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鲜鲍辽参粒盖饭

原料：中等个头的鲜鲍一个（约重克），发好的辽参一条（头），熟米饭克，小棠菜两条，鸡蛋一个。

调料：盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。

做法：1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。

2、辽参切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。

4、鸡蛋打散，待用。

5、锅下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。

6、小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。

7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。

8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上上桌。

*油焗龙虾

原料：澳洲龙虾1只(0克)，洋葱25克。调料，*油克，生粉25克，胡椒粉0.3克，白兰地7克，芝士粉3克，盐2克，味精1.5克，清油25克(实耗)，高汤克。

做法：

1、龙虾放案板上，用小尖刀从颈部沿壳的内壁割一圈，取出虾身，斩下虾尾、虾头蒸熟。洋葱切块。

2、虾身斩成左右两半，洗净，再斩成10—12块。热锅，放清油，烧到三四成热，将龙虾肉面拍上生粉，放入油中滑熟倒出。

3、锅内入50克*油，倒入洋葱块煸香，撒上胡椒粉，烹入白兰地，加入高汤、盐、芝士粉和龙虾块，加盖焖2—3分钟后，加入味精，并用生粉勾芡；然后将虾块排入盘内，余汁中加入余下的*油，浇在虾肉上。 摆上虾头、虾尾，刷上清油上席。

沙窝焗鳝碌

原料：脆海鳝1克，配料（红葱头、生蒜子、沙姜片、葱白段各克，生姜克，香菜、青红椒块、玫瑰露酒各50克）。

调料：蚝油20克，生抽、鹰粟粉各15克，老抽、胡椒粉各3克，盐、白糖、香油各5克，味精8克，色拉油克，鸡粉6克。

做法：1、从海鳝头下2寸外开刀放血，入80℃的热水大火汆10秒钟，取出后擦掉表皮的粘膜层，去鳃及内脏。

2、将切长3厘米的段，用调料（色拉油除外）抓匀，腌渍15分钟。

3、沙窝放在猛火上烧热，下入色拉油，烧至七成热时，将配料（香菜、玫瑰露酒 放）下入沙窝内爆香，将腌好的鳝碌下入沙窝内，用中火焗18分钟，放上香菜，淋露酒于盖面上即可。

制作关键：脆海鳝要选肚微*、身青、肥的，以生长在珠三角海域的 。

香菜水晶虾仁

这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。选用南美优质大个基围虾，人工剥壳，新鲜健康；只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味，不加任何多余的调味品，突出食材的原汁原味；成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。制作方法：1、取南美基围虾25个摘掉头和尾，剥壳后抽去虾线，上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。2、锅入葱油30克烧热，加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入虾仁，调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀，出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。特点：口味清新，咸鲜可口。制作关键：虾仁焯水时火不要太大，至八成熟即可，否则肉质会变老。

翅汤过桥大鲍鱼

原料：大鲍鱼两个（每个约重克），蕃茄一个，葱花少许。

调料：盐、鸡粉各适量，翅汤0克。

做法：1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。

2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。

翅汤

原料：清水斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。

做法：1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。

2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。

酥皮沙龙海肠

这是韭菜炒海肠的高端版本：韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料，再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”，格调瞬间提升不少。此菜入口 感觉是奶香酥脆，回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。制作方法：1、胶东湾活海肠克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许白醋用手抓匀，使之更脆；五花肉克切粒；韭菜克洗净切末。2、锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾吸干水分。

3、锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。

4、在加工海肠的同时，将烤箱预热至℃，放入蛋挞生坯烤8分钟。5、取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，15个为一份即可走菜。

特点：皮酥馅香、脆嫩可口。制作关键：1、烤蛋挞时温度不能太高，保持在℃即可，否则容易烤糊。2、海肠焯水之前 要用白醋抓一下，可使海肠变脆。3、炒制时， 放韭菜末，太早会出水，影响口感。

醋浇鲜虾球

做法：虾仁克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

醋浇汁：1、大蒜克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。

2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、生抽2瓶、鲜露1瓶、一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、陈醋1.5千克、镇江香醋克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各克，生姜、胡萝卜片各克，野山椒、香菜段各克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。

牛肝菌炒大连野生鲍鱼

原料：野生鲍鱼一个（约重克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。

调料：盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。

做法：1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。

2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。

3、倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。

5、锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。

红油鳗鳞鱼

鳗鳞鱼的一般做法是蒸或烧，鲜嫩有余而卖相一般，制作的这款鳗鱼一改传统手法：将其炸熟后再用红油爆炒，走菜时搭配炸香的土豆丝，出品口感酥香、卖相精美。制作方法：1、土豆克改刀成丝纳入盆中，倒入清水浸泡10分钟，捞出沥干备用。2、锅入宽油烧至四成热，下入土豆丝炸至金*酥脆，捞出沥干油摆入盘中。

