这道夏季爽口又营养的开胃菜,简易版ld
高分夺取全国文明城市“六连冠”
清代“翠玉白菜”，台北“故宫博物院”的镇馆之宝。白菜，谐音“百财”，有聚财、招财、纳财、发财、百财聚来的吉祥寓意，是历代书画及玉雕艺术品中的常见题材。
餐桌上堪称“扛把子”级别的蔬菜——大白菜（Brassicarapasubsp.pekinensis），十字花科芸薹类作物，产量大、耐储存（是北方冬天的“当家菜”），价廉物美、 百搭，素有“百菜 ”的美称。
宋代《侯鲭录》：“无味之味，细咀而始知，愈嚼而愈美，达可以调商家之鼎，穷可以乐颜巷之瓢，其天下之至味乎！”
而大白菜，正是这样的一种“无味之味”：除了淡淡的甜，似乎再没有其他味道。唯因如此，它可以包容一切口味、与很多食材“打成一片”，成就无数“天下之至味”：熘炒炖煮蒸，扒烧渍酱糜……外貌平平无奇的白菜，有一万种招式让你的味蕾缴械投降。
国宴中的“开水白菜”， 眼给人的感觉是简单、普通、廉价。然而，你真以为那是开水？
千万别因售价低廉而小瞧了大白菜，它不仅能化身“国宝”（翠玉白菜），还能进入“国宴”（开水白菜），做成吃不起的高逼格。
国宴名菜中大名鼎鼎的“开水白菜”，绝不是开水煮白菜那么简单。
看似朴实无华，内里却是国宴厨师上乘的制汤功夫，以及对鲜味的 追求：精选老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝、姜、葱等食材，加足量清水，吊制至少4小时；再以鸡肉茸入汤，反复两三次吸附杂质，直至汤清油净、状如开水。这道菜，做法极繁，成菜却极简：乍看稀汤洮水、油星全无，入口则滋味浓厚、鲜而不腻，出其不意、出奇制胜，曾惊艳了无数国际友人的味蕾。
食材好
食才好
作为国宴菜品的“开水白菜”，制作实在太过复杂，但有“简版”的做法：常见组合就是开洋——“无味”的大白菜，经从滋味鲜甜的开洋中充分“借味”，顿生华彩。
“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！
——汪曾祺《胡同文化》
”读美食家汪曾祺老先生的文章，舌底总会层叠涌起丰富的味觉感应。他笔下在提到“虾米皮熬白菜”时，这无比满足的一声“嘿”，让人有理由认为这不仅出自北京人之口，也发自作者之心。在汪老的作品中，这道由“虾米皮+大白菜”经典搭配的家常菜，也多次出现：
???““臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！
——汪曾祺《五味》
”鹰爪虾（T.curvirostris）等中大型海虾，焯熟去壳后经脱水干制，像干香菇一样魅力大增，鲜味物质成倍增加，因富含游离 酸而特具鲜甜滋味。炒菜煮汤煲粥时放几颗，鲜味能立马被吊起来。
生活没有“容易”二字，美食是最治愈的方式。这道“开洋白菜”的制作教程，献给热爱美食的您！
???
开洋白菜
开洋/白菜/腊肉/*酒
记得左滑哦！“开洋白菜”所需的主要食材。
1.开洋（或干贝、蛤蜊干、淡菜）一把，洗净，加*酒泡发约半小时。
也可加*酒（或清水）后，上蒸笼蒸软。但对喜欢口感略有嚼劲的朋友，可略去这一步。
2.娃娃菜（或白菜心）洗净，切8瓣，在盘中放一层垫底。
娃娃菜就是大白菜的babysize，即小一号的大白菜，口感更加细腻柔嫩。
3.在白菜上码入腊肉片（或火腿片、咸肉片）、开洋（连同泡发的原汤，含大量溶出的鲜味物质），上蒸笼蒸熟。如果再搭配些皮蛋碎、菌菇类，更妙。
根据自己喜好，控制蒸的时间：想白菜硬脆点就时间短点，想软烂点就时间长点。因腊肉片、开洋均有咸味，可不必额外加盐。
4.完成。
记得左滑哦！这道“开洋白菜”，源于“懒人菜”的因陋就简，却无意间成就了大道至简的轻功：开洋贡献来自海洋的鲜甜，腊肉释放浓郁的醇香，白菜和*酒也各富含 酸，这种因共冶一炉带来的交互的影响，促成了鲜味物质的“协同增效作用”。而白菜因其叶大多褶，更善于充分吸收鲜汁——对了，这道菜的汤汁特别好喝，特别好喝，特别好喝~重要的事情要说三遍。
来源：陆龙兄弟
编辑：李巨家
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