你绝对没有听说过的糖醋大白菜

白菜是常见的“平民菜”，其滋味平淡，优点是不抢味，可以跟多数菜肴搭配，是名副其实的“百搭菜”，缺点是口感和滋味没有特别之处，因而不太受年轻食客欢迎。

隆冬时节，蔬菜价格节节攀升，若遇上大雪天气，绿叶蔬菜的价格甚至会偶尔贵过猪肉，可白菜的价格却因为较易储存而波动极小，若能通过巧妙搭配和独特调味，用白菜打造几款口味超赞的佳肴，必能趁着今冬大赚一笔。

恰好， 一期《中国大厨》光盘中，鲁菜大师韩成安详细演示了两款以白菜为主料的老滋味，今天，小微就将他们整理出来分享给大家，为了让各位看个清楚，学个明白，我可是附上了详细视频，大家可要仔细看哦！

在看韩大师演示之前，小微先要给大家简单介绍介绍怎么选白菜，请看下图↓↓↓

上面是我们最常见到的两种大白菜，左面这个白白胖胖的，名叫*芽白菜，清代文献中有“*芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”的记载，所以这种白菜又有“北笋”之称，是今天制作这两道菜的主要原料。在市场采购时，右面这种也较为常见，而且来头不小，因为它在江湖上有一个响亮的名号——天津绿，虽然同样是白菜中的尚品，却不适合用来制作今天的菜肴。

鸡茸白菜

这是传统鲁菜中鸡汁系列的代表，选料精细、技法讲究，吃鸡却不见鸡，味道清淡鲜美，在这道鸡茸白菜里，鸡茸既不是主料也不是辅料，而是佐助料，负责给菜品出鲜味，这么多食材为什么偏偏选用鸡肉作为佐助料呢？因为鸡肉鲜味浓、异味小。将鸡肉采用古法调成鸡料子，颜色洁白，挂在白菜上汆熟，赋予显微之余也丰富了菜肴口感。两种亲民的食材，经过简单调和就成了一道暖心暖胃的汤菜。

鸡茸白菜制作流程↓↓↓

小微卖关子：

制作这道菜用到的鸡牙子肉究竟取自哪个部位？为什么偏要选用这个部位的鸡肉制作鸡料子？鸡肉茸剁好后，需要加入哪些调味料？鸡肉茸汆后口感发死，有什么办法能改善吗？汤底如何调制，才能达到色清味美的效果？

糖醋白菜

这是韩成安大师年轻时学习的一款菜肴，源自鲁菜名店——聚丰德饭庄，白菜用手掰成块，挂糊后炸脆，上桌后浇糖醋汁，虽然做法十分简单，但口味却 堪称上乘，因其独特的调糊工艺，使得成菜上桌后能长时间保持酥脆。

糖醋白菜制作流程↓↓↓

小微卖关子：

既然与制作糖醋鲤鱼的糊有所不同，而且又要求上桌之后长时间保持酥脆，那么这款糖醋白菜的糊要如何调制呢？白菜遇热吐水，上桌后难免渗水塌陷，炸制时有什么好办法能解决这个问题吗？这道菜的糖醋汁如何调制？

要找到上述内容的答案，请观看刚刚上市的年11月《中国大厨》光盘，同时，要想获知更多实用的经典菜，记得持续