3、取鳗鱼一条（约克）宰杀治净改刀为条，调入盐、料酒各5克、味精3克腌制5分钟入味，倒入干淀粉克抓匀待用。

4、另起锅入宽油烧至四成热，下入鳗鱼条炸2-3分钟至金*熟透，捞出沥干油分备用。

5、锅入红油60克烧热，下入炸好的鳗鱼段翻炒均匀，补少许盐、味精，起锅盛入垫土豆丝的盘中即成。

特点：咸鲜微辣，口感酥香。

芝麻汁小*瓜鲜蟹肉

原料：肉蟹1只，*瓜克，沙拉酱60克，麻酱20克，砂糖80克，酱油40克，和风醋80克

做法：1、先做芝麻汁：沙拉酱、麻酱、砂糖、酱油、和风醋，放碗中拌均成芝麻汁待

用。

2、*瓜洗净，切丝待用。

3、肉蟹宰杀、洗净并煮熟（留盖），把蟹肉拆出待用。

4、先把煮熟的蟹盖放盘底，*瓜丝轻调味，放蟹盖上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。

备注：芝麻汁咸甜可口，带着清香的酸，这样的味道非常适合蟹肉，加上*瓜丝，更为清新爽口。

法式鳕鱼拼墨鲍（位上）

此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配，创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。制作方法（六位量）：1、鲍鱼6只宰杀取肉，洗净后打十字花刀，焯水（约5秒）备用。2、银鳕鱼克宰杀治净，改刀成3厘米见方、1厘米厚的块，加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀，腌制30分钟。3、平底锅淋适量底油并晃匀，放入鳕鱼块煎至两面金*熟透，装入长盘一端并淋上少许法式汁。4、锅入少许底油烧热，放入一个墨袋的“墨汁”，添广东米酒20克、清汤克搅匀烧开熬浓，下入鲍鱼，调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端，点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。法式汁调制：*油50克隔水化开，加蛋*半个、白兰地50克，调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温，以免*油凝固变硬。特点：墨鲍劲道鲜美，鳕鱼清香。

臊子海参

原料：鲜海参一条（约重克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米饭一小碗，西兰花两朵，干葱末少许。

调料：盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。

做法：1、将鲜海参从腹部剪开，挖出内脏（海参肠可留作饺子馅料之用），剪去沙嘴，洗净待用。

2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟，捞出再次擦洗干净，再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟，捞出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀，待用。

4、西兰花用油盐水焯熟，摆在盘子上，把熟米饭也倒扣在盘子上。

5、锅里下少量色拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调色即可出锅装盘上桌。

海参水：

往高压锅内注入1\2的清水，加入金华火腿骨、大地鱼骨、虾米、炸大葱、炸洋葱、盐、味精、老抽，烧开后改慢火熬制1.5—2小时，捞出所有杂料即得海参水。

蔡澜酱腰果爆花螺

原材料

主料：腰果克，花螺0克(重约20克/个)。

调料：色拉油克，葱段25克，红椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡澜金不换辣酱45克，香油8克。

制作步骤

1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分钟，捞出后用牙签将肉挑出，去其内脏，壳留用;

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腰果小火浸炸2分钟，捞出控油，一分为两瓣;红椒洗净，切重约5克的块;

3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、红椒块、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不换辣酱、生抽大火翻炒30秒， 放入炸好的腰果小火翻匀，上桌前将花螺的壳摆在盘子周围即可。

紫苏酱青瓜小元贝

原料：*瓜克，罗勒叶50克，澳洲雪白带子克，红椒40克

调料：盐、糖、生粉、橄榄油适量

做法：1、*瓜洗净，切成小菱形角待用。

2、罗勒叶洗净，切成小粒待用。

3、带子化冰，一分为二，盐、糖、生粉略腌。

4、红椒洗净，切成小菱形角待用。

5、起锅放橄榄油，将罗勒叶碎轻炒至香，成香草酱待用。

6、*瓜角、红椒角汆水，带子煎至金*色。

备注：元贝清鲜甜美、*瓜爽口，是营养和色泽搭配皆完美的一道菜。

双螺爆木耳

原材料

主料：小花螺克，眼睛螺克，小木耳水发克

调料：美极小炒汁15克，鸡汁5克，白糖3克，花雕酒5克，高汤50克，泰椒5克，色拉油15克，葱姜各5克

制作步骤

1、小花螺放入80度的开水锅中，飞水5秒钟，捞出减掉螺肠后放入螺壳中，眼睛螺加工同上。

2、小木耳减去老根，洗净备用。

3、净锅上火，放入色拉油15克，葱姜炝锅，放入小花螺、眼睛螺，烹入料酒，爆炒3分钟，放入高汤，加入所有调料、小木耳，烧5分钟入味即可。

豆腐烧海参

原料：活海参肉75克切片，老豆腐克，肉末、葱花各少许。

调料：东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

做法：1、把老豆腐切成小方块，待用。

2、活海参片焯一下水，倒起。

3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘， 撒上葱花，上桌。

奶油焗鲈鱼附马铃薯

原料：马铃薯g、格鲁耶尔起司50g、橄榄油适量、帕玛森起司粉15g、奶油30g、白葡萄酒30ml、高筋面粉20g、胡萝卜（切橄榄形）2个、荷兰芹末适量、胡椒盐适量、牛奶ml、绿皮密生西葫芦（切橄榄形）3个、鲈鱼1条、鸡骨高汤适量、鲜奶油ml。

