连皮的碎鸡肉自然是生的，葱花炝锅后放入碎鸡肉，急火翻炒，加适量的酱油，八成熟时再加入片好的白菜， 起锅时留出适量的汤汁。
李苦禅笔下的白菜
小时候到了冬天，家里往往买回来一些肥肠，那个时候当然是还没处理好的生肠，记得父亲用削好的竹片制作了一个刮肥肠油脂的“刮片”，把一根根生肠里外翻转好一手高高的提起，一手拿着“刮片”刮脂，然后把处理好的生肠放到烧开水的大锅里“冒”片刻，去油去污，再出锅，切成一段段均匀的肠段，重新在大锅里红烧，红烧时倒进去老酒、大块的葱段、姜块、大料、八角。那时候的大锅需要拉风箱烧煤，我和几个姐姐的任务就是轮流替换着拉风箱，身子一仰一合，添煤时看到红红的炉火正旺，很快就能闻到肥肠特有的香味。那个凭票供应肉的年代，肥肠不需要凭票供应，母亲就用红烧好的肥肠代替肥肉，每次炒大白菜的时候，就舀一勺红烧大肠进去。
不过，现在再怎么吃肥肠白菜，也没有童年的味道了。
编辑王雷
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