做法：

1、将马铃薯切成圆片，放入热水中用中火煮熟（约15分钟），捞出后与10克奶油和荷兰芹末拌炒，备用。

2、鲈鱼去骨取2片鱼肉后，将皮去除，格鲁耶尔起司切丝备用。

3、烤盘抹少许油，放入鱼肉片。拌上白葡萄酒、胡椒盐，盖上抹过奶油的锡箔纸，放入度的烤箱烤约10分钟。

4、取20克奶油与20克高筋面粉，炒成白油糊。再将毫升牛奶分次加入油糊中拌匀，调制成奶油汁备用。

5、取出考好的鱼肉置于餐盘中。鱼汁倒入沙司锅浓缩，加入奶油汁煮开，以胡椒盐调味。

6、 再加入鲜奶油与格鲁耶尔起司煮化，即为摩尼酱汁。

7、将摩尼酱汁淋在烤好的鱼上，撒上帕玛森起司粉，用烤箱烤上色。

8、锅中放入奶油、鸡骨高汤、橄榄油、胡椒盐，把胡萝卜、西葫芦煮熟，和做法1的配菜一起搭配鲈鱼装盘即可。

说明：制作摩尼酱汁时，奶油汁与鲜奶油比例为2:1。

鸡骨1.5千克、百里香5克、饮用水3升、荷兰芹梗2支、洋葱克、 叶3片、西芹80克、丁香3粒、胡萝卜80克、白胡椒粒3克、蒜白30克、盐3克。

1、将鸡骨剁成6厘米的小段后洗净，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。

2、取一口汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。

3、将骨头放入汤锅中，将水与所有蔬菜、香料加入。水须盖过骨头。

4、先大火煮滚，再以中小火慢煮分钟，并随时将多余的油去除。

5、熬好的高汤用细过滤网过滤即可。

新三味生蚝

食材:生蚝3个共克、鸡蛋1个、菠菜30克、西班牙火腿2片（30克）

调料:盐5克、糖5克、*油5克、普洱茶叶5克、高汤30克、迷迭香1支

做法:1．生蚝洗净，控干水分备用。菠菜用热水烫熟备用。

3．普洱茶用热水冲开，加入盐和生粉调芡汁；生蚝用热水焯过后好码放在菠菜之上，并淋上普洱茶汁即可。

4．在蛋*中加入*油和盐，调匀备用。烤箱温度调为度，将蛋*油汁浇在第二个生蚝上，放入烤箱里烤6分钟后取出。

5．将上汤调味，浇在第三只生蚝上，并辅以西班牙火腿即可。

章丘炸虾丸

主料：虾仁克

辅料：章丘大葱葱白末克

调料：料酒5克、盐10克、蛋清2个、面粉30克、胡椒粉3克、芝麻油3克、味精6克

做法：

砧板：1、虾仁克去掉虾线，洗净，入搅拌机绞碎做成虾蓉，按照顺序加入料酒5克、盐10克、蛋清2个、面粉30克、胡椒粉3克拌匀，搅打上劲， 加入芝麻油3克、味精6克拌匀。

2、虾胶加章丘大葱葱白末克拌匀，挤成30克一个的丸子。

炉头：锅内下色拉油克，烧至℃，关火，下丸子慢慢浸炸至金*色，捞出控油即可。

关键：怎么防止葱白先变色发黑呢？做到两点：一是丸子中加入面粉，面粉起到很好的保护作用，将葱白都包裹在里面；二是控制要油温，千万不能过高。

风味小*鱼

配料：小*鱼克·姜10克·葱20克·盐5克·白糖克·料酒30克·生粉10克·胡椒5克·麦芽粉50克·海鲜酱30克·番茄汁20克

步骤：1.小*鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟，捞起，裹上生粉入油锅炸至金*色。

2.锅中烧油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉，用小火熬至汤汁浓稠时，将炸好的小*鱼裹上一层糖浆，切成件摆盘即可。

备注：炸鱼时，一次不能放入太多鱼块，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

蘸汁活海参

原料：鲜海参一条（约重克），*瓜片克。

调料：把芝麻酱50克、甘笋汁克、米醋30克、盐2克、味精10克、生抽5克调匀成蘸汁。

做法：1、把*瓜片铺放在碟子上。

2、把鲜海参剪开肚子，挖出内脏，剪去沙嘴，洗净后片成厚约0.3厘米的片，摆放在*瓜片上，蘸汁跟上即可。

*瓜花炒鸟贝

原料：新鲜鸟贝克，*瓜花克，美人椒数根。

调料：盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：1、*瓜花洗净待用；美人椒洗净，切去两头，待用。

2、鸟贝开壳取肉，把贝肉从中间3\4处剖一刀（尖头位置不用剖开），翻开后洗净待用。

3、把*瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟，倒起。

4、鸟贝肉焯水2—3秒，倒起。

5、锅内放油，把“3”和“4”都倒进锅里，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。

石锅焗鳕鱼

原料：鳕鱼块（4厘米见方）g、小洋葱g、蒜头40g、胡萝卜块80g、薯角g、印度魔*椒腌渍料30g、干白50ml、鸡蛋1个、日式烧汁ml、醪糟汁ml、日式清酒ml、姜米g、罗勒叶5g、食用油、盐、胡椒粉适量。

做法：

1、先将干白和印度魔*椒腌渍料调匀成腌泡汁，倒入鳕鱼块中，腌渍1小时。

2、取沙司锅，加入少许食用油，炒香姜米，加入日式清酒。等到酒精挥发之后，加入日式烧汁和罗勒叶，中火煮约5分钟，加入醪糟汁再煮5分钟，至酱汁浓稠。

3、腌渍好的鳕鱼块加入鸡蛋拌匀，逐块裹上包裹料，入油锅炸至金*捞出沥油。

4、石锅加热后，加入适量食用油，炒香蒜头、洋葱、胡萝卜块和薯角，同时加入炸好的鳕鱼块，淋上酱汁，趁热拌匀即可装盘。

海苔脆皮虾

主料：大连青虾、

辅料：脆炸虾粉、海苔粉

调料：盐、鸡粉、料酒、葱段、姜片

做法：

砧板：大连青虾克，去掉头和皮，留尾，加盐5克，厨邦鸡粉、料酒各3克，葱段、姜片各8克腌制入味。

打荷：1、脆炸虾粉80克，加海苔粉20克拌匀。

2、制净的虾拍一层拌匀的海苔脆皮粉。

炉头：锅内下色拉油1千克，烧至五成热；下虾，炸至金*色，捞出控油，上桌时搭配自制淮盐10克即可。

脆炸虾粉：将生粉、糯米粉、面粉各克，澄面、脆炸粉各克，泡打粉30克，盐焗鸡粉、吉士粉各10克拌匀。

自制淮盐：将盐2克，五香粉50克，沙姜粉35克，葱、姜共20克，八角4个入锅内炒香，将小料挑出即可。

辣汁鸟贝

原料：新鲜鸟贝克，青笋片克，摘好*豆芽50克，青红椒丝、炒香白芝麻各少许。

辣汁：凉开水克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

做法：1、青笋片、*豆芽汆水，置于高身容器内垫底。

2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。

3、倒进辣汁，撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。

法式焗蜗牛

原料：蜗牛4只、葱头15g、胡萝卜10g、芹菜10g、百里香5g、荷兰芹5g、面包糠30g，*油、葱、蒜适量。

做法：1、将蜗牛与葱头、胡萝卜、芹菜一同煮熟。

2、挑出蜗牛肉与*油、葱、蒜、百里香、荷兰芹炒香，调好口味后，再将蜗牛肉赛入原壳内。

3、将*油、面包糠拌匀，塞入开口处，入焗炉焗香上色即可。

酥皮银鱼

原料：小银鱼克，菜叶30克，香芹2克，兰花1朵。

调料：料酒10克,色拉油克,脆浆50克,花椒面30克，味精8克,盐13克。

做法：1、小银鱼洗净，加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟，控水裹脆浆，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后待油温升至八成热，放小银鱼小火再炸1分钟，取出控油;

2、菜叶洗净，控水后放入竹篮中垫底，将炸好的小银鱼放在菜叶上，点缀香芹、兰花;将花椒面和剩余的味精、盐调拌均匀，放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。

脆浆的调制：面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可。

铁板烧鸟贝

原料：新鲜鸟贝克。

调料：味达美酱油70克，捣蒜泥克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克。

做法：1、把所有调料调匀而成蒜麻汁，分装进小碟内，待用。

2、将鸟贝打开壳，去掉没肉的一边壳，把有肉的一边洗净，甩干水份后置于铁板烧炉子上烤至9成熟即可，食用时蘸蒜麻汁。

海胆虾酱焗粉条

制作方法：1、泡透的水晶粉条克焯水后捞出过凉，控干水分；锅入底油，下水晶粉条，调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀，盛出备用。

2、锅入色拉油50克，下干葱末、干辣椒丝煸香，下入海胆虾酱75克炒至油润，倒入粉条，下味精、鸡粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分钟。

3、砂锅烧热，垫入香葱段，盛入炒好的粉条，撒香葱末，加盖即可上桌。

制作关键：粉条容易糊锅，因此底油要多，炒制时再烹少许花雕酒，滋润锅底，防止粘锅。

海胆虾酱：鸡蛋10个打散，下虾酱克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热，倒入虾酱海胆蛋液快速炒成颗粒状即成。

韭香豆花东星斑

原料：净东星斑肉克，豆浆克。调料：鲜榨韭菜花克，A料（盐4克，味精、姜汁酒各5克，胡椒2克，生粉4克），B料（盐2克，味精1克，湿淀粉5克，料油3克），内脂粉15克，色拉油克（约耗20克）。制作：1.将东星斑肉切片，加入A料腌制。2.净锅上火，放豆浆烧开，加入内脂粉到器皿内。3.另起锅，放入色拉油烧至五成热，将东星斑划油至断生，出锅放在豆花上。4.另起锅放入韭菜花，加入B料烧开，浇在豆花上即可。厨艺评论：此菜选用了 的东星斑，配入营养丰富的豆浆和鲜韭菜花，成菜口感卖相都 。制作时需要注意一点，豆浆和内脂粉的比例一定要掌握好，否则会影响此豆花的口感。

富贵海肠包

原料：小个头的海肠克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共克，洋葱丝克，生菜片6片。

调料：盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。

做法：1、将洋葱丝铺在碟子上垫底，再放上生菜片。

2、把海肠切去一头，从另一头用手一捋，就可将内脏挤出来，然后灌入水龙头水，再捋出来，如此重复几次，直至把内腔冲洗干净，再切去另一头，把身体切成长约3厘米的段，待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，倒起待用。

4、锅内放色拉油，下入“3”，烹入料酒后翻炒数下，再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀，然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中上菜。

美极焗小海鲜

原料：A料（蛏子、小*螺、文蛤各克，大连鲍10个），B料（圆葱、香菜、葱姜条各60克），盐克。调料：C料（美极鲜味汁25克，糖5克）。制作：1.将A料清洗干净，加入B料和C料拌匀，放在锡纸中包好。2.将铁板用小火烧热，放入包好的海鲜锡纸包，小火焗8分钟。3.另起锅，加入盐炒至℃，出锅放入盘内，把焗好的小海鲜放在炒热的盐上，上桌时再把锡纸剪开。厨艺评论：此菜的特点是海鲜加圆葱、香菜一起用锡纸包入烹制，起到了祛腥提鲜的作用，因为这款菜是通过锡纸密封的热气成熟，是原汁原味的海鲜烹制技法。

韭菜炒海肠

原料：中等个头的海肠克，韭菜克。

调料：盐、味粉、色拉油各适量。

做法：1、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约5厘米的段，焯水待用。

2、韭菜洗净，也切成长约5厘米的段，待用。

3、把海肠段焯水两秒，倒起。

4、用锅扫沾少许色拉油，把锅扫遍，下韭菜，干炒至7成熟时，再倒进海肠段，用盐、味粉调味后翻炒均匀，即可倒在笊篱上滤一下水份，装盘上菜。

薄荷沙律虾球

原料：大虾肉10个，蛋*1个，红鱼子10克。调料：A料（盐、黑胡椒碎各2克，鸡粉3克），薄荷沙律酱20克，生粉21克，色拉油克（约耗20克）。制作：1.将大虾肉洗净，挤干水分，背部改刀，加入A料腌制，放入蛋*和生粉上浆。2.净锅上火，加入色拉油，烧至六成热时下入虾肉炸成虾球，捞出装入器皿。浇入薄荷沙拉酱，点上红鱼子即成。厨艺评论：这款菜是从干炸虾仁演变而来，搭配了薄荷沙拉酱，并选用了精致的器皿，是一道很有档次的宴会菜肴。

胶东饽饽配鲅鱼骨酱

鲅鱼酱

上面的鲅鱼酱是用蒸好的鲅鱼连骨带汤一起绞碎制成，而这款鲅鱼酱则仅用到鱼骨头，将鲅鱼物尽其用，是一道接近零成本的旺销口味菜。

制作方法：1、将鲅鱼骨头克用绞碎机反复绞三遍成碎渣，加鸡蛋一个、辣椒酱50克，搅拌均匀。

2、净锅内加花生油，下入红辣椒段15克、葱花10克，煸炒出香味，加济宁面酱（可以用甜面酱代替）35克，小火翻炒均匀至香味溢出，加鲅鱼骨碎渣，炒成颗粒状，起锅，盛入盘内，跟胶东饽饽一起上桌。客人食用时，由服务员将饽饽改成薄片，卷上鲅鱼酱即可。

温拌海肠

原料：大个头的海肠克，*瓜克。

美极蒜味汁：把味极鲜酱油克，姜丝10克，味精5克，香料油20克调匀，放进少许拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。

做法：1、*瓜洗净，去皮去囊，切成长约10厘米的段，焯水后置于深盘内垫底。

2、把美极蒜味汁连拍蒜、美人椒舀适量出来，加热待用。

3、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约10厘米的段，焯水，趁热用“2”拌匀后置于*瓜上，把“2”也倒进深盘内即可上菜。

干焙*蛤

原料：*蛤克。调料：姜、葱各25克，花椒5克，味达美海鲜捞汁15克，色拉油30克。制作：1.将吐净泥砂的*蛤洗净。2.净锅上火，下入色拉油，入姜、葱、花椒炝锅，放入*蛤，略翻一下至出水，小火焖制5分钟，烹入味达美海鲜捞汁，出锅装入烧热的石板上即可。厨艺评论：此菜较有创意，一改以往蛤类的烹制方法，试做效果不错。但是制作时有两点需要特别注意。 此菜千万不能加水，用*蛤本身的水分将原料烧制成熟，加水会大大影响蛤的鲜味。第二火候一定要微火，如果火大，会出现外糊里生的结果。

原汁海鲜煮日式乌冬面

原料：A料（12头大连鲍6只，扇贝肉6只，生蚝肉克，水发红参克），乌冬面克，菜胆6棵，鲜蘑菇5朵，小圣女果5个（一分为二）。调料：美极芥辣汁1味碟（约50克），沙茶酱1味碟，意大利牛肉酱1味碟，鸡汤1千克。制作：1.将A料清洗干净。将清鸡汤放入明炉烧开，把洗净的A料放入鸡汤内，小火煮制2分钟。2.将煮好的A料连汤一起上桌，沾美极芥辣汁、沙茶酱食用。吃完海鲜后用原汤煮制乌冬面，倒入意大利牛肉酱即可食用。厨艺评论：此菜选用了涮的烹调方法，乌冬面借鉴了海鲜的鲜味，也起到海鲜原汁原味的效果，但乌冬面不宜煮的时间太长，不然会影响口感。

啖香品味参

制作方法：发好的海参2只飞水，捞出后斜刀片成薄片，纳入盆中，加火腿干贝酱35克拌匀，装盘后撒葱花即可上桌。

火腿干贝酱：1、云南宣威火腿1千克洗净，用清水浸泡30分钟，捞出吸净水分，放入℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，将瘦肉撕成丝，切碎待用。

2、大瑶柱克入清水泡透，捞出沥净水分后放入盘中（泡瑶柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出备用。

3、锅下橄榄油克烧至四成热，加入干葱末克炒香，放入火腿丝碎、瑶柱丝各克小火翻炒均匀，然后倒入泡瑶柱的原汁克、清鸡汤克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透，继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。

制作关键：1、制作火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料，只取两者的香和鲜足矣。

2、发海参时不可太过，至九成左右即可，否则海参口感比较“水”，不够弹韧。

芦笋马蹄炒扇贝

原料：新鲜扇贝6个（总重克），芦笋克，马蹄50克，甘笋花少许。

调料：盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

做法：1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。

2、芦笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成长 厘米的段，待用。

3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。

5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。

6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物， 开大火把食物炒香即可装盘上桌。

碧绿鲜鲍仔

烹调方法扒卖点出品清爽宜人，色彩翠绿而又淡雅清新，诱人食欲。原料处理好的鲍鱼1只，青菜50克。调料清汤克，味精、盐、鸡粉各2克，湿淀粉5克。制作1.鲍鱼脱壳，加清汤克用小火煮入味；青菜切末。2.另取清汤克入锅，下味精、盐、鸡粉调味，用湿淀粉勾芡，再放入青菜末，加入煨好的鲍鱼即可。

佛手瓜拌扇贝裙

原料：扇贝裙边50克，佛手瓜克，红椒圈少许。

调料：盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

做法：1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液，洗净后切成长约10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后，置于碟子里垫底。

3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。

农家面鱼灌虾头酱

制作方法：1、取虾头酱（与蜢子虾酱不同，这种虾酱是海鲜加工厂在取完虾仁之后，将剩下的对虾头磨碎，调味发酵后制作而成的，由于虾脑含量更足，所以这种虾酱颜色红亮、口味特鲜，咸度也不是那么重）40克纳入碗中，打入鸡蛋3个，放葱段15克，倒入锅中炒熟，盛到小碗里。

2、老咸菜切丝，漂净多余咸味之后沥干，每克调入花生油40克、白糖5克、生抽4克、老抽2克拌匀，入蒸柜蒸50分钟；取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。

3、将炸好的面鱼摆在长盘一端，另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。

面鱼预制：1、面粉克加入酵母5克、盐5克、鸡蛋1个以及适量清水和成软硬适中的面团，置于常温下发酵1小时。

2、将发好的面团揉匀，擀成厚约1厘米的面饼，切成长10厘米、宽5厘米的块，放入℃的油中炸至两面金*、膨胀似枕头一般时，捞出沥油。

制作关键：和好的面团一定要发酵1小时以上，否则油炸时不易鼓起。

蛋*酱焗扇贝

原料：大连扇贝4个（约合克），炒香黑芝麻少许。

调料：好乐门纯正蛋*酱克，龟甲万字酱油克，普通辣度青芥末50克。

做法：1、把所有调料混合调匀而成法式蛋*酱，待用。

2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。

3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。

4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋*酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用度烤20分钟即可取出装盘， 撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。

捣汁鲍鱼

烹调方法凉拌卖点汁水鲜辣，鲍鱼冰爽可口，用术处理后利于快速上菜，可批量预制，用于筵席和商务套餐，尤其适合夏季食用。原料处理好的鲍鱼6只（约克）。调料捣蒜泥、青椒末各8克，鲜柠檬水、红小米辣末各5克，味达美酱油6克，盐、味精各4克，白糖2克。制作1.即食鲍鱼解冻，改刀成片（整只打十字花刀 ），继续冷冻10分钟；所有调料用捣蒜泥汁的办法捣均匀。2.将处理好的鲍鱼装入盛器，取肉带上捣汁蘸食。

白汁薯泥烩飞蟹

原料：大连飞蟹两只（共克），马铃薯克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆少许。

调料：

二汤克，牛奶克，淡奶油克，*油克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：1、马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2、把山药粒、青豆蒸熟，待用。

3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

4、在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会，然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。

白汁：

1、将*油加热融化后，盛起待用。

2、精面粉用微火炒香后，倒进化*油混和成面捞，待用。

3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。

4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。

5、把汤回锅，加进牛奶克、淡奶油克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即成白汁。

炭烤鲜鲍鱼

烹调方法烤卖点菜品有层次感，中料西做，诱人食欲。原料处理好的鲍鱼8只，苦瓜圈克，紫甘蓝丝50克。调料丘比沙拉酱10克，丘比香甜味沙拉酱8克，日本辣根2克，绿茶粉20克。制作1.将以上调料调拌均匀，盛入裱花袋。2.即食鲍鱼摆放在烤盘上，酱料均匀地挤在鲍鱼周围，上明炉烤制10分钟至熟，用焯水的苦瓜圈、紫甘蓝丝装盘点缀即可。

香辣炒飞蟹

原料：大连飞蟹两只（合克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘， 撒上葱花、香菜叶，走菜。

滋味鲜鲍片

烹调方法爆卖点急火速成的菜肴，出品口感脆嫩而辛香。原料处理好的鲍鱼克，五花肉片20克，蒜苗15克，杭椒丁10克，枸杞5克。调料老干妈豆豉5克，白糖1克，味精、鸡粉各2克，色拉油25克。制作1.鲍鱼切成片，五花肉片汆水，杭椒切丁，蒜苗切抹刀片，枸杞泡水。2.锅入底油，将五花肉煸干，加入杭椒丁、老干妈豆豉煸香，再加入鲍鱼片、蒜苗及剩余调料爆炒至香味溢出，撒上枸杞即可装盘。

*金酱焗飞蟹

原料：大连飞蟹两只（共克），葱白花少许。

调料：生粉、*金酱、色拉油各适量。

做法：1、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，甩干水份，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅留余油，下入*金酱、葱白花推开后，倒进蟹块，翻炒均匀即可装盘。

*金酱：1、把咸蛋*克蒸熟后用搅拌机打成泥，待用。

2、锅内下*油0克，加热融化后倒进咸蛋*泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）克，微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。

香煎元贝配意式海鲜汤

原料：大连青口10个，大连扇贝10个，小螃蟹2只，蒜末克，蕃茄克切碎，洋葱一个（约克）切碎，西芹茎、欧芹各50克切碎，辣椒碎少许。

调料：清水克，盐、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、*油各适量。

做法：1、将青口外壳洗净，打开壳后只要有肉的一边，另一边壳扔掉不要，用剪刀剪去黑色须状物，待用。

2、扇贝开壳取肉，去掉裙边与内脏，洗净后吸干水份，待用。

3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开4块，待用。

4、蕃茄碎用料理机打烂成酱，倒出待用。

5、取一高身汤锅，倒进清水，放入蟹块，大火烧开后转小火熬煮一小时至成蟹汤。

6、往另一高身汤锅里加入适量橄榄油，烧热后放进洋葱碎、蒜末、西芹碎、欧芹碎，加入盐、黑胡椒粉、辣椒碎调味后，慢火拌炒至所有蔬菜开始软化。

7、倒进白葡萄酒，炒1——2分钟，再加入蟹汤和蕃茄酱，烧开后转小火煮10分钟，用盐和黑胡椒粉调味后，放进青口继续煮5分钟。

8、另用平底锅加热*油至融化，放进扇贝肉，煎至两面金*，倒出铺在吸油纸上。

9、在盘子上放好扇贝肉和青口，注入海鲜汤，滴进几滴橄榄油即可上桌。

四星上将

制作方法：取炒熟的笔管蛸酱、自制虾酱各一缸，取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸，分别撒香葱碎5克，摆在长盘的一端，另一端放入烤至金*酥脆的馒头10片即可上桌。

笔管蛸酱：取腌好的笔管蛸（将新鲜笔管蛸放入缸中，添加盐水腌制发酵一周）0克打碎，放入盆中，加鸡蛋50个、清水0克、葱末克调匀，倒入滑透的锅中炒熟、炒香，每克为一份，装入小缸。

自制虾酱：取成品虾酱，按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。

海怪酱：取腌好的海怪（海怪其实就是一种小型寄居蟹，它形似小龙虾，但没有硬壳，躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸）0克打碎，放入盆中，加鸡蛋50个、清水0克打匀，在每口小缸中倒入克，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

虾头酱：取制好的虾头酱（这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的“夹板虾”，与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料，在腌制时，两者的比例没有具体定额，全看当天捕捞上来的材料而定），按照海怪酱的方法蒸制成熟。

将腌好的海怪打碎成酱

酥皮焗海虹

原料：青口12个，油酥皮切成12小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干水份，待用。

2、平底锅里下入少量橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上。

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用度烤20分钟即可取出装盘上菜。

泰酱半煎焖青口豆腐

原料：青口6个，嫩豆腐克，红椒件少许。

调料：盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。

做法：1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后吸干水份，撒盐拌匀，再抹上一层生粉，待用。

2、豆腐切成长方块，用干净布稍微吸干水份，抹上一层生粉，用8成油温炸至金*，倒起沥油。

3、锅留余油，放进青口，煎至两面金*，倒起。

4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再酌情加入适量的盐和味精调味，然后勾薄芡，下入豆腐和青口拌匀，即可装盘。

笔管蛸炒白菜

制作方法：1、鲜笔管蛸克抽出软骨，切成两段。

2、锅下底油烧热，下葱花爆锅，加入白菜叶克煸炒2分钟，加入笔管蛸，下入自制笔管蛸酱50克、老抽5克，旺火速炒，下入香菜段20克继续翻炒1分钟，淋葱油10克后即可出锅入盘。

自制笔管蛸酱：1、笔管蛸2克抽掉软骨，剁碎或者绞碎。

2、锅下色拉油克烧热，倒入笔管蛸末炒干水汽，下入姜末克翻匀，调入辣鲜露克、鲜露克、鸡粉克、盐克、味精克、胡椒粉克小火翻炒至浓稠即可。

制作关键：1、制酱时不要去掉笔管蛸的内脏，否则鲜味大减。

2、一定要加姜末，压腥提鲜。

辣碗虾爬子

原料：皮皮虾克，姜块克，干辣椒节50克，花椒粒、红椒件各少许。

调料：味粉、鸡粉、豆瓣酱、料酒、花椒油、色拉油各适量。

做法：1、把皮皮虾投入8成油温的油锅内，炸至外壳泛白时，下入姜块同炸一会，倒起沥油。

2、锅留余油，下入豆瓣酱煸炒出香，再放入皮皮虾、姜块、干辣椒节、花椒粒、红椒件，烹入料酒爆炒一会，下味粉、鸡粉、花椒油，同爆至有大量香气冒出时就可出锅装碗。

胶东花卷配自制鲅鱼酱

制作方法：锅下花生油、猪油各20克烧热，加入鲅鱼酱克小火翻炒均匀，盛入小碗内，跟一碗拌疙瘩咸菜丝（疙瘩咸菜切丝，冲泡去掉多余盐分，蒸熟之后再凉拌）、一份小香葱和一个烤香的大花卷即可上桌。

鲅鱼酱：1、新鲜鲅鱼去掉头、尾、内脏，加入适量葱姜水、料酒腌渍祛腥，沥干水分之后纳入盆中，每斤鲅鱼加高汤克、焯水的五花肉片80克、葱姜末共40克、盐8克、蒸鱼豉油6克、鸡精、生抽、胡椒粉各5克，盖一层白菜叶，上蒸箱小火蒸6小时至肉烂骨酥，取出放凉。

2、将蒸好的鲅鱼带骨、连同原汤一起入绞肉机绞成细糊。

烤花卷：1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入搅面机中，加清水克和成面团，取出后饧1小时。

2、将面团放入压面机反复压3遍，摊到案板上，擀成薄片，抹豆油50克、白糖50克， 撒上一层面粉，折叠后切块，摞在一起，称出2斤4两重，用拇指从中间摁压结实，拽住两端抻长，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分钟。走菜时，取一个大花卷重新入蒸箱蒸透，再入℃的烤箱烤5分钟即可上桌。

制作关键：1、鲅鱼肉一定要充分绞碎、绞细，这样才能炒得形似甜面酱。

2、面团不能发得太过，否则蒸好的花卷太胖、易走形。

生腌濑尿虾

原料：虾爬子克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜条、干葱片各克。

调料：纯净水2克，生抽克，陈醋克，美极、香油各克，盐50克，味精克，老抽克。

做法：1、烧开纯净水，加进生抽、陈醋、美极、盐、味精、老抽，再次烧开后倒起放凉，再把其余用料都放进去，入冰箱放一晚。

2、把虾爬子冲洗干净，吸干水份后放进“1”内腌制一晚，取出切成2—3段，摆在盘子中，再倒入适量腌汁即可走菜。

渔家片片套餐

自发八带酱

酵香又Q弹

渔家套餐是很常见的菜式，一般的搭配是饼子、咸鱼、虾酱，但此菜却有不一样的亮点，将虾酱换成原创的八带酱，口味鲜美，略有发酵香气，不臭不咸，八带肉粒特殊的弹牙口感非常新颖。

制作方法：将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上，跟片片、苦菊即可上桌。

八带酱：1、新鲜八带挤掉内脏、保留墨囊，剁成碎末，纳入缸内，每克添加盐10克，密封后放在室温下发酵15天，此时八带末由黑变红，闻起来有一股发酵的香气。

2、取八带酱80克纳入碗中，打入2个鸡蛋调匀，封上保鲜膜后蒸10分钟，取出撒葱花。

咸鲅鱼：甜晒鲅鱼取下两扇肉，浸泡回软后切成斜段，放入不粘锅、淋油煎至两面微*，撒入干辣椒段5克一起煎熟，起锅装入小碗，表面撒葱花。

片片：1、细玉米面0克加开水烫匀，然后加入面粉克、白糖克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少许搅匀，再添适量清水和成面团，盖上保鲜膜饧发半小时。

2、小白菜摘洗干净，快速焯烫后捞出，挤干水分并切碎，纳入盆中，添少许五花肉丁，调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。

3、铁锅添水烧开，盖上一个箅子。玉米面团重新揉匀，下成40克/个的小剂子，搓圆后放到手心压平，包入15克小白菜馅，捏成纺锤形（中间粗、两头尖）或者椭圆形，贴到锅壁上，盖上锅盖小火蒸烤10分钟。

制作关键：不同的季节发酵出来的八带酱颜色也不同。秋冬季节温度偏低，发酵时间长，八带酱颜色就偏红；夏季温度偏高，发酵时间短，八带酱颜色就偏白。虽然颜色有所差异，但口味相差无几。